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Liz 專欄 / 「華人的胃」與「食物的溫度」該如何表現?

收到「種籽設計」與「果實節氣食 食物設計研究院」克萍姐的邀請:「來幫我看看華人的胃與溫度。」我秒回好,心知這將是特別的宴席,也因為,我好奇宴席的目的地 T+T 。

說起「華人的胃與食物的溫度」,若用最直觀的理解,從中菜、台菜出發,恐怕還是熱騰騰的飯菜,剛起鍋的熱炒,滾到上桌前的湯,不分裝不擺盤,大夥共食速速開吃。然而這也是最狹隘的理解,尤其這與西餐的基本設定不合,由fine dining法餐發展出來的料理手法與用餐形式,就不會是這樣,食物的溫度難以超過攝氏八十度,個人套餐冷靜自持。那又該怎麼表現「華人的胃」與「食物的溫度」?

這個難題,就讓「T+T」的主廚蔡元善(Johnny Tsai)來解。他並未改變西餐的設定,冰涼與溫熱的來回震盪,本來就是法式套餐的常識,那麼要扣緊「華人的胃」(雖然華人一詞也有爭議),必然要從物產與調味下手,並且不唯台灣,而是擴大至亞洲。

蔡元善(Johnny Tsai)主廚於是我們嚐到了一冷一熱的胭脂蝦,刺蔥的蓊鬱與鳳梨的明媚互相對比;天使細麵與炙燒干貝,用芹菜根雪串連,從冰霜融化成醬汁,釋放泥土芬芳;零嘴界超人氣的新加坡鹹蛋魚皮,以台灣虱目魚皮真人登場,鹹蛋醬溫柔秀氣,香菜苗與茗荷優雅細嫩;蚵仔麵線不是湯水,而是手指掐起的炸物,生蠔身裹麵線炸得酥脆,蘸上蒜泥美乃滋就有台味;竹地雞拆成肉絲,與椰漿、香料與洋芋燉成了「仁當雞」(chicken rendang),同樣是溫和版的,藏在硬挺乾脆的雞皮脆片之下;未熟透的五月桃,片薄得如玫瑰花瓣,染上甜菜根的紅,與白酒桃汁、金萱烏龍茶冰沙、桃膠齊聚一堂,花香、果香、茶香燦燦綻放。

胭脂蝦,一冷一熱

天使細麵、干貝、芹菜根雪、烏魚子

鹹蛋虱目魚皮

蚵仔麵線,香脆版

仁當雞

仁當雞

慢燻十六小時伊比利豬

五月桃、金萱烏龍冰沙、桃膠、白酒桃汁

特別喜歡的一道,是石斑魚,蒸得皮Q肉嫩,堆疊上花甲(山瓜子)的鮮味,再一層鮮味則來自西瓜棉,那漬物獨有的發酵清酸,瀰漫在點綴了蔥油的魚骨與蔬菜高湯裡,鮮明的在地氣息,訴說了食物的身世,標誌了我們的立地位置。

石斑魚與西瓜棉這是一場獨特的夏季菜單發表會。

種籽設計出手,就知有沒有。克萍姐說,今年種籽的任務是擴大整合物產、職人與工藝,平常少接餐廳案子的她,遇上了年輕誠懇的Johnny主廚,有了廚藝與食材,還要有美感,於是邀請攝影師Evan Lin參與創作,拍出深入菜的肌理的詩意影像。

我太晚才來到T+T,都怪我太宅。T+T設定輕鬆價格合理,Johnny主廚技術到位,若能再涵養感性與思想,必能更上層樓。

種籽設計創辦人 淦克萍 與 T+T主廚 蔡元善

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。