從路易斯安那州到內華達州長達一個月的公路旅行接近尾聲時，我開始想念起我的廚房。你可以在美國的大型生鮮超市中看到我的身影，但因為沒有地方做菜，所以我打消了購買牛排、魚或蔬菜的念頭。我提籃裡的東西少到讓我確信超市保全正在打量我。多數情況下，我最終會買罐乾燥香草（herbs）或有趣的綜合香科，但這勢必會在機場造成一堆問題。鼓鼓的透明包裝中裝滿著棕綠色植物食材，會讓你難以順利通過安檢。
我的筆記本跟我的行李箱一樣滿，裡頭有些一路上隨手記下的想法草圖及描述，有一部分還清楚易懂。筆記本的內容包括了：二十層的千層麵（lasagne）、桶裝發酵的雞尾酒、加了韓國泡菜（kimchi）的法式庫克先生三明治（croque monsieur）、我在索諾拉沙漠（Sonoran Desert）吃到且躍躍欲試的三奶蛋糕（tres leches cake）。當我結束這場精神式的料理冒險，回到倫敦後做了什麼呢？我做了麵包，我沒有做加了綠橄欖與莧菜籽（amaranth seed）的德式饅頭（dampfnudel），而是做了樸實、美味且熟悉的普通全麥麵包。
當我打開公寓前門時聞到一股怪味，於是我在腦中的氣味資料庫上瀏覽，找到了索維拉（Essaouira）這個位於摩洛哥大西洋沿岸充滿鹽餅味的風城。那裡販售著以側柏（thuya）製作的雙陸棋（backgammon）、筆筒及各式廉價遊客紀念品。側柏是一種以刺鼻氣味聞名的當地樹種。一定有什麼地方出了錯，通常幾天沒人住的公寓會散發出一種像冷藏糕點那般冰涼溫和的氣味，不會有北非市集的刺鼻味。後來發現原來是樓上的公寓漏水，吸水的木板造成了這種氣味。我捲起袖子，拿了大碗來做麵包。至少在這點上我的房屋仲介說對了，沒有什麼比全麥麵粉及酵母更有溫暖呵護且舒適的香氣了。麵包的香氣不只掩蓋了腐爛木板的臭味，也重建了家的感覺。
我在處理漏水保險事宜的那幾個月裡，做了許許多多的麵包，也在那段時間奠定了根深柢固的習慣，甚至從此以後幾乎沒買過一塊麵包。意外的漏水損害直接成就了我做麵包的習慣，這可說是上帝的旨意。用酵母發酵的麵包是最容易記住的食譜，只需四種基本食材以差不多固定的比例混合，並運用簡單的方法就可製作。這也非常合適做實驗。在方法上，只需做幾個麵包就能抓到正確手感，也能拿捏出麵團揉好的時機點。這並不是說我做起麵包非常得心應手。我的手不像麵包師傅那麼有力，他們可以用力扯麵及揉麵，真正掌控麵團。不過對我而言，夠用就行了。無論麵包完美與否，我持續自製出不錯的麵包，而且也比當地高檔麵包店的麵包便宜許多。在我自製的上百個麵包中，只有一個味道不佳（我知道，我知道，那是因為我加了松露油的緣故），還有一些發酵得不理想，罪魁禍首之一是我公公放了六年的那包速發乾酵母（instantyeast），其他多數原因則是因為加了對酵母而言溫度過高的水。雖然如此，烤一烤後再抹上大量的煙燻鮭魚醬（smoked salmon pâté），就算是最微不足道的麵包片也會看起很優雅，你大可以對客人說這是專門客製做為開胃小菜的麵包。
一旦你養成做麵包的習慣，很快就會進入實驗階段。有多種方法可以調整基礎食譜：將水換成啤酒、牛奶、蘋果酒（cider）、葡萄酒或果汁，使用不同的麵粉組合，加入堅果、種籽或水果乾。以少量麵團開始試做，是嘗試更多種特殊口味的好主意。麵包很容易就能按比例加量製作，而且單手就能揉捏小麵團讓人感覺很愉快，以致於有一天我忍不住就用單手做了十四個小麵團，將它們擺滿了廚房的每個檯面。一小時後回來，我就像走進隆乳植入物的展示間那般。
要做個基本麵包，需用上500克的高筋麵粉（strong flour）、300毫升溫水、2茶匙速發乾酵母和1茶匙鹽。還可以添加油或一點奶油，以及1至2湯匙的糖來產生並增添風味。請了解這絕不是我私人的食譜，這是非常基本的配方，因此值得把它記下來。這道食譜在大英帝國的時代比較容易記得，因為這相當於1磅麵粉對上半品脫的水，但公製的版本也會很快地牢牢印在你腦海中。這種麵粉與液體的比例適用於麵包系列食譜中的所有基礎食譜（有一個除外），因此更容易比對過程中食材的調整和變化所帶來的實際差異，並了解當你做了一個調整後可能會發生的情況。不久之後，你就可以單憑記憶做出各式各樣的麵包了。
麵餅（FLATBREADS）
接下來要提到的是麵包系列食譜的第一個基礎食譜： 無發酵麵餅（unleavened flatbreads）和薄脆餅乾（crackers）。製作這種麵團很簡單，在麵粉中加入足量的溫水，均勻揉成手感不錯的麵團即可。你根本不需要食譜，不過遵循上面的基本麵包比例但不加酵母也可以。你可能需要額外添加一點液體，才能將所有的麵粉都揉成團，特別是使用全麥麵粉製作印度薄餅（chapatis）之類的麵餅時。全麥麵粉比白麵粉更需要水分。按照基礎食譜的比例開始做起，少量添加液體，直到麵團在乾燥和黏稠之間達到具有彈性的最佳軟硬度為止。噴霧器會是你的好朋友。如果液體加太多，請再加些麵粉。一旦手感覺得不錯，請揉捏個幾分鐘，然後在室溫下靜置（要蓋起來或包起來）半小時再擀麵。熟練的印度薄餅師傅（chapati-wallahs）無需擀麵棍，只要用雙手甩拍就能將一球麵團變成馬上可以下鍋的薄餅，那種手法有些像是我們用來拍掉手上多餘麵粉的動作。
以麵粉、鹽和水組成的最基本麵餅食譜，可以出現數量驚人的各式變化。印度薄餅麵團是用阿塔麵粉（atta）製作而成，這是一種軟質全麥麵粉，也可用來製作片狀的印度抓餅（parathas）和會膨脹的印度普里炸脆餅（puris）。只要一批麵團就可以試做這三種麵餅，它們的差別只在於最後製成的手法不同（請參考本書32頁「舉一反三」中的A項和38頁的「印度馬鈴薯薄餅」）。同樣的麵團若是以邁達麵粉（maida）這種軟質白麵粉製成，則可做出一種名為印度路奇炸脆餅（luchi）的麵餅和一種甜味版的麵餅，甜味麵餅可以擀得特別薄，做成搭配中式脆皮烤鴨食用的麵餅。墨西哥薄餅的作法類似，但有的會用麵粉，有的則使用經過處理的粗玉米粉
（cornmeal），這種玉米粉稱為墨西哥特級細磨粗玉米粉（masa harina），有時候也會加點豬油。值得注意的是，無論是粗玉米粉或是特級細磨粗玉米粉所做出的麵團都會相當地黏稠。
薄脆餅乾（CRACKERS）
有幾種類型的薄脆餅乾與麵餅基礎食譜相同，但餅乾的麵團會被擀平、切割再烘烤，而不是在爐子上煎炸。猶太逾越節薄餅（Jewish matzo crackers）是用白麵粉製成，而且麵團中的橄欖油用量大到需要加點水調和一下。逾越節薄餅像小圓餅乾（water biscuits）一樣，也會用叉子戳洞，避免它們在烤箱的高溫烘乾下變形。你還可以在「風味與變化」中找到燕麥餅乾（oatcakes）和木炭餅乾（charcoal crackers），以及日本二八蕎麥麵（ni-hachi soba）。不加蛋的義大利麵麵團也是使用同樣比例的麵粉、油和溫水混合製成，不同之處在於揉麵的時間，義大利麵麵團需要揉麵10分鐘左右，然後在室溫下靜置30分鐘。在同樣的麵團中加入一點點化學發酵劑（像是小蘇打或泡打粉），就會產生極大的差異。這個萬用基礎食譜就是系列食譜上的下一個基礎食譜。其所做出的成品就像稍微膨起的麵餅一樣，會更有蜂窩及海綿狀的質地，也更適合製作經典起司三明治。
蘇打麵包（SODA BREAD）
如果你想做可以切片的麵包但時間又不多，沒有什麼比蘇打麵包更好的選擇了。正如美食作家伊麗莎白．大衛（Elizabeth David）所言，製作蘇打麵包需要靈巧的雙手，但不用耐心等待，這與酵母發酵麵包的要求剛好相反。她說：「每個會做菜的人，無論會做的東西多麼有限，都應該要知道製作蘇打麵包的方法。」要製作蘇打麵粉，應用一般的麵粉與液體比例即可，也就是250克麵粉對上150毫升白脫乳（或「舉一反三」中所列的任何類似的酸性液體替代品），還要1/2茶匙鹽和1/2茶匙小蘇打。蘇打麵粉與無發酵麵餅和發酵麵包一樣，還可加入少許的糖和油脂。如果我急著做塊麵包，我會用阿塔麵粉再加顆蛋來做蘇打麵包（阿塔麵粉是做印度薄餅的極佳全麥麵粉）。你不可能在愛爾蘭多尼戈爾郡（Donegal）農舍桌上找到這種蘇打麵包，但這是我做過的多種蘇打麵包中最喜歡的一種。在愛爾蘭，名為斑點狗（Spotted Dog）的蘇打麵包是加了水果乾的甜味麵包，而英國人則叫這種麵包為血腥大司康餅（Bloody Big Scone）。
司康餅（SCONES）
司康餅與蘇打麵包有相同的基礎食譜，但還必須要加入奶油。每250克麵粉需要揉入約25克的奶油。按慣例要加1至2茶匙的糖，通常還會再添加適量的蘇丹娜白葡萄乾（sultanas）。司康餅在美國稱為比司吉（biscuit），通常不加水果乾。和英國一樣，美國的比司吉也會附上奶油和果醬一起上桌，但更常見的是在比司吉淋上肉汁（gravy），並搭配香腸當做早餐。初到亞特蘭大時，我不斷看到路邊有比司吉淋上肉汁的廣告，那讓我聯想到漂浮在濃稠肉湯中的巧克力消化餅（chocolate digestive）。 我想我對這道料理的觀感跟他們大不相同，不過，當喬治亞州當地人點了一盤淋滿濃稠胡椒肉汁的比司吉給我時，我馬上就能理解美味的點了。
我媽媽做司康餅時會加泡打粉。當我第一次嚐到用泡打粉製作的司康餅時，我不太能接受。泡打粉中含有的小蘇打散發出明顯的怪味，像是金屬或肥皂那類含鹼的怪味。添加太多小蘇打，會讓你的快樂下午茶時間充滿了歐陸市集結束後以漂白水刷洗的那種味道。小心使用泡打粉，可以為司康餅帶來明顯酥脆的口感，這與鮮奶油或奶油凝結產生的濃郁滑順口感形成美好的對比。少量的小蘇打與醃製食品特別對味，例如美國南部在地的鄉村火腿配上比司吉，或是愛爾蘭蘇打麵包和煙燻鮭魚（smoked salmon）的無敵組合。鵝卵石派（COBBLER）相同的麵團還可以製作鵝卵石派—在燉肉或糖煮水果（fruit compote）上鋪滿像是厚度薄一點的司康餅，再放入烤箱烘烤。這是個可以讓你大享派餅的捷徑。這個基礎食譜不只可以快速製成麵包，還能快速製成糕點。一般酥皮糕點的麵團在烘烤前需要放入冰箱中靜置，但鵝卵石派的麵團則最好一做好就馬上便用。你甚至不需要擀平，只需一匙匙舀起鋪在餡料上再烘烤即可。
酵母發酵麵包（YEAST-RISEN BREAD）
另一方面，製作發酵麵包就絕對是個緩慢的過程。就算使用只需發酵一次的速發乾酵母製作，並放在極為溫暖的角落進行發酵，仍需花上一個半小時，才能完成麵包放進烤箱前的程序。大多數人都會同意，麵包在出爐前至少要花上好幾個小時的時間製作。從我的天花板出現水傷後，我開始一復一日地做麵包，這樣的好處是你很快會知道如何安排時程。這可能無法快速完成，但你可以善用時間。在做麵包的整個過程中，實際動手的時間其實不多。基礎食譜的部分需要12 到15 分鐘，然後休息1個小時左右（在此期間你可以看完幾本小書，並用清潔劑除去牆壁上的霉斑），然後在麵包二次發酵前幹些活，最後再放入烤箱烤半小時左右即可。
倘若你覺得合適，也可以將麵團置入冰箱中放慢發酵的速度。多數經驗老道的麵包師傅都認為，拉長發酵時間可以增進風味。有個星期五傍晚，我在畫眼線的空檔做了個基本麵團，放入冰箱後就前去酒吧。第二天早上，當我打開冰箱取出培根和奶油要做早餐時，我發現兩個美麗的麵包脹滿烤模，已經可以放入烤箱烘烤，好像是魔法變出來的那般。即使我先生在昨晚上床睡覺前提醒我說我做了麵團放在烤模中，破壞了我的魔法想像。
我一定是酒喝多了，因為我最初的計畫是做一個麵包，然後利用剩下的麵團做個披薩和一盤中東鹹派（fatayer），這是一種像印度咖哩餃（samosa）的三角形阿拉伯餡餅，裡頭會填入羊肉、菠菜或奶酪。這種基本麵團的用途多得驚人。它可以整成環形，經過發酵、煮沸，再烤成貝果（bagel）。也可以在麵團中揉進些油做成佛卡夏麵包（focaccia）：將麵團擀成長方形後發酵，弄出像切斯特菲爾德沙發（Chesterfield sofa）那樣的皺折，再加入你喜歡的餡料並烘烤即可。義大利麵包棒（grissini）、麵包湯碗（bread soup bowls）甚至派餅，都可以使用相同的麵團製作。如果你有足夠的空間存放，這種麵團絕值得你大量製作。拿一公斤的麵粉來，就可以開始動手做了。
如果你從未自己動手做過可頌（croissant），可將剩下來的麵團層壓（laminating）做做看。層壓是將一般老式糕點麵團變成膨鬆多層的過程。這個過程很簡單，就是在麵團上鋪一塊方形的冰奶油，然後擀平並折疊個幾次。一旦完成層壓，可將麵團擀平切成許多三角形做成經典的牛角形可頌，也可切成長方形做成巧克力或葡萄乾可頌（pains au chocolat or raisin）。在移動到系列食譜上的下一個基礎食譜之前，值得注意的是，製作發酵麵包還有兩種重要的方法。首先是中種法（sponge method）：使用酵母、溫水和一些麵粉製作中種麵團，靜置發酵產生風味（盡量放一晚），再加入其他配料，以正常程序發酵並烘烤。你可以在第51 頁「舉一反三」的I 項找到中種法的詳細內容。如果沒有時間壓力，這是最佳作法，因為發酵得越慢，所創造的風味就越深層。
如果真的沒有時間壓力，準備好要花個幾天來培養天然酵母，你可以考慮做個酸麵包的酵頭（麵種）。將麵粉和水混合就可以製作酸麵種。定期以新鮮的麵粉和水「餵養」麵種，運氣好的話，就會產生一種充滿風味的天然發酵麵糊，最終強大到足以發酵一整塊麵包。以這種方式製作麵包不容易，但讓人樂在其中，一旦你握有天然酵母，你必定會忍不住製作酸麵團。多年來我得到的結果有好有壞。我不止一次發現到麵種太弱以致於無法完整發酵一塊麵包，就算可以，卻是酸味過度，像是添加了過多的維生素C 粉那般。在《TARTINEBREAD：舊金山無招牌名店的祕密》（Tartine Bread）中，喜歡衝浪的麵包師傅查德．羅勃森（Chad Robertson）寫下了做酸麵包的技術（長達二十六頁以上）。他所做的酸麵包不但風味豐富也不會太酸，這是我認為酸麵包應該有的樣子。就像悲觀的朋友會認為所有事情都是負面的一樣，你在趕流行的麵包店中找到太多過酸的手工酸麵包，讓你對這種麵包有了錯誤的印象。
餐包（BUNS）
做個小小的調整就能將酵母麵包變成餐包，像是小葡萄乾餐包（currantbuns）、熱狗捲和漢堡麵包。這些柔軟蓬鬆的麵包使用較為濃郁的麵團，麵團中的部分或全部的水改用牛奶代替，並加入蛋、少許奶油及糖。如果你要做英式茶點（teacakes），還可以加入少量水果乾和英式綜合香料（mixed spice）。餐包麵團因為多加了雞蛋這個液體成分（雞蛋）導致麵團變黏，這並不會讓人感到意外。你會樂於改用裝上麵鈎的電動攪拌機來攪麵，若一定要自己來時，請至少戴上塑膠手套。
布里歐許麵包（BRIOCHE）
在《法國烘焙藝術》（The Art of French Baking）中，吉奈特．馬吉歐（Ginette Mathiot）給了一道「窮人版布里歐許」的食譜。細讀這道食譜會發現跟餐包（buns）的基礎食譜差異不大。真正的布里歐許麵團，就是多加些雞蛋及奶油的餐包麵團。正如你所想像的那樣，大量的雞蛋和奶油會讓一般麵團中用來黏合的牛奶或水變得極為多餘。儘管如此，液體與麵粉的分量仍與酵母發酵麵包的基礎食譜一致。布里歐許麵包需要5 個雞蛋。一個大型雞蛋約50毫升，所以5個雞蛋就是250毫升。再加上用於活化酵母的50 毫升水或牛奶，再次達到300毫升液體對上500克麵粉的標準。這裡做出的是可以揉捏的麵團，但重點在於你需要把奶油揉進麵團中。標準的奶油用量是麵粉重量的一半，這與酥皮糕點一樣（事實上，這種麵團可以拿來做糕點，像是擀平做為塔皮，或者用它包住香腸做成香腸布里歐許麵包［saucisson brioche］）。因此，一個含有500克麵粉的麵團，得加入一整塊250克的奶油。基於這個理由，大多數的食譜都建議使用直立式攪拌機製作布里歐許。如果沒有，那就用配有麵鈎的手持式電動攪拌機或食物處理機。如果你也沒有這些器材，除了自己動手外別無他法時，那就捲起袖子，聽點抒情音樂，開始動手揉麵團，直到奶油與麵團合為一體為止。就算你不喜歡這種感覺，知道你的手將因此而細緻幾天應該也會開心點。
正如任何糕點師傅都知道的，奶油會防止麵粉出筋，這也是製作酥皮糕點時所需的效果，但這並不是製作麵包時所樂見的效果。此外，奶油與酵母及雞蛋都不合。就是這些原因導致布里歐許成為最棘手的麵包。最常見的問題是發酵不足，沒有達到預期的程度（即使大量的雞蛋會產生一些發酵的作用）。 最常見的解決方法就是耐心等候，製作布里歐許麵包很容易花費到原先預期的三倍時間。
布里歐許麵包中的大量蛋白也會讓它在烘焙過程中容易變乾。有些製作布里歐許的師傅會將一兩顆蛋白以蛋黃代替，來避免這種情況。即便如此，要特別注意的是，自製的布里歐許麵包與超市品販售的保存期限不同。確保冰箱有空間可以冷藏任何未在48小時內食用的布里歐許麵包，或將剩餘的布里歐許麵包善加利用，可像法式吐司（pain perdu）那樣鋪在奶油麵包布丁（breadand-butter pudding）上，或是切片烤過再淋上糖漿並搭配鮮奶油享用。若將布里歐許麵包淋上蘭姆酒糖漿，就很像是塊扁扁的巴巴蛋糕。
巴巴蛋糕與薩瓦蘭蛋糕（BABAS & SAVARINS）
巴巴蛋糕與薩瓦蘭蛋糕是系列食譜的下一個基礎食譜。在倒入糖漿之前咬一口蛋糕，你會發現到蛋糕很乾。不過，這種蛋糕本就該浸在蘭姆酒中，也因此它實際上變成了浸著蛋糕的餐後酒。根據著名俄國美食作家伊蓮娜．莫洛霍韋茨（Elena Molokhovets）的說法，巴巴蛋糕的傳統做法是要發酵三次，但大多數的現代食譜只要求兩次，而有些只要一次，本書中的就是。甚至還有一些版本不用酵母改用泡打粉，例如《法國烘焙藝術》中的巴巴蛋糕。基礎食譜所做出的麵團是比較偏濕的一種，不像布里歐許麵包用了雞蛋代替了大部分的水或牛奶。這種麵團保留液體並再加入雞蛋，我用了150毫升牛奶和3個雞蛋對上250克麵粉。這樣混合出來的結果不太像麵團，比較像是濃稠的麵糊。
根據料理歷史學家理查德．福斯（Richard Foss）所述，法國人在一八三五年以前都是使用白蘭地來調味巴巴蛋糕。同年有位巴黎糕點師改用蘭姆酒，也引起了大廚們的注意。一八四四年發明的環形烤模則在歐陸打響了蘭姆酒巴巴蛋糕的名聲。名廚艾倫．杜卡斯的巴巴蛋糕則以另一種經典形狀呈現：將外型有些像是粗柄小蘑菇的巴巴蛋糕放在閃閃發亮的銀製餐具中。服務生會將小蘑菇從蕈頂到蕈柄末端剖開，並提供六種優質的蘭姆酒讓你選擇（每種都會有品酒紀錄給你參考），最後再加入香堤鮮奶油（Chantilly cream）即可享用。不同於杜卡斯直接使用純蘭姆酒，大多數食譜用的則是含有蘭姆酒的糖漿（較為經濟實惠的選項）。伊蓮娜．莫洛霍韋茨說這應該要是「甜甜的且水水的」，但我並不想做到這種程度。經典的蘭姆酒巴巴蛋糕出了名的像是被遺忘在大雨中淋濕的蛋糕。我偏愛印度玫瑰甜球（gulab jamun）和果仁蜜餅（baklava）的那種濃郁甜味，讓人每咬一口都散發出如同浪漫小說那般如膠似漆的甜味。基於這個原因，我用3：2的糖水比例來製作蘭姆酒糖漿，而非標準的1：1。許多食譜建議用糖漿來煮蘭姆酒。但這是一個可怕的想法。煮蘭姆酒會讓它喪失風味分子，讓好東西嚐起像便宜貨，便宜貨嚐起來像壞掉的人工香草精（vanilla essence）。如果你想不想讓糖漿中的酒精含量太高，最好將少量的生蘭姆酒添加到以香草豆莢（vanilla pod）調味的糖漿中即可。以利口酒（liqueur）代替蘭姆酒也可以減少酒精含量，多數利口酒的酒精含量約是蘭姆酒的一半。如果你打算用奶油裝飾巴巴蛋糕，搭配可可酒（Crème de cacao）和咖啡利口酒（Kahlua）則是極佳的選擇。如果蛋糕加了水果，可以試試搭配義大利杏仁香甜酒（Amaretto）。你也可以參考像《Death & Co》這樣的雞尾酒書籍，或若是想要點靈感來做做不含酒精的糖漿，可參閱本書第509至514頁的糖漿「風味與變化」部分。
有些食譜會將巴巴蛋糕做些改良。像俄羅斯巴巴蛋糕常使用檸檬皮屑（lemon zest）或杏仁調味。搭配小葡萄乾（currant），泡在更多蘭姆酒或櫻桃白蘭地（kirsch）中也很受歡迎，也可以像小型的義大利水果耶誕麵包潘娜朵妮（panettone）那樣，用磨碎的柑橘皮屑和蜜餞果皮來增強風味。顯而易見的是，無論蛋糕用什麼調味，都要能搭配糖漿的風味，反之亦然。
你可能已經注意到，系列食譜上的麵團變得越來越濕潤，從乾到可以擀得非常薄的無發酵麵餅麵團、接著酵母發酵麵包的麵團和餐包的發黏麵團，到充滿奶油的布里歐許麵團以及麵糊狀的巴巴蛋糕麵團。而麵團的味道通常也會變得越來越濃郁。它們都有相同的基本概念做為核心：300毫升液體對上500克麵粉，這也很容易記憶。無論天花板受損了沒有，你都能很快拿個碗來，抓些食材開始動手做。獎勵就是享用及分享你的成果。除非鐵了心要徹底執行低碳水飲食，不然的話，新鮮美味的麵包都讓人無法抗拒。
