從台北開車到長濱,五個小時的路途,為的是去Sinasera 24吃一餐。
為的是隔日午前,降雨稍歇的空擋,輕步至旅社後方看海。竟然有海可看哪!那個濕漉漉的週末,鋒面路過,無處不雨,沒有「泡湯」就不錯了,竟還能有那片刻乾爽,讓人可以無遮無蔽,坦蕩蕩站在比海平面高一些的坡地上,俯瞰與眺望。不敢奢求碧海藍天了,天髒就髒,海灰就灰,可是有綠,高高低低深深淺淺的綠,捱著東海岸鋪展開來,青草軟厚如毯,灌叢圓蓬如髮,椰樹的羽狀複葉如彩球,往天空一顆顆炸開。這裡終究是熱帶呢,北回歸線以南。
心曠神怡的風景,緊緊牽動著用餐體驗。
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美好的感受,從餐廳外延伸進餐廳內。位於 畫日風尚休閒會館 Dawn Resort 內的Sinasera 24,就座落在那可以看海的斜坡上,大片玻璃把天光與美景引入室內,持續療癒身心。療癒身心的,當然還有美食,主廚楊柏偉(Nick Yang)烹出呼應地景與風土的一餐,輕盈剔透,靈動秀逸,花東之美盡現於此。
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台北的餐廳不是沒有強調物產風土者,食材從哪裡來、概念怎麼發想,往往解釋得清清楚楚,但是在城市裡,總是隔靴搔癢。在Sinasera 24,我感受到強烈的連結,菜色與風土,工藝與物產,人與土地,一切串連得順極了。是因為絕景嗎?是因為悠閒的氣氛嗎?還是因為雨後冒現的蝸牛們?前一刻我還在後院看見他們背著螺旋的殼,下一刻我就嚐到了白玉蝸牛,與花椰菜泥、花椰菜泡泡、橄欖油構成的清爽開胃菜。
開車上路,專程去一間餐廳吃飯,享受愉悅的在地風情,不就是「米其林三星」的原始意義?
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花東的山與海
「Sinasera」是阿美族語「大地」之意,「24」直白表達二十四節氣。
Nick主廚是台南子弟,年方三十,曾在法國馬賽的米其林三星餐廳「Le Petit Nice – Gérald Passedat」擔任部門領班廚師(chef de partie),原想繼續在法國打拼,卻被畫日風尚的老闆打動,回到台灣,而且是台東長濱,打造一間旅社內的看板法國餐廳。相當大膽的決定,卻也非無脈絡,Nick主廚曾在台東長濱服替代役,國中起就投入餐飲的他,訓練當地國中生參加廚藝比賽,說服校長打造專業廚房;台東豐饒的山產與海產也讓他傾心不已。
一走進餐廳,門口的食材桌就展現了花東的山與海。值此初夏時節,瓜果當道,綠竹筍進入盛產,鄰近漁港的海產新鮮好用,穿插著鵝肉、乳豬、鵪鶉,沒有牛排,但有南溪部落的苦茶油、永福部落的迷迭香、太魯閣的馬告、舞鶴的蜜香紅茶、鹿野的紅烏龍。多麽理所當然。
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台東特產的旗魚與鬼頭刀魚,當然要嚐。旗魚料理好漂亮!宛如一幅畫,整塊拍打成薄片再切割的旗魚是畫布,彩色番茄是顏料,繪上黃綠紅點點;狠心切開,魚肉仍保留絲絲纖維,滋味清淺,連著下方的紅蔥頭與粉紅胡椒醃漬的番茄,蘸一蘸旁邊的番茄澄清高湯凍,才多風姿。其實如果再多下點鹽與酸,並且強調海鹽顆粒的口感,整體味覺會更鮮明。
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鬼頭刀魚已成招牌,也像一幅畫,熟成四十八小時的生魚片蜷曲成鮮花,棲息在大黃瓜與過山香的膠凍上,嫩綠對比膚粉十分好看。卻還有一團雪白,原來是飛魚鮮奶油,滑順油脂凝結了鮮味,經過熟成已然香腴脂肪帶甜的鬼頭刀,沾上飛魚鮮奶油更加醇厚,但不怕太膩,底下的大黃瓜凍捎來清涼;多一絲絲海味,則是Nick主廚親自桌邊刨上的自製柴魚。「這是台東大海的食物鏈」,Nick主廚解釋道,「鬼頭刀魚會吃飛魚!」
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一道金蘭魚也很好。金蘭魚是台東俗名,上網一查,別名還有紅雞仔、紅魚(澎湖)、肉檨(澎湖),確切魚種眾說紛紜,但總是笛鯛科之一員,肉質細嫩,口感上乘。小小一尾,Nick主廚片成帶尾菲力,以魚高湯、甜茴香蒸得熟而不老,襯上大量的橄欖油與剁碎的番茄、香菜、九層塔、青龍辣椒。金蘭魚真美味!秀嫩幼滑,熟度恰好,清淺的風味又與橄欖油相得益彰,那形同變奏的莎莎醬,番茄提供酸度(有另用檸檬調味),香菜、九層塔、青龍辣椒提供芬芳,整體十分清爽宜人。剩下的醬汁拿來蘸麵包,也非常好吃。
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加碼的長濱小龍蝦,當天剛好抓到,蝦身炭烤,撒上杏仁、柳橙皮、香菜籽與漬檸檬皮的香料粉,蝦殼與紅蘿蔔熬成鮮甜醬汁,蝦腦鋪底,另疊上東港櫻花蝦脆餅。火烤的熟度精準,蝦肉彈脆鮮活,柑橘氣息很討喜,醬汁裡的胡蘿蔔也把味道調得甜美。
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肉類料理也好
海鮮精彩,肉類料理也不遜色。
一道鵝肉我很喜歡,台東地產,與屏東來的綠竹筍一起包進餡餅裡,上頭刨削大量榛果屑,底下墊著鳳梨、洋蔥與荖葉的佐料,還附上一碗鵝肉與綠竹筍湯,浮游湯面的班蘭葉油飄散清甜。餡餅好味,煎得薄脆香口,熱氣竄出一度以為是台菜了,鳳梨的酸甜與荖葉的異香又提醒東岸的熱帶風情,焦糖化洋蔥串連起鵝肉餡,不會衝突。喝口湯,清鮮味美,幾乎以為是家常筍湯了,斑蘭葉的甜香又挑逗感官。風味組合耳目一新的一道。
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台東金崙的乳豬,炭烤並薰香,上桌秀時迷迭香撲鼻而來。小小一塊,皮薄肉嫩,真是很小的乳豬,嬰兒般的肉質,想想有點罪過,卻是表皮脆纖維細,難以拒絕。搭配迷迭香鹽、酸白菜與玉米筍泥,玉米筍連殼炭烤,打成泥顏色不變,味道像經過濃縮般極甜,令人驚艷。
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鵪鶉就稍遠一點,來自嘉義,腿與胸分開,腿以迷迭香、咖哩、紅椒、馬告等等香料醃製並炭烤,繁複馨香吮指回味,用山胡椒葉包著吃更增清香;胸則乾煎,搭配鵪鶉骨醬汁、甜菜根醬、黑蒜醬、燈籠果醬,一小塊佛手瓜,以及佛手瓜上頭的鵪鶉胇!鵪鶉胇耶!其實像鵪鶉蛋,只不過更加綿滑,更有禽味,小小一粒相當有趣。
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甜點也令人滿意。巴西蘑菇冰淇淋,鮮味滿盈,腐乳脆片鮮鹹呼應,豆乳奶酪香草芬芳,焦糖爆米花甜脆可口,所有元素平衡和諧。
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真正的重頭戲,則是最後的petit four,玲琅滿目陣仗驚人!台東水蜜桃與龍艾草冰沙、野生愛玉蜜香紅茶凍,花粉與迷迭香蛋蜜汁的白巧克力,台東芭蕉蛋糕與檸檬龍艾草糖霜,蜜桃與薰衣草法式軟糖,月桃焦糖布蕾,蒸花蓮地瓜與起司醬,檸檬馬告焦糖泡芙,眼花撩亂心猿意馬,最後一一入肚。
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專程前往的儀式感?
米其林三星「專程前往」的意義,Sinasera 24在台東長濱實現,再貼切不過。畢竟,它是一間如假包換的法國餐廳。
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不禁要想,推動人們跋山涉水享用一餐的驅力是什麼?如果沒有儀式感,沒有慎重完整的體驗,一間餐廳作為旅行目的地的重要性是否就會降低了呢?
跨國旅遊困難的後疫情時代,或許也會長出新風貌。