在所有巧克力系列產品的製作上，除了某一種特定產品，其他產品的基礎食譜操作方法基本上相同，都是先將巧克力與其他食材一起融化、再加入雞蛋和／或調味劑，然後凝固定型（或者說促使巧克力凝固定型）。唯一的例外就是巧克力醬。巧克力醬當然也具有凝固的特性，只是這就你想抑制的特性了。巧克力是種極不穩定的食材。通常在溫度過高或過於濕潤的狀態下就會出錯。令人啼笑皆非的是，可可樹本身蓬勃生長所需的環境卻悶熱又潮濕。巧克力其實是種精煉食品（製作巧克力的工序非常非常繁複），讓人完全無法聯想到可可豆原來的樣貌。融化巧克力時需沉著鎮定。檢查碗和攪拌器是否含有水分時，必須如警長痴迷地擦拭著他最喜歡的六發子彈手槍般小心翼翼，水分就是製作巧克力過程中的敵人啊。木製勺子的縫隙中可能藏著濕氣，而你認為滴水不漏的雙層鍋也可能溢出蒸汽。水珠凝結在抽風機上，顫動著等待滴入碗中的時機。地球的十分之七是水，這正是個對製作巧克力不友善的環境。我曾經讀到過「即使是幾滴水」也會導致融化巧克力凝結—就是變成含顆粒的泥巴狀，很像小時候玩耍時每個小孩都想要的那巧克力做成的泥巴—不過這個「即使」也可以反向思考。其實真正需要注意的只是少量的水。舉例來說，若將大量的水倒入碗中，巧克力也許會吸水飽和而不會凝結，因而適用於某些產品，不過成品也許已不是你原本所預想的樣子了。另一方面，少量的水則會黏在巧克力的乾性成分上，造成無法控制的結塊現象，並讓人產生解不開俄羅斯方塊（Tetris）時的那種恐慌感。加入油脂攪拌有時也許可以挽救已結塊的巧克力，有時則藥石罔效。難怪巧克力工廠的老闆威利．旺卡（WillyWonka）總是失去理智。大部分的巧克力料理都可以由融化巧克力製成，然後混入其他已經單獨加熱好的材料，微波爐也許是最安全的選擇。不過接下來幾頁所列出的方法，則仰賴一個較簡單的原則，要麼加入其他像奶油一類的食材一起溫和加熱，如本書396頁的無麵粉巧克力蛋糕。或者就將碎巧克力塊混入熱鮮奶油一類的熱液體中，做成稱為巧克力甘納許（ganache）的巧克力鮮奶油醬。
巧克力醬（sauce）
巧克力系列產品中的第一種產品就是巧克力甘納許，這是種需要慢慢稀釋製成的產品。可可含量70% 的黑巧克力加入2倍分量的低乳脂鮮奶油（singlecream），就會產生呈現著榛果殼色澤的濃郁巧克力醬（要注意的是，不論是以克或毫升做為計量單位來測量鮮奶油都沒關係，因為這兩種計量單位大致上相同）。一壺以150克巧克力和300毫升鮮奶油製成的巧克力醬，可在室溫下放置約2至3小時而仍然維持著可流動的狀態。如果靜置久一點或放到冰箱裡，巧克力中的可可脂就會開始凝固，只要再溫和加熱就可以讓它重回流動的液狀。額外加入一些如白蘭地、咖啡或糖漿等等的液體調味劑，就可以讓巧克力甘納許維持液體狀態的時間長久些。千萬不要企圖增加鮮奶油的比例來維持巧克力甘納許的液狀，不然即使含有70％的可可，巧克力口味也會被稀釋得過淡而不夠濃郁了。
劇作家麗塔．羅德納（Rita Rudner）曾經說過，她始終無法理解別人為什麼會問她是否還有多餘的零錢，「你都還沒有過完你的人生，怎麼會知道自己是不是有多餘的零錢？」我對巧克力醬也有同樣的看法。「多出」的巧克力醬只是你還沒有用到的巧克力醬罷了。巧克力醬可以用來塗抹在早晨的羊角麵包上，可以加入牛奶稀釋做成奶昔。將巧克力醬與冷凍香蕉片混合攪打，可以製成還算健康的冰淇淋，或是拌入一點君度橙酒（Cointreau），裝進精緻的小缽中佐配幾塊薄薄的薑餅享用，又或者每天清晨挖上一勺來代替一片維他命：因為它會讓你的心情愉悅，再怎麼樣都不會比一片橘子口味的小藥片更差吧。
松露巧克力與巧克力塔（TRUFFLES & TART）
下一個巧克力產品就是松露巧克力與巧克力塔。這是一種濃稠版的巧克力甘納許，是以可可含量70％的黑巧克力與等重的高脂鮮奶油（double cream）或打發用的鮮奶油（whipping cream）製成。巧克力和鮮奶油的混合物冷卻至室溫後均勻攪打，由於鮮奶油的作用，巧克力糊攪打過的質地會變得更為輕盈蓬鬆。有些人就直接將打發巧克力糊當成一種巧克力慕斯（請參考第429頁）享用，而且它也非常適合用來做為蛋糕的抹面。有時還可以加以調味，讓它稍微變甜，放在烤模裡凝固定型，作成松露蛋糕享用。不過一般通常的處理方式還是不攪打，直接讓巧克力糊冷卻後塑型做成松露巧克力，也或者將巧克力糊填入預先烤好的塔皮中做成巧克力塔。添加一些已回軟的無鹽奶油，就能讓成品質地如絲稠般光滑。如果發現巧克力中的高可可含量讓巧克力甘納許的苦味過重時，就多加一些糖。然而真正好玩的是，製作巧克力甘納許的人可以隨心所欲選擇如何調味，不論是在鮮奶油中加入香料，或是趁巧克力甘納許仍呈現流動的液狀時加入一些芳香萃取精、烈酒或利口酒等等都可以。添加調味劑的訣竅是不要加太多，不然巧克力甘納許就無法凝固了。含有70％可可固形物的巧克力大約可以容納其本身重量1.5 倍重的液體（假設大部分液體都來自高脂鮮奶油），而仍然保有可凝固滾揉塑型與可切片的質地，只是這樣一來，也許就得在冰箱中冷藏一夜才能達到那樣的質地了（巧克力甘納許需冷卻至室溫的溫度才能放入冰箱）。
處理牛奶巧克力和白巧克力的時候，需要比處理黑巧克力時更加謹慎小心，因為牛奶巧克力和白巧克力所含的糖分會讓它們在融化後更加黏稠。一般而言，運用與黑巧克力同樣方法稀釋後的牛奶巧克力和白巧克力，最後卻無法凝固，而且它們對於熱度的敏感度更高。我會說「一般而言」，是因為市場上有這麼多巧克力品牌以及各式各樣產品可供選擇，實在不可能直接做出定論。如果想讓松露巧克力擁有一個酥脆的巧克力外殼，就需要掌握巧克力的調溫技巧了，這個技巧會讓你的松露巧克力滑順而有光澤，並讓牙齒發出令人愉快的喀嚓聲。巧克力調溫過程有一套相當嚴格的規則，包括加熱、冷卻和攪拌，好確保可可晶體以正確的方式凝固。在實現這個目標的幾種方法中，我發現以下方法最為簡單，雖然這個方法還是需用到溫度計（以及至少200克的巧克力）。如果你的巧克力不是巧克力碎片，則需先把它切成均等的小塊。把三分之二的巧克力放進一個耐熱碗中，將碗置於即將沸騰的熱水上（碗不要接觸到水面），讓巧克力融化（或者也可以在微波爐中短暫加熱融化）。巧克力融化後將碗取下，倒入剩餘的三分之一巧克力並攪拌均勻。黑巧克力要攪拌到溫度降至31到32°C ，牛奶巧克力的溫度要降至30到31°C ，或者白巧克力的溫度降至27到28°C 。一旦巧克力的溫度下降到這些範圍內，就可以拿來使用了。將你的松露狀巧克力浸入這些已調溫的巧克力後快速取出。動作盡量快一點，因為這些巧克力醬不會永遠保持一樣的溫度。
美國食品科學作家哈洛德．馬基（Harold McGee）曾說過，烹飪作家需在食譜中將所使用的巧克力種類明確精準地標註出來。巧克力所含的可可脂、可可微粒和糖之間的比例可以千變萬化，而且因為可可微粒會吸收液體，糖在液體中則會變成糖漿，所以若用可可含量70％的昂貴苦甜巧克力來取代原本為含糖巧克力所寫之食譜中的巧克力時，結果就可能會很悲慘。這樣說吧，只要你不在意甜度，我發現一般超市的黑巧克力棒（約45％可可含量）就能適用這章中提到的所有巧克力製品基礎食譜。你可能得添加一些咖啡或白蘭地來增加風味就是了。
牛奶巧克力和白巧克力只會出現在「風味與變化」單元的少數幾個產品中，用來直接取代巧克力醬和巧克力慕斯中的黑巧克力。總而言之，乳固形物、高含糖量，還有部分取代了昂貴可可脂的植物性脂肪（在某些情況下），已讓牛奶巧克力和白巧克力在本質上與黑巧克力完全不同了。不過一旦以加糖的奶油或鮮奶油來調和黑巧克力的苦味後，即使是最喜愛糖果巧克力的死忠粉絲，也會承認黑巧克力在烹調上的優勢了。
在這裡我要插入一個卡士達醬類的製品。巧克力奶油杯（Petits pots auchocolat）的製作方法類似巧克力甘納許，不同的是這裡不使用高脂鮮奶油來融化巧克力，而是以溫熱、濃稠的卡士達醬替代。此方法做出的巧克力醬比原來巧克力甘納許的質地更加柔順光滑，就好像出現在電視廣告中那種由電腦合成的棕褐色巧克力醬。根據我的經驗，以這種方式來製作巧克力奶油杯，效果會比法式烤布丁（crème-brûlée）的烘烤方式更好，因為巧克力不耐過度加熱。如果要有不同的風味變化，則在卡士達醬中加入固態香料（參考574頁「巧克力」）或者當巧克力已拌入卡士達醬時，加入液體調味劑攪拌即可。
巧克力慕斯（MOUSSE）
你也許認為巧克力奶油杯與巧克力慕斯的關聯性，就等同於巧克力棒與愛羅氣泡巧克力（Aero）的關聯性，會有這樣的想法其實並不奇怪，因為前者同樣都是後者釋出空氣後的產品。不過前面介紹到的巧克力奶油杯，其中包含了煮熟的雞蛋，這就與典型的慕斯不同了，所以若將慕斯提供給不能或不願意生吃雞蛋的人食用，就會造成問題。有些廚師直接將巧克力甘納許打發來避開這個問題，並將做出的成品稱為巧克力慕斯，雖然成品美味可口，卻缺乏氣泡感，氣泡對於慕斯的重要性可是等同於氣泡之於香檳的重要性。與巧克力奶油杯相比，慕斯最大的優勢就是易於準備。最典型的方式，就是將打發的蛋白霜拌入冷但仍呈液狀的融化巧克力中。這個過程最多只需10分鐘。我理想中的巧克力慕斯，是以咖啡和蘭姆酒調製而成，這是個完美的組合，包含了複雜的風味層次、輕盈的質地以及能激發味覺的口感。做好的慕斯當然要裝在一個沒有凹洞瑕疵，或者內部沒有任何讓人難以接觸的小型容器中享用。沒有什麼比剩下一些只能用細小毛刷才能清除的0.5毫升慕斯更令人沮喪了。
我所吃過最好的巧克力慕斯不是裝在一個小巧單人份的烤模裡，而是裝在巨大的白色蓋碗中。這是位於克拉肯威爾郡（Clerkenwell）一家溫暖舒適的燭光餐廳所提供的一道甜點，不過我相當確定這家餐廳目前已經不存在了。餐廳服務員會遞給你一個白色的茶盤，然後用一個誇張、巨大的銀湯匙將一團奇妙的紅棕色慕斯挖出來放在你的茶盤上。然後他會帶著另一個裝著鮮奶油霜的大蓋碗回到餐桌邊，並用湯匙舀一大匙鮮奶油霜放在你的慕斯上。我上一次去這家餐廳，是和某個對象交往初期的約會。我們點了雙人份的慕斯，其實那和單人份一模一樣，只不過是將雙倍慕斯放在大餐盤上共享就是了。這個約會進行得還算美好，我們談到了作家馬丁．艾米斯（Martin Amis）。他喜歡《倫敦戰場》（London Fields）勝過《情報》（the Information），我則持相反的意見，場面看起來似乎就是場生動而能相互啟發的辯論會。餐盤開始看起來越來越乾淨不再是原來的咖啡色了。我們開始談論各自在伊斯坦堡（Istanbul）又或者是卡地夫（Cardiff）的經歷，但我已經記不太清楚了。沒多久，盤子已乾乾淨淨呈現出原來的白色，只剩下我還來不及用食指清潔的微小痕跡。我邊用餐巾紙清潔嘴唇一邊說著，「這個慕斯是不是很棒？」當我正無聊地計算著湯匙反光時，他終於說出「我同意妳的說法」。我再次見到這個傢伙是九年後，他已結婚並有了三個孩子。
巧克力冰蛋糕（FRIDGE CAKE）
製作巧克力冰蛋糕的方法與製作巧克力慕斯的方法非常相似，不同之處在於巧克力冰蛋糕需將糖和全蛋一起打發，不像慕斯僅僅用到蛋白。當你將已打發好的雞蛋糖糊翻拌入預先融化的巧克力和奶油時，同時加入一些碎餅乾一起攪拌均勻。做法就是這麼簡單，也不需要烘烤，簡單地將混合物刮入烤模或矽膠模具中，然後靜置凝固。現今大多數巧克力冰蛋糕食譜都傾向省略雞蛋，但如果你樂意嚐嚐奇怪的生雞蛋，或者有信任的雞蛋供應商，我建議還是把雞蛋保留下來，雞蛋不僅能增加巧克力混合物的體積，並且還能讓蛋糕成品擁有易於切片的質地。許多無蛋版本的巧克力冰蛋糕在基本上與奶油巧克力甘納許無異，都具有易融化的特性與黏滑的手感。儘管如此，在「風味與變化」單元中，我還是提供了無蛋版本的選項。
自從我母親在週六早上看到德莉亞．史密斯（Delia Smith）於兒童電視台節目中製作的巧克力冰蛋糕，這類型蛋糕從此登上了我家的飲食清單。史密斯將這種蛋糕稱為比利時餅乾蛋糕（Belgian biscuit cake），不過我一直認為這個名字用錯了。至少在巧克力的世界中，比利時代表的可是大使等級般精緻優雅的巧克力，而英國可可固形物就是油膩平庸的鄉野等級了。而且比利時餅乾蛋糕這名稱也與巧克力冰蛋糕毫不相符，雖然巧克力冰蛋糕的美味無庸置疑，不過其外觀大概也只像在加油站前廣場上打個嗝那般優雅吧。如今它似乎更常被稱為樸拙老派的巧克力冰蛋糕、巧克力餅乾蛋糕或巧克力蒂芬（tiffin），這些名稱都更貼切描述出它笨拙樸實無華的外觀。
事實上，所謂的「比利時」餅乾蛋糕很可能起源於德國，其食譜據說是德國最大的餅乾製造商百樂順（Bahlsen）在一個世紀前發明的，主要是為了鼓勵大家使用他們著名的萊布尼茲奶油餅乾（Leibniz-Keks）。 萊布尼茲奶油餅乾是一款從法國經典小奶油餅乾（Petit-Beure）變化而來的餅乾，吃起來酥脆不油膩，不過它仍然沒有巧克力冰蛋糕中所使用的（英國）富貴佐茶餅乾（RichTea biscuits）那麼清淡，因為富貴佐茶餅乾完全不含奶油。在德國，他們將巧克力冰蛋糕稱為卡特宏蛋糕（Kalter Hund）—德文就是「冷狗」的意思—聽起來不像蛋糕名稱，比較像是一種極度痛苦的戒毒狀態。不過事實上，即使英文的「比利時餅乾蛋糕」，也無法形容冷狗蛋糕的精緻與優雅。以日耳曼人（Teutonic）特有的精準精神，將整塊餅乾放入長條型烤模中層層相疊所製成的冷狗蛋糕，其井然有序排列的層層餅乾，讓它看起來就像陳列在高檔法式甜點店櫥窗中的精緻糕點，而不是那種媽媽隨手將巧克力塊和餅乾碎片混在一起的產品。根據英國皇家廚師達倫．麥格雷迪（Darren McGrady）的說法，如果巧克力冰蛋糕真的起源於德國，無怪乎它會是女王最喜歡的下午茶點心了。威廉王子（Prince William）也為自己的婚禮訂做了一個巧克力冰蛋糕，並把它放在傳統多層水果蛋糕旁邊。這個皇室版本的巧克力冰蛋糕表面淋了大量的黑巧克力，並以白色巧克力作為點綴。皇室版的冰蛋糕雖然不像我母親做的那麼樸拙，但毫無藝術感的外觀也足以讓法國知名大廚卡漢姆（Carême）痛哭流涕了—至少在他嚐到這個蛋糕的味道之前。
麥格雷迪說過他經常被索取巧克力冰蛋糕的食譜。在為此書取材的測試期間，我也同樣震驚於人們對此類型蛋糕難以抵抗的現象。有段時間，我還將此蛋糕依據義大利風格做成薩拉米香腸（salami）形狀—葡萄牙人和克羅埃西亞人也有類似的版本—然後撒上糖粉、切片搭配晚餐後的咖啡一起享用。不過根據蛋糕片消失的速度來看，不禁令人懷疑費盡功夫去製作一個由杏仁膏和磨碎巧克力製成的逼真陶盆，或花費數小時去完成法式榅桲千層酥（millefeuille），究竟有沒有意義呢？
當然也不是說你的冰蛋糕就沒有辦法升級了。在義大利東部的馬爾凱（LeMarche）地區，他們有一個由無花果乾、杏仁、核桃加上白蘭地、香料和茴香利口酒製成的版本，然後搭配佩科利諾乳酪（pecorino cheese）享用。史密斯更親自將這個甜點納入成人菜單中，一種是使用在白蘭地和蘋果酒中浸泡過的杏仁餅乾，連同巧克力甘納許層層鋪放於布丁盆中製成巧克力冰蛋糕，而另一種則鋪上開心果、歐洲酸櫻桃乾、燕麥餅乾和蘭姆酒的混合物。我曾做過由白巧克力、覆盆子和開心果組合的版本，成果看起來非常像義式摩德代拉香腸（mortadella）。不得不說的是，所有的這些精心製作，反而讓我懷念起幼年時期那個雜亂但內餡豐富的巧克力冰蛋糕。如果連溫莎家族（the Windsors）都無法抗拒，我們為什麼要抗拒呢？
無麵粉巧克力蛋糕（FLOURLESS CHOCOLATE CAKE）
巧克力系列相關製品將在這裡以這個唯一需要烘烤的糕點做結尾。無麵粉巧克力蛋糕濃烈美味的質地來自於融化的巧克力與奶油，將糖和全蛋一起攪打後，翻拌入已冷卻的巧克力奶油糊中烘烤。除了進烤箱烘烤的步驟之外，它的製作方法與巧克力冰蛋糕的做法只有些微的不同。要注意的是，在不使用麵粉的情況下，其做法就類似於製作卡士達醬，只是以液態巧克力和奶油代替煉奶或鮮奶油罷了。這意味著這個蛋糕需以低溫烘烤，最好能用水浴法，烘烤到蛋糕固定成型但中間仍然可以微微晃動為止。我們很難單獨用計時器精準界定出無麵粉巧克力蛋糕烘焙所需的時間。什麼時候可以開始不斷地檢查蛋糕狀態，這才是比較該問的問題。筷子測試法的效果很好，不過與海綿蛋糕相反的是，你會希望筷子取出後有點濕潤並沾著些許蛋糕碎屑。如果取出的筷子乾淨無沾黏就表示你的蛋糕烤過頭了。
「塌陷巧克力蛋糕」（fallen chocolate cake） 和「塌陷巧克力舒芙蕾蛋糕」（fallen chocolate soufflé cake）與無麵粉巧克力糕非常類似。這三種蛋糕都使用相同的材料和分量，但兩種「塌陷」蛋糕在做法上都是將蛋白、蛋黃還有糖分開，先單獨打發蛋白後再拌入巧克力、奶油和蛋黃的混合物中，這樣才能確保蛋糕成品中心會像圓形露天劇場一樣凹陷。要注意的是，在所有的蛋糕製作中，只有極少數情況才會真正希望蛋糕出現塌陷的狀況，而塌陷巧克力舒芙蕾蛋糕就是其中之一，只是它塌陷的速度卻緩慢到令人痛苦，這就是莫菲定律（sod’s law）吧。
無麵粉巧克力蛋糕有許多不同版本，有些需要加入更多糖，或者額外加入水果，或在巧克力糊中拌入一些杏仁粉讓餡料更為豐富。我們基礎食譜最大的優點就是簡單明瞭，以等重的巧克力、奶油、雞蛋和糖來製作，記住這個食譜就像享用蛋糕般輕鬆簡單。
