蔬菜會燒焦，是因為水分不夠
無論是小松菜還是胡蘿蔔、青椒，炒過之後甜度釋放出來，就會變得非常好吃。簡單清炒即可品嚐到蔬菜的美味，而且裡頭的維生素和油結合在一起後，營養價值更為豐富。所以，請務必學會如何好好炒一盤蔬菜。
利用加熱後的平底鍋短時間快炒—這是炒蔬菜的基本功。有些人說「大火炒菜會燒焦」，出現這種情形是因為蔬菜的水分不夠所致。所以，首先要讓蔬菜吸飽水分。夏天的話，就泡在冰塊水裡，直到菜葉恢復生氣。
蔬菜從採摘下來到從市場買回來需要經過一段時間，所以必須讓它吸飽水分，重新恢復生命力。不是只有菜葉表面沾沾水，而是要讓水分整個進到蔬菜的細胞當中，直到呈現飽滿的狀態。當蔬菜回復到彷彿生長在土裡、水分飽滿的狀態後再去烹調，不僅不會因快炒而燒焦，而且又甜又好吃。吸飽水分脆脆的高麗菜和沒有吸收水分、萎縮的高麗菜，吃一口立即辨出高下。無論哪種蔬菜都是一樣的。
話說回來，為什麼水分那麼重要呢？這是因為「炒」這個動作，是利用食材本身水分加熱的烹調方法。
Q：蔬菜可以長時間泡在水裡嗎？
A：我通常會在煮之前浸泡30分鐘到1個小時左右。泡的時間視蔬菜的狀態（葉子是否萎縮）而定。泡太久也是會爛掉的。
令人驚訝「為什麼這麼甜？」的清炒蔬菜
先來炒高麗菜吧！
把高麗菜浸泡在水裡。比較大片的葉子直接泡也行，切了再泡也可以，只是切了再泡會比較快恢復生氣。泡到剝開的時候有清脆的聲音，用手剝一片看看就知道了，要下鍋前再拿出來放在濾網上把水瀝掉。
開大火空燒鐵製的平底鍋。等鍋子加熱到冒出少許煙的時候再放油，油量可以稍微多一點，沿著鍋緣繞一圈倒入。
油倒入後立刻把高麗菜放進去。注意，是「放進去」不是「倒進去」。放在鍋底的菜葉盡可能平鋪不要重疊，可以用炒菜的長筷子輕輕撥散開來。
撥開後就不要再翻動它，忍耐想要翻炒的衝動，靜靜等待高麗菜的水分變成水蒸氣。蒸氣非常燙，經過這些將蔬菜中富含甜味和鮮味的「原有水分」加熱後炒熟的過程，蔬菜會變得非常好吃。
當高麗菜開始出現光澤、變得略帶透明感時，再用鍋鏟翻面。只需要把高麗菜上下翻一次面就行了。
上下翻面後再撒上鹽巴，炒高麗菜就大功告成，前後不到1分鐘的時間。
清炒蔬菜全都是用這種炒法。蘆筍、荷蘭豆等蔬菜，只要吸飽了水分也不需要事先汆燙，反而是直接下鍋炒要來得清脆甘甜又飽滿多汁。
如果要炒蘆筍，刨掉根部5到6公分的皮，從比較硬的根部先下鍋。可以切斜薄片，也可以切3到4公分的長段，甚至懶得切直接用手掰斷都沒有關係，選擇最隨意簡單的方式。到了春天想吃當令的荷蘭豆時，炒荷蘭豆的祕訣在於速度。不能炒得太久，一旦顏色變成「好漂亮的綠色！」時，就差不多可以起鍋了。
Q：高麗菜的菜梗和菜葉不要同時下鍋比較好嗎？
A：只要把菜梗切薄一點，同時下鍋也可以。
失敗的原因也很重要
有些人不擅長炒蔬菜，老是把蔬菜炒到「水分流失」或是「變得很油膩」。之所以炒得不好吃，有可能是平底鍋還不夠熱就把油倒進去，或是加進水分流失的蔬菜翻炒，不僅炒熟要花更多時間，油也和軟掉的蔬菜巴在一起，當然不好吃。此外，也有可能是在蔬菜炒熟前就加鹽巴，導致蔬菜出水變得軟趴趴等，原因千百種。
想要炒出一盤色香味美的蔬菜，首先要觀察蔬菜的狀態。蔬菜光表面有水分是不夠的，必須讓它充分吸足水，直到細胞呈現飽滿的狀態。炒的時候藉由加熱蔬菜本身的水分來炒，就不會炒出水水的菜了。
此外，「鍋裡的溫度過低」也是炒得不好吃的原因之一。想要炒出水分飽滿、口感清脆的蔬菜，建議使用可以空燒的鐵製平底鍋。因為在炒蔬菜時，平底鍋必須先空燒到高溫才倒油。如果鍋子的溫度不夠高，就無法瞬間加熱蔬菜裡的水分。
不僅如此，如果蔬菜在平底鍋中重疊，也會因為受熱不均不容易熟而流失掉水分。所以，儘量把蔬菜「平放」，即使炒的量不多也建議使用大的平底鍋。我炒一人份也是用直徑26公分的鐵製平底鍋。
還有一點也很重要，就是下鍋後不要立刻翻炒。「不停翻炒」會降低鍋中溫度，請耐心等待，並觀察鍋裡蔬菜的樣子，算準時機再翻面。等一面蔬菜熟了再翻另一面，翻面只需翻一次就好。
最後是關於火候。老實說，很難直接說要「大火」還是「中火」。要注意的應該是「鍋裡的溫度」而不是瓦斯爐火焰的大小。看看鍋裡，如果覺得「好像要焦了」就把火轉小一點，相反的，覺得水蒸氣上不來的時候就把火轉大一點。我常在料理課時跟大家說「火的大小，請一邊和鍋中的食材商量一邊調整」。
Q：炒菜用的油也要燒到很熱嗎？
A：不需要熱油，而是把油倒入加熱到高溫的鐵製平底鍋中，讓油跟平底鍋的表面融合在一起。這麼一來，油就會在鍋子表面形成一層阻隔的薄膜（和鐵氟龍加工的平底鍋不一樣）。
將蔬菜放入鍋中，接著平鋪並撥散開來。
蔬菜不需要翻炒，用鍋鏟迅速翻面即可。
