雞肉抹鹽再靜置一晚，逼出多餘的水分後，肉雞也有土雞般的口感。
讓雞肉更好吃的事前處理
肉質好的雞肉不是那麼好買。普通雞肉要做得好吃，買回家後必須「先抹鹽」。尤其是帶骨雞肉，儘量前一天先買起來，用手在雞肉各處多抹些鹽巴，然後放冰箱冰一個晚上。
多了這道步驟，就能逼出雞肉裡的水分（肉質好的雞肉不太出水，也可以趁機檢查品質），讓肉質變得更扎實。等烹調前再用水把雞肉清洗乾淨（務必完全洗去鹽巴以及從雞肉中滲出的水分），然後用廚房紙巾拭乾後就可以開始烹調了。煎、烤、炸、蒸，不管如何烹調，雞肉都要事先用鹽巴處理過才會好吃。尤其肉雞更不能少了這道程序，抹上鹽巴靜置一晚，肉質吃起來就跟土雞一樣美味。
把事先處理過的雞肉撒上一點鹽巴，放入烤箱烤到兩面金黃。試試看就知道了，絕對和平常吃的雞肉口感不一樣，完全不輸串燒店的雞肉串，扎實度和美味度都令人驚豔。
Q：牛肉跟豬肉要抹鹽嗎？
A：我建議豬肉塊跟雞肉一樣抹鹽後冷藏一晚。但如果是上等的牛肉或豬肉就不要抹鹽，直接烹調。肌肉發達的土雞也不用抹鹽，不然肉質會變得更結實。
先割開筋膜可以預防縮水
我常常收到很多人跟我反應：「煎不出好吃的雞肉」。人數出乎預料地多，不是外面燒焦裡面沒熟，就是煎完雞肉縮水變小……每次聽到這裡，我都會先反問一個問題：「煎雞肉之前，你有切開膜和筋嗎？」
雞肉，尤其雞腿肉，就是一大塊肌肉組合成的肉塊。仔細看就會發現，雞肉上一束一束的肌肉表面都覆蓋著一層膜。這層膜預熱後會收縮，所以先用刀尖在雞肉表面橫割幾刀，就能避免煎的時候雞肉大幅縮水。
不只這樣，雞肉上還有很多條白色的筋。建議事先把它們切斷，或是煎到一半的時候劃一刀割開。
像這樣處理過筋膜的雞肉，煎的時候就能夠維持平展開來的狀態，而且比較快熟。無論什麼樣的烹調法都一樣，一定要先把雞肉的筋膜切斷。
肉嫩皮脆 ‧ 香煎雞肉
想要簡單煎出好吃的雞肉，千萬不要忘了把整塊雞肉塗抹上鹽巴。就像前面說過的，新鮮、品質好的豬肉和牛肉可以不抹鹽直接煎，但是雞肉不一樣，一定是前一晚抹過鹽的比較好吃。
鐵製平底鍋加熱後倒入少許油，雞皮朝下放進鍋中。拿個重一點的東西壓在雞肉上，讓肉平鋪展開貼在鍋面。用鍋蓋、碗或盤子都沒有關係，夠重就好，在小鍋裡裝水壓上去也可以。
用強中火煎。壓著重物煎出來的雞皮不會捲縮起來，可以煎出酥脆迷人的口感，也能確實煎到雞皮下方的脂肪。若是不想壓重物，至少也要把雞皮那一面煎到金黃，這是香煎雞肉好吃的不二守則。
皮煎好了，再翻面繼續煎。不要一直把雞肉翻來翻去，正反面各煎一次就好（記得先從雞皮那面開始煎）。翻面後如果肉還很生，先把火轉小一點，再慢慢煎到熟透。
這裡提醒各位，煎雞肉的時候不要蓋鍋蓋。因為蓋上鍋蓋會產生水蒸氣，就煎不出脆脆的雞皮了。
我喜歡把雞肉煎得外皮酥酥脆脆裡面軟嫩多汁，沾哈里薩辣醬吃。
Q：什麼是哈里薩辣醬？
A：以辣椒為基底的辣醬，常被加在古斯古斯米（北非小米）中。雖然市面上有賣，但我比較喜歡自己做。準備紅辣椒、壓扁的蒜頭、鹽以及孜然、芫荽等辛香料，再和橄欖油拌在一起就完成了，用來沾烤魚也相當好吃。
就算是不耐久放的雞肉，只要先醃泡起來，
也可以在冰箱裡放 2 到 3 天，而且變得越來越好吃。
在冰箱裡慢慢變好吃 ‧ 嫩煎迷迭香腿排
在烹調前先將食材浸泡在調味料或香草中，透過時間讓食材慢慢吸收味道，這個過程稱為「醃泡（Marinate）」。醃泡入味的雞肉，煎起來別有一番風味。
接下來要介紹的這道醃泡料理，也是我家餐桌上常出現的招牌菜色—嫩煎迷迭香腿排。
這道菜不只深得我的家人歡心，每次在烹飪課上教，學生也都很踴躍，紛紛跑來跟我說：「好好吃！」至今為止，已經收到數不盡的回饋。
將切開膜和筋的雞腿肉抹上鹽巴靜置片刻，等鹽巴融解之後再加上壓扁的蒜頭、迷迭香（這個香氣是重點！）、橄欖油、胡椒一起醃泡。
分量依個人喜好，大約是：一塊雞腿肉抹1/3大匙鹽、1到2瓣蒜頭、4根迷迭香、少許胡椒，然後倒入橄欖油到浸泡過整塊雞肉。
醃泡不僅好吃，更是方便。油和鹽的保存效果不在話下，迷迭香也具有殺菌功用，雞肉醃泡後冷藏2到3天也不是問題。雞肉買回家後如果沒有立刻吃，建議先醃泡起來，要吃的時候再從冰箱拿出來煎，一道美味可口的料理，三兩下就完成了。
煎的時候，雞皮朝下放進燒熱的平底鍋中，有重物的話就壓上重物，煎到看起來垂涎欲滴為止。雞皮呈現金黃色時再翻面，總之，煎到看起來好好吃的樣子就對了。不用去算要煎幾分鐘，而是觀察鍋裡雞肉的狀態，一邊調節火候一邊煎。料理沒有辦法公式化，試著用五感和雞肉面對面吧。
