Byran Nagao 主廚在去年正式在台灣定居下來，跑了島嶼一圈尋找食材後，今年 TOWN by Byran Nagao 夏季限定菜單收藏了Byran 主廚的環島心得：有山有海，有主廚家鄉夏威夷的滋味，同時也有他生活在台灣的痕跡。
「A5和牛板腱．魚子醬．熟成西瓜．柚子胡椒」，聽說Byran主廚初次來台時對「台灣肉乾」留下深刻印象，這一道的靈感就是從台灣人愛吃的肉乾零嘴而來。傳統肉乾使用醬油與香料調和製乾，主廚把肉換成A5和牛板腱，刷上一層酒粕，點綴一些魚子醬，搭配熟成西瓜、山葵葉、嫩水菜和柚子胡椒的沙拉，為充滿油花「和牛肉乾」增添幾許夏天清爽。Pairing 可以選擇白酒或是清酒，侍酒師說白酒是百搭，不過若是不排斥清酒的話，米香味濃郁的生酒，與刷上酒粕的和牛可說是十分呼應，非常搭調。
「牛骨髓卡士達．沙母．牛尾醬．洋蔥醬汁」，神秘的小盅，洋蔥濃湯般質地與香氣都濃郁的醬汁底下，是用牛骨髓熬製、口感吃來有如蒸蛋那樣滑嫩的卡士達，是吃完系列菜單後猛一回想，舌尖都還能憶起牛骨髓和洋蔥鮮甜的一道；另一道「西班牙番茄冷湯．莫札瑞拉起司．煙燻鰻魚．茄子」有相當有意思，把番茄冷湯做成立方體樣子，好似夏日解渴的一碗愛玉，酸裡帶一點甜，綿柔又有點咀嚼感，透著晶瑩的冷湯隱約能見到盤底的煙燻鰻魚，好像要從波光粼粼的番茄湯海面躍出來一樣，光是視覺就讓人充滿夏天氛圍。
接下來的三道料理更是能看見 Byran 主廚放入台灣料理與食材的巧思。「鵪鶉玉米餅．莫雷醬．鳳梨．發酵墨西哥米」，用夏威夷常見的Huli Huli（不斷旋轉、翻轉）的方式做屏東的烤鵪鶉，盤上搭著一片美國街邊的墨西哥玉米餅，美國墨西哥、夏威夷和屏東的街頭小吃大集合；「瑞可達起司手工餃．烏魚子．雞汁．孢子甘藍」在瑞可塔起司餃上淋上了台灣小吃最親民的口味—雞汁，再刨上烏魚子，還有川燙留著蔬菜甜味的孢子甘藍，口味相當台灣；而「鮮魚味噌燒．芥末大頭菜．小黃瓜」用了肉質略微Q彈的石狗公，以蘋果與芥末調味，還有小黃瓜泥三重出擊，再次撫慰夏日欲振乏力的胃口。Byran 主廚從生活裡汲取的靈感，在這三道料理裡都呈現了出來。
「牛小排．煙燻蛋黃．風乾牛心．漬大根」主廚強調了牛小排的燻染香氣，呈現夏威夷BBQ烤肉的感覺，另一方面，搭配了台灣常見的醃漬大根泡菜，添加解膩的酸味。最後刨上昆布、鹽麴熟成的牛心及煙燻蛋黃，再添帶點「鮮」味、另一種層次的煙燻風味。
正式進入甜點之前，端上了「台灣起司．榛果．玉米」！主廚以玉米牛奶冰淇淋清清大家的味蕾，清甜冰淇淋底下鋪墊著粒粒起司塊，挖著冰淇淋一起入口，軟中帶有顆粒，奶香甜裡有起司鹹香，如同台式鹹冰棒那樣令人充滿驚喜！最後的甜點「斑蘭葉蛋糕．香蕉冰淇淋」雖然同樣是冰淇淋，斑蘭葉與香蕉的南洋風味與小孩感牛奶口味截然不同，甜味更加豐富層次、成熟，有種「盡情嗜甜」的任性感覺，劃下一個不僅美好又滿足的句點。
這份夏季菜單把過去一年的 Byran 主廚放了進來，更緊抓住夏日的關鍵字，淡雅開胃，卻又不會過分清淡，還能令人回味再三。在烈陽毫不留情、炙熱攻擊，使脾胃招架不住得要舉白旗投降的這個夏天，是值得嘗試的一份菜單。
