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Liz 專欄 / TOWN by Byran Nagao 包羅山海的夏季清爽菜單

Byran Nagao 主廚在去年正式在台灣定居下來,跑了島嶼一圈尋找食材後,今年 TOWN by Byran Nagao 夏季限定菜單收藏了Byran 主廚的環島心得:有山有海,有主廚家鄉夏威夷的滋味,同時也有他生活在台灣的痕跡。

「A5和牛板腱.魚子醬.熟成西瓜.柚子胡椒」,聽說Byran主廚初次來台時對「台灣肉乾」留下深刻印象,這一道的靈感就是從台灣人愛吃的肉乾零嘴而來。傳統肉乾使用醬油與香料調和製乾,主廚把肉換成A5和牛板腱,刷上一層酒粕,點綴一些魚子醬,搭配熟成西瓜、山葵葉、嫩水菜和柚子胡椒的沙拉,為充滿油花「和牛肉乾」增添幾許夏天清爽。Pairing 可以選擇白酒或是清酒,侍酒師說白酒是百搭,不過若是不排斥清酒的話,米香味濃郁的生酒,與刷上酒粕的和牛可說是十分呼應,非常搭調。

刷上酒粕的牛肉,為豐富油脂添上一些清爽。

「牛骨髓卡士達.沙母.牛尾醬.洋蔥醬汁」,神秘的小盅,洋蔥濃湯般質地與香氣都濃郁的醬汁底下,是用牛骨髓熬製、口感吃來有如蒸蛋那樣滑嫩的卡士達,是吃完系列菜單後猛一回想,舌尖都還能憶起牛骨髓和洋蔥鮮甜的一道;另一道「西班牙番茄冷湯.莫札瑞拉起司.煙燻鰻魚.茄子」有相當有意思,把番茄冷湯做成立方體樣子,好似夏日解渴的一碗愛玉,酸裡帶一點甜,綿柔又有點咀嚼感,透著晶瑩的冷湯隱約能見到盤底的煙燻鰻魚,好像要從波光粼粼的番茄湯海面躍出來一樣,光是視覺就讓人充滿夏天氛圍。

令人回味再三的牛骨髓卡士達!
光是視覺就讓人食慾大開的西班牙番茄冷湯。

接下來的三道料理更是能看見 Byran 主廚放入台灣料理與食材的巧思。「鵪鶉玉米餅.莫雷醬.鳳梨.發酵墨西哥米」,用夏威夷常見的Huli Huli(不斷旋轉、翻轉)的方式做屏東的烤鵪鶉,盤上搭著一片美國街邊的墨西哥玉米餅,美國墨西哥、夏威夷和屏東的街頭小吃大集合;「瑞可達起司手工餃.烏魚子.雞汁.孢子甘藍」在瑞可塔起司餃上淋上了台灣小吃最親民的口味—雞汁,再刨上烏魚子,還有川燙留著蔬菜甜味的孢子甘藍,口味相當台灣;而「鮮魚味噌燒.芥末大頭菜.小黃瓜」用了肉質略微Q彈的石狗公,以蘋果與芥末調味,還有小黃瓜泥三重出擊,再次撫慰夏日欲振乏力的胃口。Byran 主廚從生活裡汲取的靈感,在這三道料理裡都呈現了出來。

鵪鶉外皮烤得微脆的同時也保持了肉質的鮮嫩。
瑞可達起司手工餃.烏魚子.雞汁.孢子甘藍
鮮魚味噌燒.芥末大頭菜.小黃瓜

「牛小排.煙燻蛋黃.風乾牛心.漬大根」主廚強調了牛小排的燻染香氣,呈現夏威夷BBQ烤肉的感覺,另一方面,搭配了台灣常見的醃漬大根泡菜,添加解膩的酸味。最後刨上昆布、鹽麴熟成的牛心及煙燻蛋黃,再添帶點「鮮」味、另一種層次的煙燻風味。

刨上風乾的牛心,為牛小排畫龍點心。

正式進入甜點之前,端上了「台灣起司.榛果.玉米」!主廚以玉米牛奶冰淇淋清清大家的味蕾,清甜冰淇淋底下鋪墊著粒粒起司塊,挖著冰淇淋一起入口,軟中帶有顆粒,奶香甜裡有起司鹹香,如同台式鹹冰棒那樣令人充滿驚喜!最後的甜點「斑蘭葉蛋糕.香蕉冰淇淋」雖然同樣是冰淇淋,斑蘭葉與香蕉的南洋風味與小孩感牛奶口味截然不同,甜味更加豐富層次、成熟,有種「盡情嗜甜」的任性感覺,劃下一個不僅美好又滿足的句點。

玉米與牛奶的甜味非常契合!
班蘭葉做成的蛋糕香氣十足!

這份夏季菜單把過去一年的 Byran 主廚放了進來,更緊抓住夏日的關鍵字,淡雅開胃,卻又不會過分清淡,還能令人回味再三。在烈陽毫不留情、炙熱攻擊,使脾胃招架不住得要舉白旗投降的這個夏天,是值得嘗試的一份菜單。

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!