你應該會想看 :特別時期!特別團結!用行動支持疫情之下持續努力與你同在的餐廳

Liz 專欄 / 清雅芬芳,logy 2020夏季菜單

澄清無垢的番茄冷湯,托著海膽與白蘆筍交疊的小丘,看似酸豆的綠色花苞點綴其間,咬下該是酸味吧?卻襲來涼風似的花香,番茄冷湯的鮮味、海膽的甜味、白蘆筍的脆度,種種可預期的風味霎時間換了裝,變得意想不到地清雅。

這是logy其中一道夏季新菜,點亮味覺的神秘食材,是糖水醃漬的新鮮洋甘菊。另有洋甘菊油補強花香,芹菜根泥充實厚度與質地,清清爽爽卻富含層次,令人欣喜的一道開胃菜。

北海道紫海膽、彰化白蘆筍、糖水漬洋甘菊、番茄冷湯

田原諒悟主廚今夏開出的菜單很不錯!他已經建立了自己的風格,遊走於台日義法之間,天外飛來的感性經常閃現耳目一新的風味。如果每季都去吃,可以歸納出他喜歡運用的一些食材組合,譬如軟絲與烏魚子,海鮮與起司,他會在確認可行的風味組合上再做變化,在這過程中就會建立自己的風格,卻也必須求新求變,他天生的慧根與後天的努力就幫了大忙。

芒果可以怎麼入菜?既要表現夏日繽紛,又不能甜美過了頭。田原主廚把芒果配對黃椒,做成冷湯,黃椒的蔬菜青味中和了芒果的嬌甜,沁涼舒爽,盤底的芒果泥補回芒果風味與些許稠度;乘載芒果風味的食材,則是新鮮軟絲、白蘿蔔片與烏魚子,烏魚子的鮮鹹勁道畫龍點睛,軟絲之上撒有七味粉,散發隱隱辛香與刺辣。最後嚐到新鮮的接骨木花與接骨木花油,真的是錦上添花了,麝香葡萄般的芬芳卻也象徵夏天,十分討喜。

軟絲、烏魚子、芒果黃椒冷湯、接骨木花

Wine pairing第一杯酒是小威石東白酒,荔枝芬芳和芒果與軟絲很搭!

鴨肝燉飯是田原主廚2018年剛抵台灣時登場過的菜色,這回採用台灣圓糯米與日式炊飯的做法,高湯收得較乾,質地粒粒分明,和煎鴨肝同食,油脂與鮮味滿溢,金蓮花葉與抹茶粉則發揮效用,辛嗆與澀味抑制了厚膩。

鴨肝燉飯、金蓮花葉

logy招牌菜:蟹肉茶碗蒸、山當歸冰淇淋

當季的小隻香魚,裹上麵糊酥炸,充滿空氣的蓬鬆麵衣上頭,擠淋了甜口的焦化洋蔥醬,鋪排上冰花、薄荷、水田芥的香草沙拉,這樣吃已經清爽宜人,蘸一蘸底下的香菇高湯更加鮮美,卻有更深邃與更明亮的二種風味在唱和,原來是咖啡油與綠檸檬皮。這不是羅馬冰咖啡嗎!咖啡在此變作賦味的香料,以油脂來萃取咖啡風味的做法,二年前Fika Fika Cafe與川手寬康主廚、林泉主廚就玩過,田原主廚當時作為川手主廚的副手也有參與該次咖啡餐會;這回讓咖啡油入菜的靈感,他也透露是來自Fika Fika Cafe一款蘇打檸檬咖啡。所有風味非常協調,酸、甜、苦、鮮、鹹的平衡,香料、香草的豐富氣味,讓這道香魚精彩出眾。

香魚天婦羅、冰花沙拉、咖啡油、香菇高湯

二月的冬季菜單有一道白子與Comté起司、豆乳白醬,搭配Jura黃酒十分出色,這季田原主廚把白子換成明蝦的蝦球慕斯,更替成彈嫩鮮活的風味,稍稍清爽些,也很好。

明蝦慕斯、Comte起司、豆乳白醬

logy的主菜通常都選台灣本地肉類,這次端出澳洲小羔羊,田原主廚解釋疫情發生後沒有外國客人,讓台灣客人嚐嚐進口的羊肉也不錯。田原主廚發揮肉類烹調的功力,澳洲小羔羊排整塊煎烤,一分切露出瑰紅肉身,外殼則酥脆焦香,熟度依舊精準。配菜走香料路線,用羊肉、豬肉與masala香料做肉腸,搭上充滿梅納反應的高麗菜嬰與咖啡優格醬,羊肉素來適合香料,噴香討喜。

澳洲小羔羊
澳洲小羔羊、羊肉香腸、咖哩優格

二道甜點都主打清新感。水蜜桃進入產季,用白酒煮過,搭上以液態氮急速冷凍的法國白乳酪與椰奶,以及紫蘇與綠檸檬冷湯,酸甜、油脂與芳草互相襯托。紅葡萄柚小塔,清酒粕與白巧克力的餡料濃醇中帶發酵氣,新鮮艾草與優格做成的冰淇淋傳遞草地清涼,芳香萬壽菊捎來爽朗芬芳。

白酒煮水蜜桃、法國白乳酪與椰奶、紫蘇綠檸檬冷湯

葡萄柚、清酒粕與白巧克力、艾草優格冰淇淋
招牌可可汁愛玉
招牌可可汁愛玉
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。