米其林指南甫公布《臺北臺中米其林指南2020》完整名單，在本來就是美食王國的台灣掀起一陣fine dining討論熱潮，人們對於 fine dining 的距離也逐漸縮短了，從僅是品嚐美食，轉變成體驗美好饗宴的過程。趁著米其林指南來台屆滿三年，這次由米其林官方官方預訂合作夥伴FunNow，帶著熱愛美食的你，向Liz高琹雯聊聊，究竟她心中對 fine dining 的定義吧！
Fine dining究竟有多fine？
民以食為天，日子再苦，疫情再煩，還是要好好吃飯。尤其是賣用餐體驗的 fine dining 餐廳，更需要你實際走進去、坐下來細細品嚐，感受每個環節的用心。享用一頓真的很 fine 的 fine dining 是什麼感覺？「Taster 美食加」創辦人高琹雯（Liz Kao，以下稱Liz）說：「就像什麼事情都對了！」
上月底，米其林指南公布了《臺北臺中米其林指南2020》完整名單，提供老饕許多 fine dining 餐廳新選項。入選摘星餐廳與必比登推介之料理風格多元，不管是法國菜、歐陸菜、泰國菜、滬菜、義大利菜、東南亞菜、鐵板燒或壽司等，台灣美食再度百花齊放，一如這塊土地，呈現兼容並蓄又旺盛的生命力。
入選的餐廳名不虛傳，Liz在名單公布前接受專訪，便依據自己的用餐經驗大膽預測：「台中的 JL Studio 重新演繹新加坡菜，表現非常好，至少會是一星。」果然，由新加坡主廚林恬耀（Jimmy Lim）領軍的 JL Studio 成為台中第一間二星餐廳。
Fine dining的意義不會被外送服務取代
摘星名單連同必比登推介，洋洋灑灑共計台北170 個、台中56個店家上榜，不過，fine dining 在台灣的市場真有那麼大？年輕人被視為當代消費主力，真懂 fine dining 是怎麼一回事嗎？
對此，Liz直言，餐廳登上米其林指南，必定會帶來一波趨之若鶩的朝聖人潮，但 fine dining 的固定客群可能就是顧客金字塔的上端 10％，擁有一定程度的社會地位、花費開支大、盈利能力強，多數年輕人礙於社經地位不夠穩定，奢侈性消費的預算有限，不見得會是 fine dining 餐廳要主攻的對象。
儘管客群明確，fine dining 在台灣還是沒那麼好做。Liz 分享過去曾採訪餐廳業者，或許因台灣人性格簡樸、文化教育等，在台灣做 fine dining 有定價上的侷限，高價位消費對台灣人來說較敏感，即使是講究高級、精緻的 fine dining 也需價格平實、打價格戰，壓力點在一人NT$ 2,500，若價格再往上走，可能就稍嫌曲高和寡了。
而 2020 上半年受疫情籠罩，百業蕭條，一些客源不穩的餐廳首當其衝，關門大吉，送餐服務則趁勢崛起，為了減少外出與人接觸，除了多下廚，「叫外賣」成了飲食新趨勢。Liz 認為，不管疫情走向，送餐服務應會繼續成長。
當取得食物變得如此方便，台灣的餐廳業者該如何因應？Liz 建議，可試圖發展餐盒，這不單只是把食材裝進便當盒而已，牽涉廚房的配置與人員技術、食材成本控管、食譜設計等，可能會是一個新戰場，有機會為餐廳帶來新客群，考驗業者的創意和彈性，剩下的，就是「做好該做的事就好」。
她要提醒的是，在疫情還不夠穩定的狀態下，餐廳業者最大的挑戰應為「如何確保服務人員是安全的」，否則，分別做為第一線面對人群和食材的外場、內場服務人員，一個不夠小心，可就出事了。
至於，連鼎泰豐或米其林餐廳都可以叫回家吃，會不會改寫 fine dining 的意義？Liz 搖搖頭，縱使在家吃飯變得普及，fine dining 餐廳是賣「體驗」為主，講究儀式感、氛圍、優雅、精緻，及需要客人前往用餐，從走進餐廳的那一刻起就是你的消費內容，客人也往往具備明確的用餐目的，fine dining 並不會輕易被送餐服務取代。
在這波疫情下，fine dining 餐廳受影響最深的該是海外客源消失，要如何經營並穩固本地客群，變成fine dining餐廳業者最重要的功課，而要做好這項功課，業者更應做好風險管理。
延伸閱讀：
後疫情時代，餐廳業者應懂得善用工具避險
觀察到越來越多 fine dining 餐廳會透過預訂平台進行預收訂金和差別定價，盡量完善餐廳的風險管理，好維持穩定收益。對此，Liz 樂見，只是台灣人可能還沒很習慣用餐前先付訂金，業者應協助建立習慣。
她提到，餐廳預收訂金的最主要動機即預防客人臨時取消，甚至訂位後不出現（no show）。飯店或餐廳最怕遇到這種狀況，空了幾桌、空了一個時段，所造成的食材浪費和經營損失，不容小覷。
Liz 接著說，預付訂金的意義，並不是保證客人有位置坐那麼簡單。之於客人端，付了訂金，當然就具有一定的強制性，會強化用餐意願，能有效保證到客率。對餐廳來說，將能有效控管食材、人力、環境等成本，並根據訂位時間規劃烹調順序，好維持食材之新鮮度與出餐的高品質，尤其是 fine dining 餐廳更應執行預付訂金的作法，不但能提高利潤，也是鞏固餐廳聲譽的根本之道。
若從防疫的角度思考，預先訂好位置，也不至於撲空而外出多了不必要的人際接觸。對餐廳來說，可能也是一種公共衛生控管。
「差別定價」則是個很聰明而合理的作法。有時準備好當日食材，沒用掉也無法放隔日，不如就想辦法賣出去。此時，若餐廳能彈性定價、即時推出促銷方案，Liz 認為是能成功攬客的，甚至釣出新客群。不管怎樣，廚師的幸福總是來自用心料理有人吃。
過去時常到國外 fine dining 餐廳用餐的 Liz 表示，預付訂金、差別定價等功能在國外行之有年，台灣業者可多參考善用這些工具。她自己多會透過電子郵件或預訂平台預訂海外的米其林餐廳；在國內，除了致電，更常使用行動裝置訂餐廳，決定餐廳前，她會瀏覽餐廳環境的照片，也會滑滑網友評論，不過，她更仰賴「口耳相傳」，信任親朋好友的口袋名單。
