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Fine Dining體驗在後疫情時代的趨勢

米其林指南甫公布《臺北臺中米其林指南2020》完整名單,在本來就是美食王國的台灣掀起一陣fine dining討論熱潮,人們對於 fine dining 的距離也逐漸縮短了,從僅是品嚐美食,轉變成體驗美好饗宴的過程。趁著米其林指南來台屆滿三年,這次由米其林官方官方預訂合作夥伴FunNow,帶著熱愛美食的你,向Liz高琹雯聊聊,究竟她心中對 fine dining 的定義吧!

FunNow 專訪 Liz

Fine dining究竟有多fine?

民以食為天,日子再苦,疫情再煩,還是要好好吃飯。尤其是賣用餐體驗的 fine dining 餐廳,更需要你實際走進去、坐下來細細品嚐,感受每個環節的用心。享用一頓真的很 fine 的 fine dining 是什麼感覺?「Taster 美食加」創辦人高琹雯(Liz Kao,以下稱Liz)說:「就像什麼事情都對了!」

上月底,米其林指南公布了《臺北臺中米其林指南2020》完整名單,提供老饕許多 fine dining 餐廳新選項。入選摘星餐廳與必比登推介之料理風格多元,不管是法國菜、歐陸菜、泰國菜、滬菜、義大利菜、東南亞菜、鐵板燒或壽司等,台灣美食再度百花齊放,一如這塊土地,呈現兼容並蓄又旺盛的生命力。

入選的餐廳名不虛傳,Liz在名單公布前接受專訪,便依據自己的用餐經驗大膽預測:「台中的 JL Studio 重新演繹新加坡菜,表現非常好,至少會是一星。」果然,由新加坡主廚林恬耀(Jimmy Lim)領軍的 JL Studio 成為台中第一間二星餐廳。

Fine dining的意義不會被外送服務取代

摘星名單連同必比登推介,洋洋灑灑共計台北170 個、台中56個店家上榜,不過,fine dining 在台灣的市場真有那麼大?年輕人被視為當代消費主力,真懂 fine dining 是怎麼一回事嗎?

對此,Liz直言,餐廳登上米其林指南,必定會帶來一波趨之若鶩的朝聖人潮,但 fine dining 的固定客群可能就是顧客金字塔的上端 10%,擁有一定程度的社會地位、花費開支大、盈利能力強,多數年輕人礙於社經地位不夠穩定,奢侈性消費的預算有限,不見得會是 fine dining 餐廳要主攻的對象。

儘管客群明確,fine dining 在台灣還是沒那麼好做。Liz 分享過去曾採訪餐廳業者,或許因台灣人性格簡樸、文化教育等,在台灣做 fine dining 有定價上的侷限,高價位消費對台灣人來說較敏感,即使是講究高級、精緻的 fine dining 也需價格平實、打價格戰,壓力點在一人NT$ 2,500,若價格再往上走,可能就稍嫌曲高和寡了。

而 2020 上半年受疫情籠罩,百業蕭條,一些客源不穩的餐廳首當其衝,關門大吉,送餐服務則趁勢崛起,為了減少外出與人接觸,除了多下廚,「叫外賣」成了飲食新趨勢。Liz 認為,不管疫情走向,送餐服務應會繼續成長。

當取得食物變得如此方便,台灣的餐廳業者該如何因應?Liz 建議,可試圖發展餐盒,這不單只是把食材裝進便當盒而已,牽涉廚房的配置與人員技術、食材成本控管、食譜設計等,可能會是一個新戰場,有機會為餐廳帶來新客群,考驗業者的創意和彈性,剩下的,就是「做好該做的事就好」。

她要提醒的是,在疫情還不夠穩定的狀態下,餐廳業者最大的挑戰應為「如何確保服務人員是安全的」,否則,分別做為第一線面對人群和食材的外場、內場服務人員,一個不夠小心,可就出事了。

至於,連鼎泰豐或米其林餐廳都可以叫回家吃,會不會改寫 fine dining 的意義?Liz 搖搖頭,縱使在家吃飯變得普及,fine dining 餐廳是賣「體驗」為主,講究儀式感、氛圍、優雅、精緻,及需要客人前往用餐,從走進餐廳的那一刻起就是你的消費內容,客人也往往具備明確的用餐目的,fine dining 並不會輕易被送餐服務取代。

在這波疫情下,fine dining 餐廳受影響最深的該是海外客源消失,要如何經營並穩固本地客群,變成fine dining餐廳業者最重要的功課,而要做好這項功課,業者更應做好風險管理。

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後疫情時代,餐廳業者應懂得善用工具避險

觀察到越來越多 fine dining 餐廳會透過預訂平台進行預收訂金和差別定價,盡量完善餐廳的風險管理,好維持穩定收益。對此,Liz 樂見,只是台灣人可能還沒很習慣用餐前先付訂金,業者應協助建立習慣。

她提到,餐廳預收訂金的最主要動機即預防客人臨時取消,甚至訂位後不出現(no show)。飯店或餐廳最怕遇到這種狀況,空了幾桌、空了一個時段,所造成的食材浪費和經營損失,不容小覷。

Liz 接著說,預付訂金的意義,並不是保證客人有位置坐那麼簡單。之於客人端,付了訂金,當然就具有一定的強制性,會強化用餐意願,能有效保證到客率。對餐廳來說,將能有效控管食材、人力、環境等成本,並根據訂位時間規劃烹調順序,好維持食材之新鮮度與出餐的高品質,尤其是 fine dining 餐廳更應執行預付訂金的作法,不但能提高利潤,也是鞏固餐廳聲譽的根本之道。

若從防疫的角度思考,預先訂好位置,也不至於撲空而外出多了不必要的人際接觸。對餐廳來說,可能也是一種公共衛生控管。

「差別定價」則是個很聰明而合理的作法。有時準備好當日食材,沒用掉也無法放隔日,不如就想辦法賣出去。此時,若餐廳能彈性定價、即時推出促銷方案,Liz 認為是能成功攬客的,甚至釣出新客群。不管怎樣,廚師的幸福總是來自用心料理有人吃。

過去時常到國外 fine dining 餐廳用餐的 Liz 表示,預付訂金、差別定價等功能在國外行之有年,台灣業者可多參考善用這些工具。她自己多會透過電子郵件或預訂平台預訂海外的米其林餐廳;在國內,除了致電,更常使用行動裝置訂餐廳,決定餐廳前,她會瀏覽餐廳環境的照片,也會滑滑網友評論,不過,她更仰賴「口耳相傳」,信任親朋好友的口袋名單。

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