山海樓開業以來，秉持找尋與傳承台菜料理的精神，以台灣原生品種食材，復刻出記憶中的經典老台菜味道，也創作出當代台灣精緻菜餚，希望讓台菜的輝煌與風華成為台灣人的驕傲。摘星之後，山海樓仍一本初衷以在地原生季節食材發揚台菜飲食，持續的從老師傅及老食譜中找尋台灣文化的脈絡，亦與時俱進學習新的烹調技術與觀念，因為飲食文化會因時間而演變。
過去1930年代的台灣精緻宴客菜，延續至近代逐漸蛻變成為酒席辦桌菜，辦桌曾經是台灣最傳統也最富人情味的宴席，1980年代台灣辦桌文化興盛，辦桌菜色之品質也逐漸提升，前文建會主委陳郁秀曾說：「台灣的辦桌文化結合⽣命禮俗，是源⾃⺠間最具臺灣文化特⾊的飲食成就。」這次山海樓求教於台灣國寶級的辦桌總舖師傳人林明燦，承襲辦桌菜之精神與融合創新烹調技藝，將近代辦桌宴中的代表性菜色，呈現於山海樓秋季菜單。
被譽為台灣傳統辦桌文化「活字典」的林明燦，人稱「阿燦師」是家中第三代辦桌總舖師，他的父親正是人稱「辦桌祖師爺」的國寶級總舖師林添盛，延續父親深厚的辦桌底蘊，阿燦師表示，這次能與山海樓合作，傳承他最愛的辦桌古早味給認真又用心的中生代廚師，是讓他覺得非常有意義與成就感的事。除了將菜色融入秋季菜單中，山海樓還推出林明燦總鋪師專屬菜單，有6-8人合菜售價NT$18,800與個人套餐售價$2,680可供選擇，須於二日前預訂，將於9月16日上市。本次阿燦師傳授的五道經典辦桌菜菜色、合菜與個人套餐菜單將逐一介紹於後。
山海樓2018年搬遷至仁愛路二段，即是為了復刻台菜料理的傳承地。為真實呈現1930年代復古的宴客氛圍，並復原過去究極宴客的真實感，今年特別重新再打造頂級宴客包廂，從食器選用、內裝風格到擺設陳列，無一不精心挑選，在在顯示主人的用心款待，包廂最多可容納18位賓客，歡迎各界蒞臨指教。
永豐餘生技何奕佳總經理表示，能將台灣辦桌文化與精緻手路料理結合，並透過傳承老師傅技藝的手，將台灣原生品種食材烹煮成料理精緻上桌，讓美好滋味跨越時空傳達至客人口中，當客人心中燃起了感動，就是對台菜致上最高的敬意。在獲得米其林的肯定之後，山海樓期許自身能成為台菜飲食文化與在地季節食材呈現的博物館，將台菜的繁複手工、精緻的飲食文化，推向國際，並向台灣的這片土地致敬。
林明燦師傅菜色介紹如下:
1.白雪胭脂蝦
國寶級總鋪師林明燦傳授之經典辦桌菜。 山海樓挑選了產量稀少珍貴、肉質鮮嫩甜美的胭脂紅蝦為主角，包覆於初雪般的蛋白豆腐中，並納入原住民香料馬告與刺蔥作為調味。是一道口感彈牙、層次豐富的海鮮佳餚。
售價: NT$380(份)，及梅個人套餐與祿合菜中
2.玲瓏湯
這道名稱有意思的湯品，源由於以湯勺在湯裡轉啊轉撈啊撈，卻找不到任何湯料，像被人帶著繞玲瓏（繞圈子）之意。此湯品奧妙之處就在其中的辛香料束，注入以放山古早雞與季節時蔬燉煮多時的澄清上湯，讓玲瓏剔透的蔬菜凍慢慢融入其中，品嚐起來滋味濃郁又喻意深遠。
售價: NT$580 可供4人享用及山個人套餐中
3.鳳眼鮑魚
為八大宴席之闔家宴菜色之一，將口感鮮嫩、香氣十足的鮑魚妝點過後，形似鳳眼為名。 以芙蓉蛋為女性臉龐，將鮑魚漿鑲進鮑魚片做為內餡，嵌入白果為眼，以段木香菇描繪眼線，最後灑上時蔬玉珠綴飾。售價: NT$3880 可供6人享用，及蘭、竹個人套餐與壽合菜中
4.八仙升官炖
源於北投的酒家菜，過去生意人出入酒家談生意，師傅為迎合客人喜好，以豬肝為主角(台語”做官”)，燴上海蔘、竹筍、椴木香菇…等八種配料熬製的絲羹，最後放上五錢綴飾 (台語”有錢”) 。 菜色有意喻「升官發財」的吉兆，後來也演變為台式經典辦桌菜。
售價: NT$1380，可供6人享用，及海、珍個人套餐與福合菜中
5. 黃金蝦棗
源於潮州菜的炸物，因菜色形狀像大棗，故以此為名。山海樓使用口感鮮甜新鮮蝦肉，與正黑豬絞肉混合成內餡，加入荸薺與洋蔥增添爽脆口感，酥炸成金黃澄澄的模樣，沾著甜辣醬一起入口，是令人難忘的好滋味!
售價: NT$880(份)六顆，及梅套餐與祿合菜中
另有山海樓應時秋季菜色玉露簪花
「玉露簪頭堪勝雪，再無它色與相勻」，文人作客飲酒喜吟詩作賦，而師傅取其文為菜名，附庸風雅。大黃瓜刨成薄片，內餡以雞茸蘑菇包捲成簪花，將香料醬汁做成玉露，再淋上滴雞精高湯，成就一道視覺與味賞兼具的菜色。
售價: NT$880(份)五顆，或於梅、蘭、竹個人套餐與壽合菜享用
【餐廳訂席資訊】
餐廳地址 : 台北市中正區仁愛路二段94號
訂席電話 :（02）2351-3345
inline線上訂位：https://goo.gl/NXmMKr
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