Liz 專欄 / 具備中國文化底蘊的fine dining：成都知名私房菜「玉芝蘭」（上）

動箸前，蘭桂均師傅謙恭入室，慈眉善目，廚師帽箍在耳緣露出二鬢灰白。「我給大家講一講我做菜的思想。」

接著是十二分鐘的口若懸河。

那是我們抵達成都的第二天，腸胃還在適應川菜的撩撥，腦袋還在辨認川菜的語彙，那天下午從「寬窄巷子」悠悠晃晃到蘭桂均師傅掌杓的知名私房菜「玉芝蘭」，差點在綠蔭拱天的住宅巷道上錯過了門面。高聳靛黑些許斑駁的木門上，沒有招牌，只有二個門環。

等大夥到齊了，坐定了，蘭桂均緩緩開講。他說他做菜是「以湯定位，以食材定格，以輔調料定神」，做菜的過程中「一味加一味，一味減一味」，烹飪的絕招是「把食物的本真留住來烹調」，字字珠璣還來不及咀嚼消化，他又振振有詞念誦，「世界上只有三種味道：自然之味、發酵之味、調和之味」，「美食有四個標準：街邊美食、餐廳美食、標榜美食、最高美食」，平整的對句與漂亮的標語漫天飛舞。我心想，四川人也太愛分類了吧（想想二十四味型）。

開動一嚐，卻像是按摩師把困惑的氣節按開了，味道體現了理論，感受對接了哲學，蘭桂均做的是原汁原味具備中國文化底蘊的 fine dining。吃完當下我非常感動，如果說我一直以來觀察 fine dining 都是從西方的角度出發，如果說我一直希望找到中式原創的 fine dining，玉芝蘭似乎給出了一個答案。

感動來自儀式感，來自嚴謹邏輯，來自廚師本人的精氣神在菜色裡凝聚有形。現在談中菜，往往還停留在復舊、保存、挖掘過去寶藏的階段，難以談個人風格，難以論個人創作，就算菜色該當創作，也少見形式的破格，而形式的破格又必須來自思想的鍛鍊。

我認為蘭桂均在成都「玉芝蘭」提供的餐飲體驗，就是一套他鍛鍊出來的個人哲學。以川菜為本，過往足跡為輔，蘭桂均日日在廚房裡切剮煨燉的，是自己的人生。

玉芝蘭的烹飪哲學

此刻倒帶回放這一餐，我明白了為何蘭師傅要大費唇舌說明他做菜的思想。如果沒有大前提的建立，以及中間反覆的解析與套用，初來乍到的客人必然無法理解蘭師傅安排的諸多用意，也就欣賞不了、感動不了。

於是，在進入菜色的描述前，我也必須先說明玉芝蘭的烹飪哲學。

以湯定位，以食材定格，以輔調料定神

這是貫穿玉芝蘭宴席的中心思想，一張長紙條菜單最前頭的開宗明義。

「做菜是湯先行，」蘭師傅娓娓道來，「中國有句古話：唱戲的腔，廚子的湯。以湯來做菜，而不是以食材來做菜。」為什麼？因為不用「鮮味劑」做菜就得如此，「一定要大量地使用湯來做菜，而且湯要做得濃，才能把其他的味道帶住，不然的話提不了鮮。所以我們做熱菜全是一個一個湯在做。」其實這和法國的醬汁，或日本的高湯，也有異曲同工之妙。這便是「以湯定位」。

那麼食材呢？「中國人做菜講求山八珍、海八珍，講求食物的位階之分，要把食材品格好的放進去。」也就是說要善選食材，精選食材，去各地搜羅一方風土養出來的好物。這便是「以食材定格」。

至於調輔料，並不是為了賦味，而是代表地方風味，「體現當地民族喜歡的口味」，譬如川菜裡的魚香、酸辣、怪味、豆瓣（家常）等味型。這便是「以調輔料定神」。

一味加一味，一味減一味

「以湯定位，以食材定格，以輔調料定神」是大前提，其實說穿了也是做菜的通則，接下來的「一味加一味，一味減一味」倒讓我耳目一新。

這是蘭師傅安排菜單的邏輯，組合菜色的架構，「一味加一味」是指味道的強度與層次一道菜比一道菜多，到了頂點以後，再「一味減一味」，一道菜比一道菜清爽、安靜，最後收斂至零。

其實任何風格的 tasting menu 也必須注意菜色之間的連結與風味的堆疊或收斂，然而蘭師傅的做法疊合上川菜的味型，就變得非常有趣，而且很有道理，譬如加味加到酸辣，再來豆瓣與魚香的區別，稍後我都會說明。

長長的菜單，繁複的菜色，全部完食竟一點也不覺得撐脹難受，輕盈無礙。我想這必須歸因於「一味加一味，一味減一味」的嚴謹邏輯。

自然之味、發酵之味、調和之味

確定骨架後，要填血肉，蘭師傅所說的三種味道，就是他建構菜色的混凝土，揮灑味覺的顏料。

自然之味，就是食物原本的味道，「麻辣酸甜苦鹹」。

發酵之味，是人為產生的味道，食物經過質變，好比紅酒、白酒、豆腐乳、奶酪、火腿、郫縣豆瓣。

調和之味，是自然之味與發酵之味的匯流，「廚師根據想像，讓它們結合產生反應，成為另外一種味道」，譬如魚香、怪味、宮保。

玉芝蘭的菜單中，這三種味道反覆出現，有的作為提點，有的作為焦點。蘭師傅主張「世界上只有三種味道」，在玉芝蘭這一方小宇宙中，確實如此。

食物的本真

以上一切理論與方法，為的是呈現「食物的本真」。

「烹調有一個絕招，世界通用：把食物的本真留住來烹調，而不是用調味料來烹調。」

這主張在川菜尤其鮮明。許多人一講到川菜就聯想到二十四味型，有關川菜的論述，一個通說是，不論用什麼食材，只要套用二十四味型，就是川菜。

「二十四味型只是學校教的，那是用調味品做菜。就跟駕訓班學開車一樣，真正上路以後有沒有規則？」

蘭師傅說，他「以湯定位，以食材定格，以輔調料定神」，做菜的過程中「一味加一味，一味減一味」，就是希望表現食物的千姿百態，「不是全部二十四個味」。也唯有這樣，展示食物的不同面向，揉和自然之味、發酵之味、調和之味，才能呈現食物的本真。

玉芝蘭的確讓我感受到味道之真誠與細膩。那不能說是食物的原味，而是廚師理解食材、尊重食材，運用自身技藝與思考創造出來的味道。我突然想起加州知名的餐廳「Chez Panisse」，美國慢食教母 Alice Waters 在那裡曾經端上一顆水蜜桃作為一道甜點，未剝皮，未切開，完完整整原原始始，因為她認為這顆桃子是優秀農人的心血，已然完美，她無須再做任何加工。把這顆桃子置入現在的時空，我認為有點賴皮哪。

上菜不能有冷場

玉芝蘭的宴席，由餐前茶、餐前小點展開，中間鋪陳開胃菜、過中、熱菜、小吃，最後由餐後茶做結。

開胃菜是十樣涼菜，小碟小碗轟轟烈烈有高有低的陣仗。

「涼菜有三個作用：開胃、串場、下酒，」蘭師傅的開場演說已接近尾聲，「涼菜就每樣吃一點。」

「不能吃完嗎？」我突然意識這個問題。

「對，不然就沒菜了！」

蘭師傅的思考是這樣的。他想精準控制上菜的節奏，菜與菜之間不能冷場，每一道菜間隔七分鐘，看情況拉長到十分鐘或十五分鐘，然而等待的時間必須有過渡，「西餐是麵包加黃油，中餐不行，」於是他讓涼菜擔負串場功能。

然而一旦動筷，就很難不吃完。椒燒茭白麻香生脆，米椒木耳酸鮮明媚，紅湯牛腱肉軟嫩入味，茶樹菇炒青筍乾鮮鹹生津，哎呀，怎麼每一樣都好吃。醬酥腰果更是要命，脆生生香噴噴，彷彿醬油口味的焦糖外衣甜鹹濃郁，等到回過神來，盤底已淨空。

卻有二小碟清清白白，一是新鮮哈密瓜，一是新鮮百合根，是菜單上所寫的「自然之味」，一嚐，口中雜味盡消。那是品質上等的哈密瓜與百合根，素顏就很好。這是蘭師傅闡述三種味道的起手式。

真正必須吃完的一道菜，是龍蝦仔五彩麵。龍蝦做的是宮保口味，五彩麵淋的是怪味醬，龍蝦與麵是味道的載體。怪味在川菜二十四味型中講究「鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香」，什麼味道都要有一點，我很喜歡蘭師傅做的怪味醬，均衡而悠揚，繁複卻輕盈，每吃一口吸引人再吃下去，回過神來又是盤底淨空。

蓋世武功，坐杠大刀金絲麵

「坐杠大刀金絲麵」是吸引我到訪成都玉芝蘭的原因，我看見朋友拍的照片，細比髮絲的麵條黃澄澄，清湯金燦燦，秀雅至極。

在開胃菜之後、熱菜之前，這道金絲麵是「過中」，用來清口。吃的時候先聞香，再喝湯，接著把火腿碎與金絲麵一同夾起放入口中，麵絲如雲如霧片刻消散，火腿之鮮鹹如微雨滴落，在清湯裡盪開鮮味的波紋。

其實這可以說是開水白菜的變形。蘭師傅說四川人做湯是拿手戲，他 1985 年去廣東學習時，當地人把四川的清湯叫做川湯，顯現清湯之美的「開水白菜」更是四川地道的傳統菜。他選用上好的雞肉、豬肉、火腿、鴨子，「原料好就不要加干貝、蝦米，加一點鹽就可以了，不要加太多調味品」，熬成了開水白菜的清湯，卻不配白菜，而是做金絲麵。「最好的麵條，要用最好的湯去搭配。」

坐杠大刀金絲麵是蘭師傅的絕活，「我做一次麵要花四十分鐘，全身衣服都會濕透！」2004年，蘭師傅與另二位川菜大廚喻波、肖見明，以及著名英國美食作家扶霞，一起去加州的美國烹飪學院（Culinary Institute of America）參加研討會，蘭師傅展露一手金絲麵的功夫，據扶霞表示，現場諸君目瞪口呆。

用餐那天我們無緣見到蘭師傅示範做麵，不過他有在製麵區比畫幾下，展示了廣東做竹昇麵與四川做金絲麵不同的「坐杠」方式。只有土鴨蛋黃和麵粉、滴水未加的黃色麵團，用杠攤平，再用小支的擀麵棍推與壓，直到麵皮薄可透字，再切。切的時候，為保持麵皮平整，把手攤開成「觀音掌」，與刀平行，移動手掌時貼平麵皮如螃蟹走路，腳掌則腳尖腳跟分開移動，是為「鬼步」。