花二年創作一道菜
真正進入熱菜之前，還有一道蝦凍膏，閃耀著柿子一般的濃橘，入口似海膽嫩滑軟腴，但不如海膽甜美，而有蝦的海浪襲來陣陣礦石味。
這是蘭師傅的得意之作。「我沒有批評廣東菜的意思，蝦餃有沒有蝦的味道？沒有，都是甜口！甜口，蝦的味道就沒有，只是在做調味料，而不是在做食物的本真。」他花了二年的時間才把這蝦凍膏做到滿意，光是選蝦就峰迴路轉，「牡丹蝦、日本的車蝦太甜口，義大利深海紅蝦太貴太甜，法國藍龍蝦、波士頓龍蝦太鹹，日本的伊勢龍蝦、澳洲的軟殼龍蝦好一點。」最後是廣西的鹽田蝦雀屏中選，將蝦腦、蝦黃、蝦肉剁碎熬煮再凝凍成精華，甜、鹹、鮮達到平衡。
蝦凍膏上頭點綴了都江堰鱘魚子醬與新鮮松子，也有用意。「很多人都在做魚子醬，我怎樣做有自己思想的魚子醬？一般說牡丹蝦配魚子醬，或是烤鴨、烤乳豬配魚子醬，或是做一個牛肉韃靼、金槍魚韃靼把魚子醬放上去，我好像覺得沒有靈魂。」完成蝦凍膏後，蘭師傅終於找到魚子醬的最佳拍檔，魚子醬恰如其分起了提鮮的作用。至於松子，刻意不炒熟，「因為要木頭的香氣。」
川菜也有花膠與鮑魚
蘭師傅接著端出花膠與鮑魚，二樣廣東菜愛用的經典食材。這裡不是四川嗎？
「四川是個包容開放的地方。」蘭師傅繼續解釋，四川作為移民省份，陝西、山西帶來了醋，廣東、江浙帶來了甜，四川本地喜歡吃辣，造就川菜的各種味型。他曾經在廣東學習過，便想以自己的方式做花膠與鮑魚。
花膠進場時，眾人行注目禮：尖聳的圓柱型高台上桌，蓋子有一突起粗碩的「雷達針」，青花的藍白相間十分耀眼。「這盤子很誇張對不對？中國人講求含蓄之美，不能大叫我來了我來了，此時無聲勝有聲。」故意設計成高台，則是考慮到商業談判，「達官貴人吃飯不能低頭，是一個氣質，代表一個人的心向。」
為了打造私房菜的完全體驗，蘭師傅曾在玉芝蘭開業的前一年（2007年），去景德鎮學習一年的瓷器，目前玉芝蘭使用的所有釉下彩瓷器，都是蘭師傅親手製作的。
蘭師傅特別強調，玉芝蘭的花膠吃的是原味，「煨的時候不調味。」不同於一般廣東做法以上湯和蠔油做汁，蘭師傅改以南瓜做底，其稠度與甜味會扒在花膠上，佐以松茸的蕈香。這樣的想法是有意思，不過常吃廣式花膠的人，恐怕還是不習慣。
鮑魚則非常有趣，二十頭的吉品鮑，用刀切，鮑魚肉緊緊咬住刀身，往切面一瞧，幾乎整顆都糖心。「廣東人講糖心，其實鮑魚應該談密度。」密度！是啊，那運刀時必須使勁的阻礙感，入口咀嚼的彈韌、軟糯、香甜。
鮑魚是蘭師傅所謂「發酵之味」，食物經過時間的轉化，風乾與熟成的海鮮乾貨，他希望我們去嚐其「本色原味」，「蠔油不能加，鮮味劑不能加」，鮑魚的汁與高湯一起燉，「只加一點點火腿與干貝，不要再去加鹽」。這汁固然能潤滑鮑魚，增強咀嚼時的甘香與鮮甜，撈飯吃更好，這是品嚐乾鮑的常識，而米飯是參照壽司米的做法，晶瑩飽滿，原來蘭師傅曾在90年代去日本工作二年。卻有陣陣酒酵味從鼻後鑽入，問蘭師傅汁裡可有加酒？他回答中國的白酒。
這道鮑魚即便是本色原味，實際上是挺重口的，而咬一口旁邊的菜心，極度清脆爽嫩，味蕾立刻重新設定。蘭師傅叮嚀我們菜心要留在最後吃，就是為了清口，也是蔬菜的「自然之味」與乾鮑的「發酵之味」的對比。
一味加一味的頂點
蝦凍膏、花膠、吉品鮑，一道道品嚐食材本色，不麻不辣，直到此刻。青花六角盅亮麗登場，揭起瑞獅踞頂的蓋子，裡頭是高級版酸辣粉—野生鮮遼參橫亙其中，宛如果凍一般。
這恐怕是我吃過最優雅的酸辣口味，辣是薄紗，酸是微風，輕舞飛柔飄動。我感覺得到味道的刺激，卻很舒服，很平靜，我用長湯匙一杓一杓舀湯入口，愈喝愈想喝。新鮮海參Q彈彈，滑嫩嫩，質地比乾貨鬆弛，在舌上咕溜咕溜，和著溫婉酸辣滑落入喉。
「酸辣是最濃厚的，一味加一味加到頂了。」蘭師傅這一提點，我才回神意識到宴席前半加味的過程，他果真是有邏輯的，而接著要下山了。
豆瓣與魚香有何不同？
從酸辣過渡到豆瓣，是減了醋、加了糖，「鹹排前一點，甜排後一點，酸少一點。」青色魚盤出自蘭師傅之手，上頭盛著豆瓣鰻魚，醬汁裹身，肉厚而彈，鹹鮮帶甜的味道很涮嘴。
然而後頭還有一道魚香茄子香菇，豆瓣與魚香有何不同？這是美食作家莊祖宜問過蘭師傅的一個問題。
魚香有泡椒且蔥薑蒜味明顯，豆瓣沒有，這是基本辨別，不過在玉芝蘭，蘭師傅另有一解：「因為要一味減一味，所以魚香用礦泉水做，而豆瓣魚是用濃魚湯做。」
原來如此！豆瓣魚的滋味確比魚香茄子香菇濃郁，不僅醬汁較豐較厚，味道也比較濃重。這也是因為蘭師傅做了一版十分清雅秀麗的魚香茄子香菇，茄子與香菇分別填肉餡，表面煎得酥酥脆脆，有節制地淋上泥狀的魚香醬，蔥薑風味突出，辛香飄酸帶辣，靈巧輕盈，愉快完食。
味覺回歸平靜
在豆瓣之後、魚香之前，還有一道「官燕桃油蒸鮮桃」，像是甜點了，但在玉芝蘭的宴席邏輯裡不是最後收尾。
非常喜歡這道燕窩，銀耳和桃子打成的果泥實在太好吃了！挑選桃子是關鍵，「不能用日本白桃，太甜」，和選蝦一樣執著。在這夏末秋初用的是四川龍泉驛的水蜜桃，未加糖，有甜但不膩，堅定的酸度把風味升高一個key，與銀耳攪打產生的黏稠，簡直就像最高級的水蜜桃果醬。澆淋在冰糖燉過的燕窩與桃膠上，滑吞入口的同時我感覺全身都被滋潤了。
同時還有二樣小吃：紅油水餃與鮮青豆餅，前者是四川知名小吃（譬如冠上製作者姓氏的「鍾水餃」），後者則是以毛豆、糖、麵粉、雞蛋製成的清淡點心。紅油水餃的「紅醬油」非常美味，充滿焦糖般的深邃風味，一問蘭師傅才知，他在醬油裡加了五香粉和貴州遵義的紅糖，這紅糖就是日本人說的黑糖，他特地拿來給我們嚐嚐，炭燒焦化的風味中浮盪清酸後韻，十足有記憶點。
熱菜真正的結尾，是「礦泉水煮白水菜」，清湯寡水裡的四小塊南瓜。「有皮的是新疆南瓜，無皮的是四川南瓜，你們比較看看。」一嚐，新疆南瓜明顯比四川南瓜甜口，而不論是哪一種南瓜，自然甜味安撫了品嚐完一頓大餐的躁，不覺得腸胃難受，不覺得筋疲力竭，只是回歸安靜。
在四川就是川菜
問蘭師傅「一味加一味，一味減一味」的思考是怎麼來的，他回答，學校教的。
蘭桂均，1965年7月29日出生於成都，1983年進入「四川省飲食服務技工學校」（現在的「四川烹飪高等專科學校」），畢業後進入當時被譽為「出國廚師培訓基地」的「蜀風園」，同期還有當今另一位川菜大師喻波。彼時，喻波在涼菜部，蘭師傅在點心部，這或可說明日後二人專擅技藝之不同 – 喻波在2000年代於「寬窄巷子」開設的「喻家廚房」，開場就是十數樣場面壯闊的精湛涼菜；蘭師傅以「玉芝蘭」聲名遠播的，則是坐杠大刀金絲麵。
金絲麵就是蘭師傅在蜀風園習得的功夫。當時他拜「一代儒廚」張中尤為師，張中尤師承「麵狀元」林家治，於是這項極致麵點技藝傳到了蘭師傅手中。1991年，蘭師傅以金絲麵贏得「成都市首屆職工崗位大賽」的第一名（就是玉芝蘭牆上其中一張獎狀），張中尤大喜，將麵狀元傳授的大刀傳給了蘭師傅。
蘭師傅離開蜀風園後，去日本待了二年時間，在日本小家庭餐廳工作，家人緊密共事的情境啟蒙他開私房菜的想法。2002年回到成都，蘭桂均與太太呂忠玉開辦了做鄉土菜的「鄉廚子酒樓」，生意很好，他卻在2007年讓酒樓熄燈，辭去私人會所總監，沉潛了四年，才在2011年8月以玉芝蘭重出江湖。
2007年至2008年，蘭師傅在景德鎮學習製瓷，後來燒製了玉芝蘭使用的餐具。
這一回我來不及好好問他開辦玉芝蘭之前的心路歷程與各項準備，不過，後來讀到扶霞2014年於英國《金融時報》發表的文章，其中提到蘭師傅2004年去美國加州表演，順道吃了當地赫赫有名的米其林三星餐廳「The French Laundry」，對他產生了重大影響，讓他下定決心：「欲重振中國烹飪，必須秉持小而精的精品之路，他同時重新關注優質食材，秉持簡單自然的菜品製作方式。」
如今玉芝蘭提供的餐飲體驗，是非常中國的，蘊含中國文化，運用中菜烹飪技巧，提供中式器皿，呈現出來的美感與氛圍都十足中國，絕對不是中餐西吃，也不像懷石料理。然而在蘭師傅的腦海裡播下種子、植入念頭的，竟然是The French Laundry？這有一點點困擾我。我是不是還在用西方fine dining的審美觀呢？
玉芝蘭對於歐美食客而言，理解門檻也比較高。即便已有CNN、金融時報等國際報導，蘭師傅自己也說世界第一大廚、米其林大廚都有來訪，「像是那個地獄廚師」（噢～Gordon Ramsay），卻不真正享有國際知名度（和亞洲五十最佳餐廳一比就知道了）。原因當然眾多，其中一點是成都並不真的是外國旅客的旅遊首選。
所幸，蘭師傅2018年在上海開了玉芝蘭分店，找來舅舅的女婿、其弟子駱啟龍坐鎮，在最新出爐的《上海米其林》指南中新晉一星。這將是玉芝蘭真正打開海外知名度的起始點，我認為蘭師傅是有這企圖心的。
有人稱玉芝蘭是「修正口味的地方」，的確，這裡的川菜不拘泥於傳統，融入了粵菜與一點點日本，很有個人思想，洋溢個人風格。
「您覺得必須定義自己做的菜嗎？」我問。
「你把這個方式拿過來，你能夠駕馭它，就是你的。」
「您會說自己做的是川菜嗎？」
「在四川就是川菜。」
延伸閱讀：Liz 專欄 / 具備中國文化底蘊的fine dining：成都知名私房菜「玉芝蘭」（上）
