推開旋轉門，繞過金黃富麗的大廳，走到隱匿在側的直達電梯。
好似不能明著說的通關密語。
「請問國賓川菜廳…？」
「啊，這邊請。」
按鈕按下12樓，這才到了目的地。
國賓川菜廳自開業以來邁入第五十五個年頭，在2018年和2019年連續兩年獲得米其林餐盤推薦。今年年中，川菜廳整場翻修，包含空間裝潢、人員制服、用餐器皿以及新菜色研擬，準備期間一等就是五、六個月。
國賓川菜廳再次亮相，有新活水，也保留了舊風情。
這一次赴四川研習採兵分兩路。一路人上高級館子學習師傅功夫，像是玉芝蘭，就是其中一間；另外一路人則是吃遍街邊小吃，親身體會日常川菜的精髓。汲取兩種不同形式的川菜體驗，回台後推出45道新菜色，號稱「絕頂美味新川味」。
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國賓大飯店中餐廳行政主廚陳西滿（阿滿師）補充，「我們（新菜色）這是，上下起伏，一格一味」。怎麼個起伏法？他躍上舞台，親自示範其中一道新菜：「貢椒鮑魚」。
貢椒、乾辣椒爆香，光是爆香氣味就已讓人垂涎，再加入四川郫縣帶回來的豆瓣醬拌炒，那味道是更香一層樓。最後，將已經辣滷浸泡 6 小時的鮑魚入鍋，不再另加其它調味，就是單純香煎。「滋」地煎這一下，「滋」地煎那一下，通通把香氣都給逼了出來。這貢椒鮑魚，還沒開始試新菜，整座廳已香氣四溢，嗷嗷待哺。
「燒椒茄花」和「雙刀耳片」是首輪上的涼菜，也是我最喜歡的其中兩道。
把茄子紫色的外皮去掉蒸熟，再用韭菜綑綁起來；醬料是青紅辣椒炙燒，搭配辣巴豆的特調醬汁。小時有一段時間和外公住在眷村，外公常常做清蒸茄子，只是淋上的醬汁是手切蒜蓉和醬油，茄子也沒有去皮，紫色蒸完後變成灰色，像一條條趴在水裡午休的犀牛。「燒椒茄花」是童年記憶的升級版，酸酸麻麻的醬汁淋在削皮後滑嫩白皙的茄子上，咀嚼完後留有一絲絲的韭菜香（不妨礙口齒清新），筷子忍不住夾了又夾。
「雙刀耳片」一看之下不覺得稀奇，親切如切仔麵攤的豬耳朵，實際上是費工的一道涼菜。雙刀耳片的「雙」是豬耳朵和豬凍膠質，烹煮兩小時，把這兩樣食材交疊壓製，再刀片成薄可透光的耳片，中間包捲著同樣片薄的清爽小黃瓜。耳片和黃瓜因為都被片薄了，兩兩味道輕盈爽口，搭著紅油醬汁襯底提味，非常爽口開胃。
涼菜是展現川菜的重要環節，只來了兩道，當然只是牛刀小試！
「燈影魚片」這倒是改自經典川菜的「燈影牛肉」，因為食材要薄可透光，因此得名燈影。主廚把鱸魚片薄、醃漬、風乾再入鍋油炸至透亮。另一道「奇味松阪豬」也同樣用了醃製再油炸的烹調手法，不過口味上倒並不「奇」，甚至和魚片的口味類似。雖花椒為不變的固定班底，但這兩道的醬汁調味同樣都用了甜和酸，頗有糖醋排骨的既視感，只不過一道是炸魚版本，另一道換成松阪豬。
「飄香拌烏骨雞」大概是涼菜裡面最不起眼的一道，甚至直到菜色被夾了大半，我才發現桌上有這一道。因為搭配炸過的柳松菇，遠看真的不會對它產生好奇，但夾入口後才驚覺柳松菇根本是障眼法。和乾辣椒、花椒粉、辣油和高湯等重口味角色一同混合攪拌，雞肉絲毫不減其存在感，依然是充滿肉汁，越吃越涮嘴。
貢椒、花椒、辣椒和各種涼菜的挑逗引誘告一段落，接下來是一碗「開水白菜雞豆花」順順嘴，緩緩味蕾。
雞豆花相傳是清末就有的一道菜色，因為雞蓉加蛋白在熱湯裡凝成像豆花一樣滑嫩而得其名。開水白菜雖以老母雞、里肌肉、金華火腿等食材燉煮，但「吊湯」這個過濾雜質的功夫讓它澄清如水。雞豆花口味上似蒸蛋，但在口感上確實如豆花一般，不用咀嚼，軟嫩的質地一入口就見真章。而清澈的湯底，更是咕嚕一番直接見碗底。順了嘴，緩了味蕾，才正要開始上正菜。
終於等到阿滿師在會前示範的「貢椒鮑魚」上桌。全然地醬汁與鮑魚的融合，沒有其他花樣。阿滿師特別提醒，小心不要吃到花椒，四川帶回來的，真的會很麻。我很皮，夾了兩顆和鮑魚一起吃，還刻意把花椒咬得越碎越好。舌頭瞬間像被電，麻。
真！的！很！麻！但是十分過癮，如果喜歡花椒的人，肯定也會喜歡。
艷紅醬料大量塗沫在豬肘上，這一道是「東坡肘子」。豬肘炙烤上色、滾水川燙，再加入金香料悶煮。會和東坡扯上關係，相傳是蘇東坡在故鄉四川時，妻子因為不小心烤焦了燉豬肘，黏了鍋，為了去焦味，添入多種辛香配料再悶煮。於是有了這一道東坡肘子。
大菜之二是「酥香黃魚」。黃魚開蝴蝶刀先醃製，再去炸到外酥內嫩，醬料是少不了椒的，朝天椒、藤椒油還和醬油、龍眼蜜炒香後呈盤。內嫩是好比用清蒸做鱸魚的鮮和甜，外酥就猶如鹽酥雞那樣一口一口讓人中毒停不下來…。不懂吃魚所以才不愛吃魚的人，吃了這一道大概都會忘不了魚是多麼好吃的恩典哪。
最後以一碗「松茸豆湯飯」作結。碗豆蒸熟成泥，加進上湯熬的米粥裡，留住了粥溫潤滑順的特質，添加了碗豆泥沙綿密紮實的質地，旁邊還可以選火腿末、榨菜或是蔥花配著吃。阿滿師說，這是四川街頭常見的早餐。這是什麼幸福日常啊…，米粥暖胃，碗豆泥鮮甜，榨菜有酸，早餐若吃上這一碗粥，上工多辛苦都療癒了。
這一場試菜宴席菜色真的不少，並且幾乎八成都染著艷紅色彩，不是辣就是麻，澱粉與肉類蛋白質也沒有在手軟。不過照著吃下來缺不覺得肚子撐，八分的飽足感，二分與旁人聊天的餘裕。菜色依據台灣人的喜好，在口味與辣度上有做調整。曾經去到近於四川的蘭州，連早餐炒蛋都要加半包花椒，到底誰受得了…。
國賓川菜廳等候半年的再次見面，空間裝潢那不用說，是良好的用餐環境；在菜色方面，小菜非常迷人，大菜則融入更多的台灣口味。有取經自四川的新活水，依然留存著台灣人吃餐廳上館子的老派與嚴謹。連續兩年獲得米其林餐盤推薦的川菜廳，明年會有什麼讚賞與評價？值得令人期待。
