今年初嚐祥雲龍吟，就是這陣子應景的秋季菜單。我感覺稗田良平主廚變得更「台」了，是食材使然，是調味使然，是日常使然，生活在台灣已經潛移默化改變他的偏好了，我是這麼猜想。
好比一道紅喉魚，魚片包裹冬瓜，脆鱗撒於其上，點點青綠是九層塔油，一口大小張嘴沒入，軟綿豐汁宛若最上乘的蒸魚，九層塔的蓊鬱清香竄上腦殼，這是細緻化的海產店菜色吧？又好比一道海戰車蝦，蝦身裹上薄漿炸透炸酥，淋上木耳芡汁與苦茶油，疊上蜷曲「蔥絲」— 不，不是蔥，是空心菜梗！空心菜梗鹹酸帶青味，生脆口感佐上鮮彈的海戰車蝦很配，脆麵衣裹芡汁，若加上真的蔥絲，出現在台菜海鮮餐廳也很貼切吧？
生魚片用上烏賊、葡萄蝦、鰹魚，全部來自台灣近海，鮮度好味道飽滿。烏賊軟香滑嫩且無筋，葡萄蝦濃甜，鰹魚經過煙燻、蘊含迷人微酸與膏滑肌理，所有魚單吃皆宜，卻不能錯過稗田主廚特調的刺蔥與鰹魚高湯醬汁，宛如原住民版的高湯醬油，芬芳飄蕩而合宜。
向來喜歡祥雲龍吟的椀物，這回用甘鯛，鹽味裹身細嫩柔美，蕪菁挫成粗泥，與油菜花浮於湯面，入口增添香氣與口感，而那湯，清甜淡麗，撫慰五臟。
鰻魚也用創作手法，鹽味的白燒，皮炙得極脆有如餅乾，肉身仍棉厚鬆軟，牙齒上下夾擊產生有趣的對比食感，與醋漬大黃瓜片、風乾番茄交錯著吃，酸香清雅，在菜單中段頗有轉換味覺的功效。
也很喜歡釋迦檸檬冰沙上頭的一片腐乳脆片，鮮與鹹與甜的交織，讓人有胃口到最後。
