每年寒冬，在台灣的饕客都不必遠求法國，在北投的三二行館就能品嚐到佩里哥黑松露獨特的芳香，多年來提供給貴賓的每一顆黑松露，皆由法國佩里哥產區進口，呼應了三二行館的精神，堅持提供「只有最好，沒有次好」的品質。主廚陳溫仁（Jimmy）向來擅長用料理說故事，而本季的菜餚就想讓饕客們更認識這神秘松露的最佳產區－佩里哥，以四色佩里哥為主題，將綠色、白色、紫色及黑色佩里哥，全都融合呈現於套餐中，以風光明媚的佩里哥為精神，全新打造出黑松露菜單。
甜豆火腿胭脂蝦（綠色佩里哥）
Jimmy主廚以翠綠的甜豆製成醬料，加上同樣為鮮綠色的迷你豌豆仁，呈現綠色佩里哥的自然風光，口感清甜而彈脆。而胭脂蝦有深海中的紅寶石之稱，因其常年生活於400公尺底下的深海中，捕撈不易，成為供不應求的美味佳餚。
Jimmy主廚特地選用台灣在地基隆的胭脂蝦來搭配甜豆，味甜鮮美，肉質Q彈飽滿，香煎後口感極佳。加上西班牙官方伊比利生火腿分級標準中的最高等級—黑標，以純正血種的伊比利豬後腿（Jamón）製成，豬隻皆採自然放養，以橡木果實為主食，因長期運動而使豬隻肌肉與脂肪交錯，肉質滑腴且柔軟。火腿經過海鹽醃漬、風乾，並進行長達36個月的窖藏，直到風味臻至醇美之境。加上現刨黑松露，滋味更上層樓。
魚子醬干貝燉飯（白色佩里哥）
充滿石灰岩的白色佩里哥區，Jimmy主廚則以白色的海鮮燉飯以及北海道2L干貝來詮釋。將生食級干貝經過低溫烹調後，再香煎至三到五分熟，讓干貝外層帶有略微焦香的口感，能更加凸顯內部的Q彈滑嫩、細緻甘甜。燉飯則加入了魚、蝦、貝類製成的海鮮高湯，混合黑松露醬，再放入義大利米燉煮，黑松露香早已徹底在粒粒分明的燉飯中釋放，留下回味無窮的味覺餘韻，上桌後再現刨新鮮黑松露覆蓋其上，讓整道佳餚香氣撲鼻縈繞不散，深邃神秘的黑松露滋味完全在餐盤中綻放。
南瓜蘋果羊排佐紅酒醬汁（紫色佩里哥）
整片的帶骨羊排，以迷迭香醃漬後，再將表面香煎，呈現外酥內軟的口感，除了搭配以南瓜和蘋果製成的醬汁，更將大骨以及葡萄酒長時間熬煮濃縮，製作成濃稠的紫紅色醬汁，讓葡萄酒的精華完全鎖在其中，濃醇的滋味和羊排成了絕佳搭配，讓羊排的味道再度升級，完美柔嫩入口即化。費工的紅酒醬汁，呼應了盛產葡萄的紫色佩里哥區，將紫紅色的佩里哥精神躍然盤中，更以可食用的繽紛三色堇花和陳年醋做為點綴，將風光明媚的佩里哥景緻完全收納盤中，最後以現刨黑松露的濃香提點舌尖，成就完美。
現刨新鮮黑松露（黑色佩里哥）
潛藏在濕潤冰冷的橡木林底，黑松露有如在地底沉眠的黑珍珠，外觀其貌不揚，一旦離開土壤，便會散發魅惑人心的獨特芬芳，既細膩又馥郁，凌駕於所有高級食材的絕妙香氣，讓黑松露成為餐桌上夢幻與極品的代名詞。「相較於白松露消縱即逝的氣息，黑松露就像是粗曠的猛將，強烈風味可以刨絲添香，也可以入菜做醬汁，宜燉宜煮選擇多元。」Jimmy主廚如此說道。此次黑松露套餐中便有四道料理會現刨新鮮黑松露，現刨過程中，不僅可以聞到松露特有的芳香，還伴隨著清脆的切片聲響，以及整道料理被滿滿松露片覆蓋的視覺震撼。黑松露與頂級食材能彼此搭配，讓料理整體味覺產生連結，又添加層次感，為舌尖帶來更華麗的味覺饗宴。
位於法國西南部的多爾多涅省（Dordogne），為法國的第二大省，因為「多爾多涅河」流經此地而得名，其中以風景秀麗的佩里哥（Périgord）為主要省會。全省分為四區，其中北部有一座一年四季翠綠的自然公園，綠色植物非常多、加上河流主要流過此區，因此被稱為綠色佩里哥（Périgord Vert）；中部地區有石灰質土壤，因此土地中含碳酸鈣岩，呈現白色，是雕塑藝術的好材料，稱為白色佩里哥（Périgord Blanc），且此區美食堪稱一流；西南部為紫色佩里哥（Périgord pourpre）源自於此區盛產葡萄，秋季這裡會被一片紫紅色的葡萄樹覆蓋；東南部為史前歷史的搖籃，還有不容錯過的中世紀和文藝復興時期景點，加上有一片片的深色冬青櫟樹及橡樹，濃蔭匝地，盛產黑松露，因此此區為黑色佩里哥（Périgord Noir）。綠色、白色、紫色、黑色等四色交織，讓多爾多涅省風景如畫，優良的氣候造就出此區生產的黑松露，品質高居全球之冠。
松露的生長環境對於氣候和土壤都有相當嚴苛的要求，每年全世界產量非常稀少，主要產於典型的地中海氣候，夏季炎熱乾燥，冬季溫和多雨，加上土壤為弱鹼性的石灰土，最適合松露成長，最常依附於橡樹共生，每年的晚秋至冬季是收穫時節。黑松露通常顏色越深，品質最好，頂級黑松露色黑如墨、紋路清晰，且味道纖細，有較重的大地氣息。而法國產的佩里哥黑松露（Périgord truffle）是全球品質最高的黑松露，故價格相當昂貴，被稱為餐桌上的「黑色鑽石」。它們外表崎嶇不平，色澤深黑，切開後卻有如大理石一般細膩優美的花紋。人們常把當地的新鮮黑松露稱為「佩里哥的鑽石」。從十二月到隔年三月，整個法國的松露市場都會彌漫著佩里哥黑松露的獨特香氣，泥土般的外型卻讓人聯想起巧克力的芬芳。
三二行館「多彩佩里哥。絕美黑松露」頂級饗宴
價格資訊：每套NT$5,800，現刨四道新鮮黑松露；另加水資及一成服務費，每日限量推出。
套餐期間：頂級黑松露的最佳品嚐季節-即日起至三月下旬
聯絡資訊：(02)6611-8888；或官網 www.villa32.com
地址：台北市北投區中山路32號。
