上週去吃了 logy 的新菜色，相當喜歡。去年尾隱隱感覺田原諒悟主廚有點使不上勁，今年第一訪，有種撥雲見物的清爽感，精神抖擻。
一道鮑魚讓人驚艷。田原主廚說他找到很好的台灣鮑魚，用京都主廚教導的方法，只用清水煮，不干擾鮑魚自身的鮮味，「起初鮑魚的味道會擴散到水裡，再繼續煮，風味會回到鮑魚本身。」這鮑魚煮得肉彈質嫩，有嚼勁又咬得斷，每一次咀嚼都逼出汩汩鮮流，非常美味。
卻不僅僅如此，底下的湯汁，是鴨高湯與鴨油，動物系鮮鹹中一抹明亮酸味劃過，原來是白巴薩米克醋！正是那酸味賦予了層次與平衡感，也把鮑魚與鴨汁連動起來，結合山椒的柑橘香氣，一派優雅。
配菜有用鴨湯煮過再裹粉炸成天婦羅的櫛瓜，更有意思的則是一片片筍子，入口滑溜溜，原來先裹了太白粉再煮，以應和鮑魚的質地，這真是愛吃筍的台灣人不會想到的作法。
也喜歡一道白子。撥開綴有舞菇粉的白蘑菇片，用湯匙挖向軟嫩嫩，味蕾先感受到黏呼呼的鮮鹹，接著是凝乳狀的奶滑，原來，白子上頭披著一片炙過的 Comté 起司，二者搭極了！Comté 起司也起了掩飾白子腥味的作用。
還要有醬汁作為調味，田原主廚用豆漿做白醬，清爽微酸，完美襯托白子。Comté 起司和豆漿白醬也非常配這道菜的 Jura 酒。
概念來自鰹魚稻草燒的鯖魚，速速鹽漬一小時，淺淺稻燒表皮，與蓮霧疊成千層派，蓮霧之清甜水潤結合鹽漬鯖魚真是好，佐以用蘋果醋與牛奶分離出來的乳清、香菜油、蘋果美乃滋，各式酸甜與芬芳曼妙繚繞，疊上辛辣的金蓮花，是稱職的開胃菜。
田原主廚心目中一級棒的屏東黑豬，配上柚子胡椒醬汁與酸白菜，有點日本火鍋與酸菜白肉鍋的雙重意味。田原主廚很會做肉，豬肉主菜已非初次登場，品嚐的意義在於配菜的變化，而這以柴魚高湯做底的柚子胡椒醬汁，鮮奶油的濃厚中有白酒與苦艾酒的肌理，蘸肉吃很涮嘴，一旁的酸白菜也開胃，不是發酵而是拌了蘋果醋與培根油，酸鮮裡透出的微微煙燻十分迷人。
豆花的糖水是草莓冷湯，尾聲的草莓香甜了，茵陳蒿的八角氣息一閃一閃，讓草莓有個性了起來。麻糬皮懶洋洋癱著，擁抱著豌豆冰淇淋與蜜柑果醬，青味與果味交織，牛奶雪錦上添花，沾一沾鹹櫻花醬又別有風姿。
這是一份冬春之交的菜單，白子與竹筍，蓮霧與蜜柑，草莓與豌豆，季節遞嬗的信號處處顯露。「好日本啊！」同行的日本友人有感而發，她辨識出田原主廚想要表達的「旬」，而那是屬於台灣的季節感。
