踏上可可色的台階，推開鑲木的玻璃大門，歡迎光臨，你來到了巧克力遊樂園。
溫柔粉褐，有若牛奶巧克力般，潑灑在地，塗抹在牆。綠意從邊角滲出，龜背芋、虎尾蘭、橡膠榕，種種植栽假扮叢林，象徵可可原產地。
骨瘦通透的陳列架後，有一隆起的島嶼，其實不是島，而是剖半的可可豆莢，作為展示檯，擺放數款 bean to bar 巧克力，以及烘焙完成的可可豆。走近瞧瞧吧，客人都會接收到這樣的訊號，漫步過來，嗅嗅聞聞，試試嚐嚐。「這裡的巧克力豆和我之前吃到的不一樣！」那天，一位女性客人脫口而出，這聲好奇，引起店主楊豐旭（Danny Yang）的注意。二人接著展開輕快的討論。
在「TERRA 土然巧克力專門店」，這樣的互動，正是楊豐旭透過消費體驗的設計，想要達成的結果。
從九日風到TERRA
TERRA是新品牌，有人感覺陌生，但若說到「九日風 Le Vent et le Soleil」，巧克力迷肯定點頭。九日風是楊豐旭創辦的巧克力工作室，也是台灣數一數二走在前端，製作、推廣 bean to bar 巧克力的店家，曾以烏魚子、川貝枇杷膏、牛蒡等三款調味巧克力，獲得「世界巧克力大賽」（ICA）亞太區三銀、世界賽一銀一銅的好成績。
台灣水果加工的佼佼者，手工果醬品牌「在欉紅」，主廚也是楊豐旭。春天煮草莓，夏天剝荔枝，冬天削鳳梨，跟隨時令為水果華麗變身，也是楊豐旭的日常任務。
彷彿還不夠忙，楊豐旭的另一個身份，是顧瑋所創辦「COFE」喫的咖啡、喫的茶的製作者。以調味白巧克力作為概念基礎，運用優質可可脂、冰糖、黃豆粉來呈現茶、咖啡（甚至酒渣）的風味，去年在世界巧克力大賽亞太區獲得四金、二銀、一銅、二特別獎，傑出表現的幕後，有楊豐旭的雙手勞動。
為人作嫁許多，楊豐旭希望成就更多。去年春天，他向我談起擴張巧克力工作室的計畫，期許在寬廣的空間，提供精緻的體驗。他簽下了溫州街這處明亮店面，請來「合風蒼飛設計工作室」的建築師張育睿操刀，聯想可可的顏色與形狀，延伸巧克力的調溫曲線，以弧形和大地色為主軸，打造出親土又時尚的亮眼空間。在室內設計上的用心著力，顯示出楊豐旭的企圖心，他立志跳脫過往小而美的工作室規格，堅決升級，向上打怪。
楊豐旭也重新定調品牌，不戀棧九日風的往日流量，改以「TERRA 土然」再度出發。TERRA，拉丁文中「大地」之意，中文名稱結合「土地」與「自然」，在在透露楊豐旭心繫「風土」（terroir）、探究本質的思考。
若只是端出一個網美空間，那也沒什麼。在TERRA，楊豐旭要做「真正的」bean to bar，這「bar」，是酒吧的吧，吧檯的吧；巧克力不再只是一片片、一塊塊的存在。
把巧克力變成喝的
TERRA 內，另一個形似可可豆莢的視覺重心，是弧線圓暢的吧檯。凹凸不平的立面塗料，很特別，調入了可可豆碎，一粒粒突起的尖角有些扎人，卻是可可豆與你的親密接觸。
吧檯上，閃耀金光的拉桿與龍頭也很吸睛，這敢情是生啤酒或是調酒？都說是巧克力專門店了，汩汩流出的，自然是巧克力。
TERRA 供應台灣首見「單一產區氮氣冰巧克力」。
把巧克力從吃的變成喝的，是一種換位思考。楊豐旭曾參與咖啡與茶的換位：戰友顧瑋創辦 COFE，把原為飲品的茶與咖啡做成巧克力一般的固體；現在，從巧克力本位出發，他要堂堂告訴大家，巧克力原本是用喝的。
馬雅人在西元前五百年就會飲用巧克力，磨成粉末的可可豆，與水、辣椒粉一起做成辛香的巧克力飲；西元十五世紀，阿茲特克人承襲馬雅文化，改良了巧克力飲的配方，除了辣椒，還加入香草、龍舌蘭汁、玉米粉等等材料，用棒子攪打出泡沫。喝的巧克力變成吃的巧克力糖，則是工業革命後的事情了。
撇開漫長沈重的歷史，楊豐旭認為，「巧克力用喝的比吃的更直接」，「台灣的消費型態，有這麼多手搖飲」，台灣人的日常生活就是離不開喝飲料，當他思考該怎麼更有創意呈現巧克力的風味時，他想起在欉紅推過的氮氣咖啡，那麼，氮氣冰巧克力只是多想一步。
而這多一步，確是新型態，至今從未有人實現過。
台灣首見 單一產區氮氣冰巧克力
TERRA 正式開幕前，我搶先踏入尚未完工的空間，嚐了一杯印度可可豆製作的氮氣冰巧克力。初入口，滑順醇厚的質地，有若鮮奶油，配方裡有嗎？「沒有，」楊豐旭得意一笑，「這是氮氣的效果。」溶解進液體裡的氮氣，帶來絲滑觸感，苦澀不多，酸味宜人，堅果風味微微，香料感飄蕩鼻尖。這是印度巧克力的特徵。
再訪這天，我點了一杯馬達加斯加的氮氣冰巧克力，清明的柑橘香，連同活潑的酸味，伏流入喉。
「氮氣會放大巧克力的風味，水果調性會變明顯。」楊豐旭補充說明。意思是，若要品嚐單一產區巧克力，氮氣巧克力飲是很好的載體。
喝的巧克力，可以看產區點單！TERRA 每天供應二至三種產區的氮氣冰巧克力，從坦尚尼亞、秘魯，囊括至越南、台灣，如同一片片 bean to bar 巧克力，TERRA 的 beat to “bar’ 巧克力飲，也呈現單一產區巧克力的千滋百味。
具體來說，氮氣冰巧克力的製作，就是為巧克力飲灌入氮氣。這事關氣體的溶解度，溫度越低、壓力越高，溶解度就越高，因此熱可可做不出氮氣飲。先把單品巧克力溶解，再降溫，分為冰水冰鎮、置入冰箱過夜二階段，再把冰巧克力飲裝進鋼桶，並打入氮氣。氮氣需要時間溶解，因此整個製作時間，需要至少二十四小時。
客人點單後，服務生會先在香檳杯的杯口內緣擠上一圈巧克力醬，作為裝飾、增添風味，再操作拉桿，豆沙色的冰巧克力傾瀉推升，有如生啤一般，停在令人垂涎的高度。
巧克力的多元體驗
當然，傳統意義的 bean to bar 巧克力還是有的，畢竟這是楊豐旭的老本行。店裡目前販售越南、印度、馬達加斯加、多明尼加、秘魯、哥倫比亞等等產區的單品巧克力片，先前ICA比賽獲獎的三款調味巧克力：黑金（烏魚子）、甘苦人生（牛蒡）、萬靈丹（川貝枇杷膏），也一應俱全。
想一次品嚐多款單品巧克力嗎？不妨點份內用的「單品巧克力品味組」（Choco Flight），引用調酒界「環遊世界」（flight）的概念，讓你一次嚐遍店裡供應的所有產區巧克力。
也有甜點可吃。成為巧克力師前，先愛上烘焙的楊豐旭，在九日風時代就推出多款巧克力甜點，延續至 TERRA，可頌、巧克力塔、焦糖巧克力千層等等，都是人氣品項，開幕後，時常在打烊之前即紛紛售罄。
不論吃的喝的，只要客人有點餐，楊豐旭就會送上一份烘烤完成的可可豆。這是店內品嚐巧克力的起手式，楊豐旭堅持安排的體驗，他希望客人能從可可的素顏開始認識巧克力，嚐一嚐澀澀的皮，剝開硬脆的豆子，嚼一嚼無糖天然的風味。與可可的近距離摩挲，或也會激發出好奇心，客人探問的興趣，是楊豐旭最樂見的。
立足台灣的國際級巧克力專門店
然而，這些細緻的設定，已是精品巧克力中的金字塔階級。精品巧克力在台灣誠屬「迷你眾」，《食力》曾報導，2019年台灣巧克力市值為新台幣八十八億元，百分之七十卻被金莎、健達出奇蛋、明治巧克力等國外大眾品牌佔據；作為嗜好性消費，一片動輒三百元以上的本土精品巧克力，根據《食力》的調查，百分之七十五的民眾買不下去。
楊豐旭覺得台灣人喜歡巧克力嗎？
「開 TERRA 前不敢講」，他略顯遲疑，「但開店頭一個月，客人的反應還不錯。」他也會擔心，這是否為一時的風潮，客人的正面回饋與確實的開幕業績，卻也起了安撫作用。「我再也不會說台灣人吃不懂巧克力，」楊豐旭說，「客人喝得出來我們家的巧克力不一樣。他們只是缺乏認識的契機，或者教育的機會。」
TERRA 會是巧克力的推廣中心。除了精心編導的消費體驗，楊豐旭也希望開設巧克力品評課程，平日是輕鬆的 Choco Flight 品嚐，公休日有適合餐飲業者的專業講堂。
有意思的是，作為原生於台灣的巧克力概念店，楊豐旭卻不在TERRA強調台灣。這是刻意的。
「我不想讓 TERRA 與台灣巧克力劃上等號；我想讓大家認識巧克力的不同產區與不同風味。」
他希望 TERRA 是國際級的 bean to bar 巧克力專門店。「客人來到台灣，想到 bean to bar 巧克力，會想到 TERRA；而不是想到台灣巧克力，會想到 TERRA。」
「台灣的餐飲業，很多就是以國際規格作為設定；我們的甜點師不會比其他國家差。」
巧克力這門技藝，亦當若是。
