- 書名：「獺祭」的挑戰：從深山揚名世界的日本酒傳奇（「獺祭」の挑戦 山奥から世界へ）
- 作者：弘兼憲史／譯者：黃詩婷
- 出版社：圓神
（編按：本書的 Page 5-113 是以漫畫來呈現獺祭的故事；Page 115-159 是以文字來補充漫畫無法呈現的細節）
無人知曉「獺祭」所下的工夫
櫻井博志先生接手時經營不善的旭酒造，為何能夠成長為目前銷售規模超過一百三十億圓的酒藏呢？為何他們打破了「製酒的權利在杜氏身上，經營者不可插手，只需要專注於銷售商品」這種業界普遍常識，卻還是成功了？讓我們來挖掘這個秘密。
要解開「獺祭」為何能有孜孜不倦的挑戰精神，就必須先將目光轉向日本酒的原料。所謂原料，當然指的就是米。打造日本酒不可或缺的米是「酒米」（正式的名稱是「酒造好適米」，指適用於製酒的米），與我們日常生活當中享用的一般米（食用米）並不相同（但也可能會使用一般米來打造日本酒）。
幾個有名的品種就是「山田錦」（主要產地為兵庫縣）、「五百萬石」（主要產地為新潟縣）、「美山錦」（主要產地為長野縣）等，登記在案的總數量大約有 一百二十種以上。日本全國栽培的米，包含一般米大約有九百種以上，也就是說當中約十三 %是酒米。酒米與一般米的差異，簡單的說有以下三項。
- 顆粒較大（因為精米的時候需要研磨掉外側）
- 「心白」（米粒中心白色不透明的部分，黏度高且易溶於酒醪當中）
- 較為適合釀造（蛋白質及脂質較少，蒸米時的吸水率、適合酒麴等）
製造「獺祭」的時候，只使用酒米中有帝王之稱的「山田錦」。目前已經廣受全世界人喜愛的「獺祭」，若說其美味是由山田錦打造出來的，一點也不為過。因此只用一句話來說明「獺祭」的話，那麼就是：
「只使用山田錦打造的純米大吟釀。」
約莫如此。山田錦與其他的酒米相同，特徵是顆粒比一般米來的大。但正因為特徵是顆粒很大，因此稻穗非常容易因為無力支撐米粒的重量而倒下，被認為栽培非常困難。種植起來如此困難的山田錦，要如何能夠穩定確保來源呢？拿到多少山田錦，就等於決定了獺祭的產量。因此旭酒造以酒藏身分與地區簽訂了「村米契約」，建立起對雙方都有利的關係。
並非所有使用「山田錦」製造的日本酒都非常好喝
使用「酒米帝王」山田錦來打造的日本酒都非常好喝 . .若這麼想，可就大錯特錯了。以前博志會長曾向我說過：「只使用山田錦製造的純米大吟釀＝獺祭能夠如此美味，秘密就在精米比例、也就是研磨米粒的技術。我們的研磨技術以〈獺祭 二割三分〉為頂點，使用最高超的技術，平均能夠研磨到剩下三十五%。但並非單純研磨就能夠做出好酒。我們從製造流程當中留下出確實的數據資料，堅持連0.1%的含水量或者0.1%的溫度都不能出差錯，徹底進行管理。在我們這種想法及堅持之下，加上能夠好好通過這些考驗又兼備品質及品格的山田錦，才一起打造出最棒的酒。因此要培植山田錦，並不是隨隨便便的農家就能夠辦到。正因為是有著高遠志向及技術的人們所種植出來的米，與我們的技術融合在一起，才能夠造就出這樣宏大的結果。」
酒藏所培育出來的精妙技術，與栽米農家種植出高品質山田錦的高超技藝共同演奏出完美和弦時，才能夠將華麗而優雅的外放香氣及芬芳醇厚的口味、濃密的內蘊香氣、結合整體口感的酸度，整合成完美的平衡。
旭酒造從二○一八年起開始進行一項非常有趣的嘗試。在漫畫的最後一章也提 到了這件事情，由於希望農家們能夠「挑戰最棒的山田錦」，因此建立了「超越極限 山田錦大賽」。在二○一九年舉辦第二屆的時候，我以特別審查員身分參加大會。
可參加大賽的是與全國三十九家與旭酒造簽約的山田錦生產農家，獎項包括冠軍、亞軍及優秀獎共三名。旭酒造會以兩千五百萬圓、一千萬圓、五百萬圓向前三名農家購買各五十俵的米，是非常令人驚訝的比賽（一般的市場交易價格是一俵兩萬到三萬圓左右）。
首先，請全國預定參加的農家各自送一公斤的米過來，在預賽當中使用一千粒以下的米，以機械研磨三次之後，分析顆粒的完整程度及成分。接下來在不告知產地及生產者的情況下，進行五個階段的評審。最後選出九款山田錦進入最終決賽。
嘗試以超越極限的山田錦，打造前所未見的「獺祭」
我也參加了二○二○年一月舉辦的最終審查會。雖然二 ○一九年全國天候不佳、收成狀況比往年都差，但各地送來了精心栽培的山田錦共四十五款（報名參加數量共一百六十件），從當中選出最後九款來進行評審。
由於全部都非常棒，因此評審時間也稍微拖長了些。社長一宏先生也非常認真的對我說：「如果材料夠好，那麼就更有可能打造出最棒的酒。由於舉辦這個前所未聞的比賽，打造出日本第一山田錦的農家也會覺得十分自豪，這個企畫也是為了為日本的農業帶來活力。」
審查結果最後選出三名，我也很榮幸向他們獻上祝福的話語。
「這筆錢想要拿來投資在設備上，用來打造出品質更棒的山田錦。」
「雖然天候實在不是很好，但努力有了結果，真的很開心。」
獲獎者的笑容彷彿為明天帶來了希望，我也覺得十分欣喜。
