(Evil)lution ,以人類演進、地球污染、生態變化為題,將食物與酒作為載體,反思我們現下所處的環境,過去、現在、未來,正在改變的一切。這一季,ROOM 邀請到融合經典法式靈魂與當代北歐料理精神的 ULV 餐廳 ,以七道餐點與七杯調飲的餐酒組合,詮釋嚴肅的演化議題,探討人與環境的關係。食物與酒依然帶來味覺的歡愉,視覺上卻不段提醒著反思的重要,看似沈重的宣言,在苦甜交織的風味組合中收尾,一如當下我們所面對的未知。也許試著改變,黑暗盡頭仍然有光。
(Evil)lution
Human actions on global environmental impact have led us to a dangerous new time.
A deterioration of the environment through depletion of resources.
- global warming
- forest fire
- ocean acidification
- water pollution
- soil erosion
- land contamination
- wildlife extinction
Evolution →(Evil)lution → Resolution ?
Part I. Ancient: Before Humanity 遠古時代
Primitive 石器時代(煙燻和牛塔塔 + 原始酒)
帶有鐵味的生牛肉搭配象徵煙硝的黑蒜粉,代表石器時代「生食」的生活型態,以及原始人類感知尚停留在混沌不清的階段。
啤酒是人類歷史上最早出現的酒類,使用 IPA 啤酒花與葡萄柚的柑橘苦味做混合,模擬最原始的酒液,最後滴入黑刺李琴酒,就像是生牛肉的鮮血般。
![](https://taster.life/wp-content/uploads/2021/10/1.Primitive-石器時代.jpg)
Ancient fossils 遠古化石 (風乾鴨胸生火腿 + 橘酒)
風乾保存的肉,隱喻著動物自然死亡的狀態。粗鹽與黑糖醃製的鴨胸生火腿, 刷上同樣帶有原始意象的煙燻牛骨髓油,增添野味。
搭配風乾火腿的油脂味,Seven 特別選用以傳統方式釀造、粗獷且帶有發酵味的橘酒,擁有千年歷史的陶甕橘酒也呼應了化石的主題。再加入煙燻帶有海風味的威士忌,橘酒獨特的酸味在舌頭兩側蔓延,點綴的紅酒帶出微微丹寧,隱約可以喝到木質調的香氣和清爽的氣泡感。
![](https://taster.life/wp-content/uploads/2021/10/2.Ancient-Fossils-遠古化石.jpg)
Ancestor 祖先 (發酵馬鈴薯餅 + 蒔蘿康普茶)
將 ULV 店內招牌菜『發酵馬鈴薯餅』做成迷你版本,搭配魚子醬與酸奶,這道極具代表性的北歐料理,說的是祖先運用發酵方式保存食物的古法與智慧。
同樣以發酵為出發,使用碧螺春康普茶為基底,刺蔥籽的奶香隱藏在康普茶的酸甜氣泡感下,最後由蒔蘿帶出青草的香氣。
![](https://taster.life/wp-content/uploads/2021/10/3.Ancestor-祖先.jpg)
Part II. Now: Endless Consumption 消耗時代
Forest Fire 森林大火(黑塔可 + 碳化蘋果紅酒)
彷彿燒焦般的黑色甘草塔可,包入新鮮紫蘇、黑醋栗醬汁、和焦化奶油煎香的鴨心,鴨心的油脂被醬汁完整包覆,複雜的味道帶出發展進步與破壞消耗之間對立複雜的情緒。
以燃燒的乾松針模擬森林大火的景象,碳化的蘋果帶著焦香,紅酒和煙燻威士忌的風味則像是木柴燃燒時獨有的強烈氣息。
![](https://taster.life/wp-content/uploads/2021/10/4.Forest-Fire-森林大火.jpg)
Water pollution 水源污染(酥炸小魚 + 海苔玉米酒)
墨魚蒜頭奶油象徵已被污染的水源,覆蓋並困住了竹炭粉酥炸的小魚,建議搭配新鮮香草與炭燒金桔同時入口,更能嚐到衝擊的滋味。
玉米的甜味搭配海苔的鮮味,這杯酒試圖表達水域混濁的狀態。加入山椒和帶有柑橘與礦石風味的白酒,企盼在混亂中找到奇異的和諧。
![](https://taster.life/wp-content/uploads/2021/10/5.Water-Pollution-水源污染.jpg)
Land contamination 土地黑化(碳烤豬腹肉串 + 紅蘿蔔酒)
用月桂葉及黑胡椒碳烤過的豬腹肉象徵土地,刷上黑松露醬汁與昆布鹽,點綴的黑松露片形似土地乾涸的裂痕,控訴著消耗世代不可逆的後果。
以澄清胡蘿蔔汁模擬土壤與根系的味道,發酵金針菇的酸則帶有潮濕的意象,隱藏的蜂蜜香氣暗示著一絲希望的可能。
![](https://taster.life/wp-content/uploads/2021/10/6.Land-Contamination-土地黑化.jpg)
Part III. Future: Sustainability 永續與未知
Tinder of hope 希望的火種(法式覆盆子軟糖 + 咖啡柑橘酒)
以糯米紙包覆法式覆盆子軟糖做成火種,襯以黑胡椒、月桂葉、蘋果木,點火燃燒後可明顯聞到木片與香料的香氣。
自製咖啡利口酒加入椪柑、馬告、與鮮奶油,除了淺焙咖啡明確的柑橘調外,還有薑的辛香襯托出白花的香氣。用苦中帶甜的滋味作為結尾,期望對於未來,我們還有改變的機會。
![](https://taster.life/wp-content/uploads/2021/10/7.Tinder-of-Hope-希望的火種.jpg)
關於ULV
ULV,是丹麥文「狼」的意思,而狼也是台語的「人」,無論是家人般的員工或是客人,都是ULV團隊最在乎的對象。以丹麥文命名,是為了感謝最初整個團隊彼此能夠遇見,以及與丹麥雙主廚 Mikkel Maarbjerg & KIRK – MAARBJERG 學習的經歷。以炭燒,醃漬,發酵等原始料理手法見長,更是台灣第一間以自釀康普茶著名的餐酒吧,提供多種特殊風味的無酒精康普茶及料理。主廚Sid(辛易東)曾任職於米其林二星的 L’ATELIER de Joël Robuchon Taipei,以穩紮穩打的法式料理基礎,加入 Mikkel Maarbjerg & KIRK – MAARBJERG 台北北歐餐廳團隊。從法國料理延伸至北歐式料理,從傳統經典到現代風格,不變的是對食材崇敬與尊重。更多資訊請上 https://www.ulvtaipei.com
(EVIL)LUTION | ULV x ROOM by Le Kief
- 日期:2021年10月8日至2022年1月1日
- 時間:週四至週六 19:00-21:30
- 套餐內容:7 dishes x 7 cocktails 每套NT$ 2500+10%