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Liz 專欄 / Impromptu by Paul Lee 秋季菜單,鮮甜滋味合台灣人的胃

剛開新餐廳「At Ease」的 Paul Lee 主廚,這晚在不在「Impromptu」呢?自動門一打開,他就站在櫃台確認訂位。看見他令人欣喜,吃到他的菜也令人欣喜。這晚的菜十分美味。

今年第一次吃 Impromptu by Paul Lee,也隔太久~
Paul 主廚仍不時看顧 Impromptu

十月中上檔,Impromptu by Paul Lee 這季菜單,充滿鮮甜滋味。這也印證了前陣子他在《美食關鍵詞》podcast 中所說,他觀察到台灣人偏愛鮮味與甜味,因此不會像在美國做菜一樣把酸度拉得太高。他把這份心思編織進一道道菜裡,起承轉合流暢圓滑,完成度高,執行度好,你很容易感覺好吃,吃完又不覺得累,舒適而滿足的狀態,是最理想的。

新餐墊上陣
紙巾水也賞心悅目
烤鰻魚、越南米紙、胡椒葉
墨魚汁炸甜甜圈、淡菜慕斯、煙燻酸奶
茴香蒸蛋、花蟹、鎮江醋醃薑絲、澄清蟹高湯
埔薑蜜全麥麵包

而且,這季有好些與眾不同的亮點。譬如一道「楊桃干貝冰」,竟然用上了西門町古早味楊桃汁!雖有北海道干貝,楊桃才是重點,化為凍、化為冰沙,還有果肉本人,而楊桃汁一滴進去,那酸V酸V、鹹甜鹹甜的滋味就出來了,非常台灣。法菜的組合邏輯依舊在,例如以優格作為介質,串連楊桃與干貝,以及用鹹檸檬來凸顯層次和香氣。所有材料一齊入口,和諧又繽紛,十分愉悅。

就是這個楊桃冰!
干貝閃開當配角啦,楊桃讚讚!
特別採購西門町古早味楊桃汁!

海參也出乎意料。台灣的西餐廳哪有在用海參!而提到海參入法菜,香港的 VEA 是出了名的,而為了消除海外觀光客對軟滑口感的恐懼,VEA 的 Vicky 主廚用熱油淋海參,做成脆皮;Paul 主廚則完全無此顧慮。他把發好的海參,釀入蝦漿,再鋪上蒸熟的冬瓜片、芬馥的菊花瓣,並淋上菊花昆布高湯。不覺得這道菜出現在祥雲龍吟也不奇怪?放在晶華軒的菜單上似乎也堪用?其實,Paul 主廚的靈感來自魯菜,他看到一道菊花海參的食譜,心想,這樣的搭配應該行。也真的行!以豆漿代替鮮奶油製成的蝦漿,鮮美藏在彈性裡,和海參的軟Q完美契合,與秀雅的菊花昆布高湯同食,又有點像在吃日本料理椀物中的真丈,很有意思。菊花的幽香滿溢秋冬氣氛。

海參釀蝦漿、蒸冬瓜、菊花昆布湯
不覺得也像日本料理嗎?
溫柔鮮美
這杯 tequila、紅心芭樂、花椒的調酒,清香甜潤,我很尬意

煎鴨肝,也有不同於台灣法菜市面上的作法:湯品。防風草、芹菜根做成的高湯,琥珀色澤帶甜,且蘊含根莖蔬菜的土壤氣息,防風草也變成了圓球、變成了和進糯米粉的湯圓,和雞肉丸子、飛機菜一起浮沈。這樣一道富含秋意的湯品,主角則是煎鴨肝,二面酥脆,油嫩幫襯了蔬菜,清湯減輕了濃膩,成了一道爽朗的鴨肝,十分討喜。

根莖蔬菜湯

煎鴨肝與清湯,很配呢

Impromptu 做豬肉主菜向來好吃,這季的南投放牧黑豬,經過十天熟成,風味飽滿,高溫煎烤反覆休息的技巧則非常精準,嫩粉色訴說了完美熟度與軟腴肉質。配菜也有意思,是酸豇豆!那發酵的酸鮮把醇厚帶甜的肉汁妝點得精神抖擻,連同新鮮的長豇豆本人,可有 before and after 的樂趣。烤芥蘭的苦味也很好,為整體增添層次。

南投放牧黑豬

烤芥蘭、黑豬
看看那豬肉的美色!飽吸醬汁的二塊小鍋巴也很好吃

Paul 主廚持續培養副主廚獨當一面,煎鴨肝與豬肉主菜,原始構想都來自副主廚 Adam。

一道比較偏向美式風味的菜色,是台東鬼頭刀,我也很喜歡。鬼頭刀魚採取厚切,在炭上燻烤,內帶生,外焦香,口感緊彈緊彈,味道很棒。搭配的醬汁是酪梨與香草,調味主軸是檸檬的酸,清亮高亢,和酪梨、毛豆、番茄、香菜苗的沙拉非常速配,另外的韓式豆瓣醬、韓式辣醬則用鮮甜平衡回來。

台東鬼頭刀、酪梨香草醬
鬼頭刀熟度好

開了 At Ease 之後,Paul 主廚也希望 Impromptu 能向上提升,不論菜色、飲品或服務,都能拿捏得更細緻。這晚有感受到這點。至於 At Ease 有多自在與爽快,我得留待下回體驗了。

副主廚 Adam 正在淋熱油
這是一道西安風的辣麵…
褲帶麵是也,龍蝦麵掰掰
酸辣帶勁!
而且要配老兵喝的金門高樑…好辣!
巨峰葡萄、葡萄冰沙、桂花乳酪捲、紫蘇花,優雅又清爽的前甜點
No one can say no to soufflé
尤其當這是珍奶口味的舒芙蕾!
奶茶冰淇淋
挖洞填料
一如往常喝不完
Petit four 是小小塊鬆餅配阿薩姆紅茶,很可以!
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。