上次說到，在「樂斐」吃到的蛙腿與芥蘭，概念類似廣東名菜「玉簪田雞腿」。今天就來說說這道菜。
澳門勝哥的拿手名菜
初嚐玉簪田雞腿，是在澳門知名的「勝哥私房菜」。
勝哥擅長順德菜，順德則是許多廣東菜式的源頭，所謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城就是順德，美食揚名。在勝哥幾道必吃拿手菜中，玉簪田雞腿展現了順德菜粗料細做的精神。
什麼是粗料細做？大戶人家吃田雞不想吐骨頭，就請廚子剔除蛙骨，填入「菜遠」— 芥蘭、菜心、油菜等等綠蔬最精華的中段，加熱後蛙肉箍緊翠綠泛白的菜遠，也像髮束綑著的玉簪，於是有此雅名：玉簪田雞腿。
勝哥的版本，玉簪才是主角吧！滿盤綠油油、硬挺挺，縛在芥蘭上的蛙肉僅中間一小球，入口嚼的是清脆、Q嫩，還有熱鑊催出來的豬油香與大地魚的甘鮮味。這道菜的技術在於，要讓芥蘭與蛙肉同時達到恰好熟度，芥蘭採取風車切法，使熱力容易穿透，蛙肉則靠箍緊芥蘭的程度判斷生熟。這一切就在鏟與鍋鏗鏗鏘鏘電光火石之間完成。
晶華軒也出招
原以為在台灣吃不到玉簪田雞腿了，沒想到，最近「晶華軒」端出這道好菜。
幕後推手當然是晶華軒的當家主廚鄔海明。除了持續推廣「香港好味道」，鄔師傅也一步步訓練團隊製作費工難得的廣東老菜，玉簪田雞腿是其一。「光是為了練習穿蛙腿，我們員工餐就有吃不完的青蛙！」鄔師傅講出來給我們笑。
蛙骨細，蛙肉嬌，一不小心就裂散。所謂「以菜代骨」，需先斷筋膜、去大腿骨，再將芥蘭中段穿回蛙腿。鄔師傅的版本還多了香菇絲與金華火腿條，「因為蛙肉味道淡，要另添鮮鹹。」他也再三強調，必須用活田雞，「一定要新鮮，保證肉細。」
鄔師傅的版本，是以田雞為主角，整隻田雞腿修長橫躺，滋味清鮮滑潤；作法和勝哥大異其趣，不是爆炒的爽快，而有斯文的耐性。首先，田雞先過油，六成油溫即可，目的是讓蛙肉縮緊、綑綁材料；另爆香薑片與大地魚粉，入田雞翻炒，噴酒去腥，再放雞湯，煮熟田雞；當湯汁收乾時，順勢在鍋中煎田雞，沾染些焦香。這裡有重點：只煎一面，煎二面肉會柴。
所以才做出那麼溫文儒雅的玉簪田雞腿。
「妳要做嗎？」鄔師傅在我的最後一問接著問。
「當然不，去吃你做的就好！」
