今年夏天 Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳行政主廚 Nobu，攜手李昂、韓良憶、初聲怡三位重量級作家、資深媒體暨策展人，出版《尋根—國際名廚 Nobu 的真味信念》，向讀者細細訴說他用信念探尋的人間真味，用料理體現的百味人生。
除了閱覽主廚一路曲折起伏的人生甘苦外，Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳同步推出全新盛夏菜單，讓大家能品賞 Nobu 主廚創作的美味佳餚，以及透過料理欲傳達的精神圭臬與人生故事。午間8道式美饌每位 NT$ 2,880+10%起、晚間10道式美饌 NT$ 3,880+10%起。預訂歡迎洽詢02-2378 3333或線上訂位。預訂新書《尋根》可點選連結或於用餐時詢問餐廳服務人員。
「每一樣平凡的食材，都有權利在餐盤上占有一席之地。每一次離開舒適圈的出走，都是為了再次踏上回家的路。」這是摘自主廚新書簡介的一段話。料理路程踏遍世界各地的 Nobu 主廚，在2019年年底回到家鄉台灣，兩年半來他精湛善用在地食材，用佳餚講述屬於台灣的風土情懷。他的料理以真實為軸心出發，設計菜單時總自問在選材及份量上，是否已做到全面考量：「選用當季最新鮮最好的食材是基本，而料理必須問心無愧。」
此次菜單，Nobu 主廚嚴選3種夏季極品鮮魚製作前菜，分別代表不同風味與質地。首先「Fish & Chips」使用雲林白鰻，清蒸後與鮮奶油、香料、芥末及酸奶製成細緻的白鰻泥，再與雲林洋芋慕斯混合，並以蘋果木煙燻，使其帶有獨特煙燻風味，最後以酥脆的洋芋薄片包覆，點綴魚子醬，製成充滿食趣的變奏版本。
這道開胃小點代表主廚料理路程的起點故事，Nobu 高中時期適逢家中變故，為求生存在紐西蘭 Fish & Chips 小店打工，成為他的人生首份工作，主廚也希望藉此分享此經歷在他心中的意義。
緊接 Fish & Chips 的是「鯖魚｜甜椒｜紫蘇」，嚴選來自九州長崎肥嫩鮮美的青花魚，透過鹽漬再醋漬的方式，巧妙去除魚脂的油膩，凸顯肉質的豐厚鮮味，再以紫蘇、海葡萄、金蓮葉，帶來夏天清新的草本風味，呈現青花魚鮮嫩酸爽的美好樣貌。還有以色純香濃魚白湯水煮烹調的黃雞魚，搭配清甜綠竹筍，溫潤舒心的滋味替夏天帶來舒爽愜意。
另一亮點「蝦味鮮」，使用4種不同的蝦。Nobu 主廚說，每種蝦的特性與優缺點都不同，因此他選用4種不同的蝦子，取其各自優點呈現一道完整的蝦料理，分別是清甜黏口的生鮮胭脂蝦，以及淡淡煙燻味的炭烤天使紅蝦，並用草蝦製成的蛋奶醬（Anglaise sauce）配搭，最後畫龍點睛綴飾櫻花蝦脆餅，將蝦的極鮮風味展現淋漓盡致。
主菜部分，除了將熱門威靈頓牛肉派升級，改用日本 A5和牛菲力，搭配慢燉和牛臉頰肉，製成豪華巔峰版「威靈頓和牛派」，以及素有和羊美譽的「紐西蘭 Lumina 羊里肌」，搭配黑柿番茄果醬、日本生蠔油醋外，還有全新豬肉主菜「伊比利豬上蓋肉」，嚴選最高等級 Bellota 伊比利豬帶有瘦肉、筋和上蓋部位，以 Josper 烤箱烘烤上蓋肉，佐以青蘋果泥、血腸泥和青草泥，將極品上蓋肉的本味、香氣及口感細膩演繹。
最後收官甜點則以夏季盛產的瓜果為題，主廚打破「蔬菜即入菜、水果就入甜點」的刻板印象，精妙使用櫛瓜、小黃瓜、西瓜和冬瓜四種瓜果，分別製成「櫛瓜｜小黃瓜｜接骨木花」、「西瓜｜荔枝｜昆布」及「一口冬瓜」三道甜點，繽紛展現瓜果的獨特風貌。
Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳盛夏菜單
Fish & Chips 白鰻｜魚子醬｜洋芋
使用雲林白鰻清蒸20分鐘後，與月桂葉、百里香和鮮奶油慢慢燉煮，直到鮮奶油分離和焦化，再加入芥末和酸奶做成白鰻泥，接著再與同為雲林產的洋芋製成慕斯，並以蘋果木木屑煙燻，最後再以酥炸洋芋薄片包覆白鰻泥，並點綴上鹹鮮魚子醬。變奏版 Fish & Chips ，滋味更加細緻且充滿食趣。
鯖魚｜甜椒｜紫蘇
夏季青花魚肉質肥嫩鮮美，主廚嚴選九州長崎的青花魚，將其鹽漬脫水使鮮味濃縮後，再醋漬以平衡魚肉體內的油脂感，並搭配自然發酵製成甜椒汁，增添酸度層次，讓魚肉滋味豐厚，卻不顯絲毫油膩。最後再點綴新鮮薑泥、紫蘇油、海葡萄及金蓮葉，帶來夏天清新草本風味，品嘗時香氣縈繞鼻腔，魚肉鮮嫩酸爽且具清香滋味，十分適合開胃。
干貝慕斯｜旨味清湯
Nobu主廚說：「如果能創作一道無須再增添任何風味，菜餚也沒有一絲多餘元素可以去除的料理，是作為 Chef 一生最幸福的事。」而這道干貝慕斯，對主廚來說就是這樣的幸福存在，完整全然詮釋出他「乾淨、簡單、專注」的料理哲學。
這道經典料理起點始於2016年，當時主廚是以干貝舒芙蕾的方式呈現。2019年回台後，他發現台灣人較喜歡近似茶碗蒸的滑嫩口感，因此他將其改良，將干貝製成干貝慕斯，醬汁也從奶油醬汁，改以輕盈極鮮的干貝瑤柱清湯取代，再搭配新鮮干貝丁，更加凸顯干貝的鮮甜本味。
蝦味鮮
每種蝦的特性與優缺點都不同，因此 Nobu 主廚選用4種不同的蝦子，取其各自優點呈現一道完整蝦料理。首先是來自龜山島的胭脂蝦，用昆布鹽水短暫浸泡去除雜味後，保留生鮮胭脂蝦的清甜黏口，搭配炙燒過的5分熟天使紅蝦，炭烤的煙燻風味與甜美軟糯的胭脂蝦完美結合。接著將胭脂蝦和天使紅蝦的蝦頭，製成蝦油打底，再加入草蝦蛋奶醬（Anglaise sauce），提升蝦子清甜感，並巧妙以檸檬與醋漬青辣椒解膩添鮮。最後，再放上香氣誘人櫻花蝦脆餅，灑上海鹽和白胡椒提味。
黃雞魚｜綠竹筍｜白湯
有別過往把魚作為主菜選項，主廚這次將魚放到前菜，讓前菜的豐富度升等。黃雞魚是台灣、日本夏天都盛產的魚種，肉質可口鮮嫩，首先將魚頭魚骨酥炸後，加入滾水熬煮成黃雞魚白湯，並加進些許糯米，利用糯米澱粉質，增加白湯稠度並帶有清雅米香，同時以此白湯來烹煮魚肉。搭配綠竹筍細絲以及先燙後煎的竹筍塊，最後淋上伊比利火腿、蝦夷蔥製成的油醋醬汁即成。
胭脂鴨｜水蜜桃｜馬鞭草
台灣的鴨滋味清爽，適合在悶熱夏天品嘗。主廚先將鴨熟成5至7天後，在鴨皮塗上龍眼蜜及胡椒、茴香、胡荽子等綜合香料，高溫烤炙到表皮酥脆，搭配鹽、辣椒、蜂蜜、薑醃漬的發酵水蜜桃，帶來酸、甜、辣的層次，並淋上檸檬馬鞭草油和風乾黑橄欖，以味蕾感受南法普羅旺斯的夏日風光。
伊比利豬上蓋肉
嚴選最高等級 Bellota 伊比利豬的上蓋肉，上蓋肉帶有瘦肉、筋和些許肥肉，以烘烤的方式料理最能呈現豬肉的本味、香氣，以及脆口和膠質口感，再搭配酸甜帶微苦的青蘋果泥、凸顯豬肉深層風味的血腸泥、以及清新青草泥等三款 purée 醬汁，提升味蕾更多的層次變化。
羊里肌
延續上季使用紐西蘭的頂級 Lumina 羊，主廚選擇帶蓋帶骨的羊里肌，以昆布鹽水先浸泡後，再以奶油油淋反覆香煎、靜置至5分熟的完美熟度。配菜部分，因應夏天悶熱的天氣，這次搭配酸辣微甜的黑柿番茄果醬，以及日本生蠔製成的油醋，彰顯羊肉鮮美的碘味。
威靈頓和牛派
這是蘭餐廳的經典熱門主菜。此次 Nobu 主廚將威靈頓牛肉派再次升級，嚴選和牛最高等級的日本 A5和牛菲力，搭配慢燉和牛臉頰肉取代原本的鴨肝，讓食客體驗到和牛兩種不同的做法與口感，外層再抹上蘑菇泥並以菠菜包覆，最後鋪上酥皮再烘烤而成。
櫛瓜｜小黃瓜｜接骨木花
夏天盛產瓜果，因此這季菜單的甜點便以瓜為主題。甜點設計上，主廚抹去鹹甜界線，以蔬菜入甜點為靈感發想，與食客探討甜點的千變萬化。輕甜點以櫛瓜、小黃瓜為主角，用櫛瓜與接骨木花製成慕斯，搭配櫛瓜片、小黃瓜冰沙及小黃瓜花，以清新爽朗風味轉換味蕾。
西瓜｜荔枝｜昆布
主甜點「西瓜」呼應主廚小時候與父親的回憶。他的父親總會撒上昆布鹽，因而以此為軸心發想，使用新鮮的西瓜、微風乾西瓜及西瓜冷湯三種型式呈現，搭配荔枝果凍及糖漬昆布，再加入荔枝冰淇淋和冰菜，十分清新舒爽。
一口冬瓜
靈感來自台灣人小時候的冬瓜糖回憶。冬瓜是個質地多變的食材，可以用相異方式呈現，主廚這次將冬瓜用糖漿煮過後風乾，使冬瓜帶有軟糯口感，搭配以柚子製成的果泥，酸甜清香，巧妙展現出冬瓜的獨有風貌。
Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳
- 地址：台北市大安區安和路二段83號
- 電話：02-2378 3333
- 營業時間：午餐11:30至14:30、晚餐18:00至22:00（週一公休）
- 官網：www.orchid-restaurant.com.tw
- 臉書：www.facebook.com/OrchidTaipei
