「彧割烹」的鐘正芳主廚在獲得米其林一星的那一刻感到非常緊張、非常開心，也很感謝米其林，他認為這對餐廳夥伴是很大的鼓舞，也證明大家努力的方向是對的！
鐘正芳並沒有立志當廚師，他回憶小時候並不喜歡唸書，在國中畢業後繼續就學，就選擇了學習一門手藝。由於父母在台中擺攤賣菜，他對食材不陌生，也可能是天生就對食材、烹調的過程抱有好奇心，小時候就對食物「好不好吃」很在意、很有意見，於是進入台中高農餐飲科夜校，白天在餐廳幫忙，晚上到學校上課、半工半讀的生活。
剛進入「祥雲龍吟」的第一個月，鐘正芳很幸運地被送到東京「龍吟」Ryugin 受訓，即便只有短短兩週，卻大受震撼、畢生難忘，在全世界一流廚房裡，每一樣食材、每一種技法都是那麼地新奇。山本征治主廚對於食材不抱持刻板印象，會盡一切方法找出更多可能性，這一點是讓我非常敬佩。
東京的「龍吟」廚房相當嚴格，也是廚師們想一窺堂奧的地方。真正見識過後，鐘正芳也常自問如果自己剛入行就踏入這樣的廚房，是不是就會撐不下去？在「祥雲龍吟」的第一年，非常辛苦。由於當時「祥雲龍吟」剛到台灣，鐘正芳也感受到主廚背負了極大的壓力，每天的廚房氣氛都是非常緊繃、高壓，每個人都專注在手中非常細緻的作業時，整個廚房幾乎沒有人說話，非常安靜而壓抑，「祥雲龍吟」的備餐一絲不苟，比如一種食材要切3公分，就沒有模糊地帶，每個人身上要備尺，未達或超過3公分都要被淘汰、重做，精神壓力非常大。
鐘正芳在創業自立時，就是與現在的副主廚施慶輝以及另一位夥伴，三人剛從「祥雲龍吟」離開。在為餐廳取名時絞盡腦汁，他發現「彧」這個字很有趣，在字義上有豐盛、豐富、豐收的意思；在字型上有三把刀，象徵開業的三個人，因此用了這個字作為店名。
彧割烹保持割烹料理的精神，但在技法上不拘泥於傳統。這也表現在餐廳的空間設計上，並不傳統但依然保持日式餐廳的低調跟優雅，設計師特別在牆面設計了「立面枯山水」，也成為餐廳空間的特色。
除了日式手法，彧割烹也取法西餐、中菜的烹調方式或概念。若只靠直火烤魚，很容易烤焦食材，彧割烹運用西餐中的舒肥手法，以高溫炭火將魚身烤過兩面之後，讓魚肉休息、再烤，不厭其煩重複這樣的動作，直到溫度達到食材中心。甚至也會大膽地在料理中使用台灣人熟悉的蒜、香菜入菜，讓和食也能「入境隨俗」。
「鰻魚釜飯」是客人最喜歡、也是彧割烹花最多心思的一道菜。擺脫日本傳統鰻魚飯分為關東 （先蒸再烤）與關西（直接上架醬烤）的方式，鐘正芳將皮與肉分開料理，魚皮烤得酥脆，以高溫將多餘油脂去除；鰻魚肉則是用鰻魚骨熬製的講之進行炭烤。提取皮與肉的最大優點，讓客人既吃得到酥脆的魚骨與有彈性的魚肉兩種不同的口感。在套餐最後享用米販時，也不會感到油膩而有負擔。
鐘正芳向來非常喜歡台灣的海鮮，台灣是座海島，擁有非常豐沛，質、量都很棒的海鮮，他常常覺得學也學不完，也特別喜歡軟絲、甜蝦、紅喉，這都是經過簡單地處理、原味就超級好吃的食材。
團隊將持續以割烹的基本精神「不時不食」入菜，並融入在地精神與新一代料理人的想法，融合台灣當季食材，揉合豐富多元且紮實的料理技法，展現自台灣角度出發的割烹料理。
- 地址：台北市松山區三民路9-1號
- 電話：02-2503 0303
- 座位數：42席 （吧台12席、包廂5室）
- 午間套餐台幣NTD 3500、晚餐套餐台幣NTD 5000起
- 清酒Pairing 4 杯 NTD 2000；6 杯 NTD 2800
