Liz 專欄 / 是餐廳也是劇場 INITA 萩本主廚的日本、義大利、台灣混血人生

吃飯就像看一場秀，我們常用「劇場式體驗」來形容某些懂說故事的 fine dining 餐廳。

「INITA」卻真的把餐廳變成了劇場！

萩本郡大（Kunihiro Hagimoto）主廚是被廚房耽誤的搞笑藝人吧？一下子裝可愛，一下子變魔術，前一會兒綁頭巾要拔劍，後一會兒設計遊戲整客人！

身為大阪男兒的他，恐怕是「吉本興業」中毒太深，在自家餐廳上菜是一個個笑話段子，一段段短劇表演（コント）。客人們的嘴巴用途有二，一是品嚐，另一則是哈哈大笑！

搞笑藝人只是喜歡沒個正經嗎？逗弄人的背後，往往有認真的念頭。萩本主廚也不是為了表演而表演，熱鬧與歡笑是希望拉近客人的距離，僅僅十二人的吧台座位，也是他能力所及、得以照顧每一位客人的範圍。

其實沒有人稱萩本主廚為萩本主廚。熟識他的人都喚他作「Kuni 桑」。

Kuni 主廚與台灣結緣是在2017年，他被米蘭的日籍名廚德吉洋二派駐來台，在台北101開設快閃餐廳「Table by Yoji Tokuyoshi」。他也因此結識了當時的餐廳公關、現在的老婆大人，Joyce。

Table by Yoji Tokuyoshi 結束後，Kuni 主廚返回義大利，與 Joyce 遠距離戀愛，後於2020年來台定居，二人互訂終生，餐飲界又多了一位台灣女婿！

「創業」則是二人的愛情結晶。他們先成立了料理教室「Studio Kyu Kyu」，疫情中義麵、披薩 meal kit 很受歡迎；「INITA」孵化誕生，則在今年七月。

INITA 是一個獨創字，「Italy + Nippon + Taiwan」的融合混血，一言以敝 Kuni 主廚至今為止的人生：出生於日本、成熟於義大利、定居於台灣。

Kuni 主廚當然做得出來純正的義大利菜，但他為什麼要？

承襲自德吉洋二，Kuni 主廚喜歡稱自己的烹飪為「被污染的料理」（contaminated cuisine）。「被污染」是義大利人的觀點，義大利人為自己的飲食文化畫下堅定的界線，那麼一個日本人做著融合日本元素的義大利菜，肯定不純潔。

現在，還加上了台灣。

不同文化的飲食混合，不只是把不同國家的食材湊在一起，而是必須了解對方與自己的文化，再把自己的文化加進來。在 INITA，Kuni 主廚如何表現這點？

譬如一道銅鑼燒，XXL尺寸的膨軟餅皮中，包藏的不是紅豆餡，而是生牛肉韃靼！生牛肉韃靼是義大利北部皮埃蒙特的名菜，將生的牛菲力剁碎混合橄欖油、檸檬汁、酸豆、黑胡椒與鹽，和烤得酥脆的麵包原是絕配，夾進鬆鬆甜甜的銅鑼燒裡，竟然變得溫柔婉約，添幾分日式謙和；蘸上一旁的鮪魚美乃滋（tonnato espuma），更鮮鹹涮嘴。牛肉與鮪魚美乃滋，令人聯想到皮埃蒙特的另一道名菜：小牛肉佐鮪魚醬（Vintello Tonnato）。這是日本與義大利的文化連連看。

跟我來大阪吧！以炸串呈現義大利燉牛舌、台灣茶葉蛋，緊扣 Italy + Nippon + Taiwan 的主軸

台灣在哪裡？

一道麵餃可台味十足。圓胖可愛的 ravioli，內含白蝦與荸薺、瑞可達起司、檸檬皮，一刀切開還有驚喜：蛋黃瀑布傾瀉而出，與番茄醬汁攪和攪和，就成了「番茄炒蛋」！番茄炒蛋是 Kuni 主廚初來台灣一嚐鍾情的料理，同樣是番茄與雞蛋，他用更複雜的技法，呈現簡單舒心的風味。番茄醬汁可有來頭，Kuni 主廚先用聖馬札諾番茄、鹽、水與羅勒自製鹽漬番茄罐，再用此鹽漬番茄與大蒜、橄欖油炒香成為醬汁，番茄像是活過來了一樣，鮮活醇美。下次用義式番茄醬汁來做番茄炒蛋如何？

一趟馬祖行也奉賜靈感。「喝醉了的章魚」，是用馬祖老酒、紅糟連同義大利紅酒一起進土鍋燉煮，酒精逸散後，剩下醇香柔嫩的章魚，牙齒毫不費力，和花椰菜泥你儂我儂，卻有刺辣與椒香竄出，那是 Kuni 主廚特意搭配的羊角椒，為整道菜帶來反差，也是味覺亮點。

向齊柏林導演致敬的「再看見台灣」，是 Kuni 主廚2018年結束 Table by Yoji Tokuyoshi 前的感動創作，此番再現，餐盤上的田畦美麗依舊。以玉露鴨和合鴨米表現合鴨農法，不僅鴨胸形似台灣島，地瓜葉、小白菜、胚芽米鋪展開來的綠棕漸層，更像是從空中俯瞰的台灣地景。

最觸動人心的一道菜，帶我們回到義大利阿嬤的家。有一種餓叫做「阿嬤怕你餓」，甜點前的澱粉主食「波隆那肉醬手工寬扁麵」，可以續碗！寬扁麵（Tagliatelle）可是 Kuni 主廚現場揉桿分切的，足足花了十五分鐘，堪稱大秀；滾水煮熟後，和番茄基底的牛豬肉醬混合、刨上帕瑪森起司，就是無可置疑的經典美味。麵與醬都做得好，展現 Kuni 主廚的義大利基本功。