冬鄉小廚於2021年獲得高雄大港吃鍋美食評選冠軍，負責人白宇皓以發揚酸菜火鍋為志，可望擺脫國人的「自煮」火鍋習慣，發展比擬西式 Fine dining 的品味方式。去年起，冬鄉小廚改為全預約制，每餐期只接待15位客人，從調配沾醬到涮煮肉類、海鮮皆由專人桌邊服務。
今年三月起，冬鄉小廚更換上全新菜單。白宇皓重新設計走餐流程，鍋底也跳脫常規，除了酸白菜、凍豆腐與寬粉條，還新增迎賓茶、老味拼盤與特製甜點等精采附餐，同時加碼提供精油濕紙巾、顧客自選筷箸顏色、主廚謝禮等服務驚喜，讓食鍋體驗更加豐富完善。
白宇皓也將店內五名員工訓練成內、外場兼修的火鍋「煮理人」，熟稔各項食材來源與風味特色，還能掌握其下鍋順序、烹煮時間與最佳熟度。菜單更新後，店內以「邊煮邊食的火鍋傳統為體、西廚套餐式鍋底鋪陳為用」，希望帶給酸白菜鍋愛好者更勝以往的饗宴。
四項鍋底含特色開胃拼盤、手作甜品
鍋底之一的迎賓茶以香檳杯裝盛，使用老少咸宜的南投紅玉紅茶冷泡，再打入二氧化碳。琥珀色茶湯溫潤甘美，更富有細緻氣泡；鍋底之二則是冬鄉老味拼盤，除店內招牌的北方醬肉，再增添幾道眷村家常小菜助陣，包含：脆甜微辣的涼拌大白菜梗、入味不過軟的滷花生、開胃聖品豆豉青龍椒，拼盤內容隨季節變換。
鍋底之三是裝在仿古爵杯、取自酸菜缸中的老滷，白宇皓說：「啜飲一口可感受天然發酵的酸白菜滋味，用餐中將更能體會加入肉類、海鮮後湯頭的美味變化。」隨季節不同，每批酸白菜老滷酸度也略有差異，但同樣都含有豐富乳酸菌，入口酸而不嗆，堪稱「大白菜做的可爾必斯」。
鍋底之四的當季手作甜點也有新意，選用在地品牌台灣19號奶油乳酪，加入酸白菜老滷打至鬆發。兩樣高雄在地產品的結合，創造潤滑酸香、爽口不膩的乳酪醬，鋪底於切碎花茶凍或夾入原味牛利餅殼各有特色，乳酸香氣也延伸酸白菜火鍋的餘韻。
食材入鍋順序講究 確保鍋物最佳滋味
「煮理人」首要職責在呈獻鍋物最佳滋味，白宇皓的經驗法則是豬肉、羊肉、雞肉、海鮮類必須第一輪下鍋，他說：「豬肉的油脂和酸白菜是最對味的，它能柔和發酵老滷的酸度。服務時我們會先替客人將五花肉片下鍋煮熟，並請大家品味第一口湯的原味。」此外，羊肉、雞肉、海鮮與酸白菜同煮也有加乘效果，嚐起來酸中帶鮮、鮮中帶酸，白宇皓也補充：「牛肉容易讓湯頭混濁，是唯一不建議在第一輪下鍋的肉類。」
煮完肉品後，才換手工丸、餃類登場。白宇皓解釋：「湯頭會吸收丸餃中魚漿、芋頭、蔥薑等配料的味道，喝來就不像剛開始煮時那麼純粹。」煮理人會再送上主廚誠意小品，本季是以旗魚漿混合少許荸薺、紅蘿蔔油炸而成的黑輪，口感軟 Q 鮮美、海味十足。
含水量高的葉菜類、味道濃郁的菇類則會破壞酸白菜原味，適合在用餐後段才煮食。另外，加湯時兌入鍋中的，皆是酸白菜發酵原汁，這也是冬鄉小廚火鍋能久煮不淡、常保酸香醇厚的秘訣。
冷凍宅配推新品 牛肉麵組合方便一人食
冬鄉小廚的冷凍宅配也推出新品。鍋王紅燒牛肉鍋、蜀香麻辣牛肉鍋於疫情期間熱賣，本次再度重出江湖，搭配冷凍刀削寬麵，化身適合一人享用的牛肉麵組。紅燒牛肉以富含膠質的進口牛腱與蔬菜香料湯頭慢燉，微辣湯頭洋溢牛油香；蜀香麻辣牛肉來自四川食譜配方，以軟嫩肉片配上香、辣、麻兼備的醇厚湯頭。牛肉鍋底另與經典酸白菜鍋、手工丸類配搭成多款組合，詳情請洽餐廳臉書粉專。
冬鄉小廚
- 地址：高雄市鼓山區西藏街177號
- 電話：07-521 0363
- 營業時間：11:00至14:30、17:30至21:20，每週二店休。
