- 書名：《上海日常旬味：小金處私廚的四季餐桌》
- 作者： 徐小萍、金弘建
- 出版社：木馬文化
上海人很愛吃魚，對這個靠海不算遠、臨近又有湖河的城市來說，喜歡吃魚是最自然不過的事情了。在上海的菜市場，最常見的海鮮魚類是黃魚、帶魚、鯧魚，以及春天偶爾見到的鯗魚（即鰳魚）。而上海人喜歡吃黃魚，是受到寧波人的影響；寧波臨近的舟山群島是黃魚最好的產地，因大批寧波人來上海經商，大量的海鮮也隨之銷往上海，方使得上海菜受到寧波菜的影響。
在我小時候，家裡偶有黃魚。父親在金門待過一段時間，金門、馬祖一帶都是黃魚的海域，因此他對黃魚有一種特殊情懷，有時候父親的部屬回臺，也會送黃魚到家裡；二姨丈是江浙人，他們家族過去一直在上海開餐館，他總是提到，在他心中，只有黃魚才是魚，其他的魚都不夠鮮美。每回他從臺東來我家裡吃飯，總是希望能吃到黃魚，我們也因此得福，如願吃到黃魚，記得母親都是拿來乾煎或者紅燒黃魚豆腐。
婚後我曾經問過先生：你怎麼很少做紅燒黃魚？他說：上海人如果是拿到鮮魚，第一選擇一定是清蒸或做魚湯，紅燒總是其次。而他做紅燒黃魚也和我母親做的很不一樣，湯汁特別多，這種做法江南人稱「家燒」，是不收汁的，會放豆腐或者年糕來吸魚湯鮮汁。
黃魚其實分為大黃魚及小黃魚，是不一樣的品種，並不是小黃魚長大後就稱作大黃魚。在之前返臺的一段時間中，和臺灣客人在臺北碰面一起吃飯，他正好提出一個問題：「上海人這麼愛吃小黃魚，把小黃魚都吃完了，那怎麼還會有大黃魚？」當我告訴他：大小黃魚是不一樣的品種時，他顯得難以置信，一直以為大小黃魚就是同一品種。而大黃魚是上海人無論家常或到餐廳宴客，都被認為是最有「腔調」（意指「很有樣子」）的菜。
大黃魚與小黃魚的外形很相似，但大黃魚的個頭比小黃魚要大，兩者的區別如下：小黃魚又稱小鮮、小黃花、小黃瓜魚，外形特點是魚體長而扁側，呈柳葉形，鱗片中等大小，嘴尖，背部為灰褐色，腹部兩側為黃色，背鰭較長，尾鰭呈雙截形；肉呈蒜瓣狀，肉質鮮嫩，魚刺稍多。大黃魚又稱大鮮、大黃花、桂花黃魚，其外形特點是：魚體大，鱗片小，嘴大且圓，尾柄較長窄；肉質厚實稍老易離刺，魚刺較少。
有一種魚和小黃魚很像，是不常見到的「梅子魚」（又叫梅童魚），比小黃魚要小，一般不超過十公分。兩者最大的差別在於，黃魚頭顱內有兩塊白色矢耳石，因此小黃魚聞起來有海味；而梅子魚無矢耳石，聞起來無腥味。並且，梅子魚目前只有野生，無法人工飼養，價格比小黃魚還高。梅子魚同樣是肉質細嫩鮮美，餐廳中的料理以鹹菜蒸梅子魚為主，若用炸的方式，就浪費這鮮味了。
黃魚最好吃的時候是每年的四到六月，這時黃魚進入產卵期，營養最豐富，也最鮮美。目前黃魚基本上都放魚苗入海裡養殖，我們平日吃到的大多是養殖黃魚。野生的大黃魚現在很少見到，價格很高，原因是黃魚都是晚上進行捕獲，如果捕到了野生黃魚，就通知那些高端餐廳，他們會派船去取魚，相關費用加起來不低，因此在餐廳的食用價格就高。黃魚是不見光為佳，魚身的黃色會因為見光而慢慢褪去。新鮮的黃魚自然是清蒸最好，上海人喜歡用鹹菜（雪裡蕻）蒸黃魚，很提鮮。
黃魚產季最旺時，也正是端午期間，在江南端午節有「吃五黃」的習俗（杭州人稱農曆五月為「五黃月」，因有五種帶「黃」字的食材上市而得名），黃魚就是其中之一，其他四黃是黃鱔、黃瓜、鴨蛋、雄黃酒。記得有一年去臨近的啟東呂四港，請當地人幫忙買小黃魚帶回上海，一車子人買了好多，回到家清洗乾淨後做了雪菜黃魚湯，真的是「鮮得眉毛都掉下來，打耳光也不肯放」，連婆婆都想要拿點小黃魚回去。
在上海，祖籍寧波的人很多，他們喜歡在冬至後用大黃魚做魚鯗。用時需要先泡水去鹽，然後清蒸或做黃魚鯗紅燒肉；也可以不醃漬得太鹹，採日式的「一夜干」做法，僅風乾一晚再拿來烤，也是不錯的吃法（後文〈魚鯗與臘味〉有詳細介紹）。
上海人家裡，大人有時候會對小孩說：「你這黃魚腦袋！」是指一個人腦子不開竅。罵一個人不直接說，而用食物來拐彎罵人或說教，是上海人常用的方式。不過，一種說法是，原應為同音不同字的「黃榆腦袋」，因為榆木的材質比較硬，適合做家具或地板，不易變形或翹曲，所以老一輩的人拿黃榆比作人的腦子硬，是流傳久了才慢慢訛寫成「黃魚腦袋」。也有一種說法是，黃魚腦袋裡有矢耳石，所以拿這點說人腦袋裡有石頭堵著，腦筋轉不過來。確實，吃黃魚魚頭得小心，若是一不小心咬到矢耳石，又太過用力，就怕牙齒咬裂了。
一些上海菜餐廳裡常可以看到「麵拖黃魚」。「麵拖」也是上海人的一種特色做法：將魚肉片下來後醃漬，再以冷水加麵粉調成麵糊並且調味，加入少許的豬油、泡打粉拌勻，接著把黃魚片裹上麵糊、入油鍋裡炸後取出，再回鍋二次炸至金黃色瀝油即可。有些帶寧波風味的上海菜餐廳還會在麵糊裡放苔條，變成帶有綠色麵糊色的「苔條黃魚」，吃起來酥酥脆脆，裹著黃魚的鮮味及海菜的香。另外，還有少數餐廳會用黃魚片做「糟溜黃魚片」。如果不想這麼複雜，直接油炸整條小黃魚亦可，炸後沾胡椒鹽吃；亦可以用香糟滷或糟油醃成「糟小黃魚」，可以存放冰箱食用好幾日。
「黃魚雪菜麵」也是上海麵館常見的主打麵，有的是用魚片做，有的則是用上整條小黃魚，另外再以大黃魚做湯。在上海菜餐館中，瑞福園的「棒打大黃魚小餛飩湯」是他們的招牌菜，是以雪菜黃魚湯為基礎加上小餛飩，不僅湯底鮮美，小餛飩吃起來也是美味。這道菜也可以在家自己做，如果不會包小餛飩，買現成的即可；若不放小餛飩，改下個麵條加進去，就變成簡單的黃魚雪菜煨麵。
黃魚雪菜湯（約6人份）
食材：
雪裡蕻少許，大黃魚一條（小黃魚2、3 條亦可），薑片，火腿片幾片
調料：
豬油，鹽，滾水
做法：
Step 1：先煮開水備著。
Step 2：雪裡蕻稍微洗淨切末，若鹹度高則要先泡一下。
Step 3：熱鍋中放豬油、薑片，再將黃魚入鍋兩面煎。
Step 4：黃魚煎香後，倒入滾水，放火腿片，大火燒10 分鐘左右，湯轉成奶白色後轉小火。
Step 5：放入雪裡蕻末，滾了之後若不鹹，可以用鹽調味。
