香色座落於台北博愛特區，以環境別緻優雅、宛如歐洲老宅的秘境餐廳為人所知。自2020年主廚邱一中 （Steve Chiu）加入後，將餐廳轉型成融合視覺、味覺與用餐體驗，並具備主廚思維的當代精緻料理餐廳。日前，餐廳更受到《台北、台中、台南＆高雄米其林指南》青睞，榮獲今年四月份新入選餐廳，有望躋身星級餐廳之列。隨著春季到來，香色也已換上主廚創作全新菜單，即日起開放訂位，晚間以套餐形式供餐，每套餐為10道菜式，售價為每人台幣 NT$ 2980+10%。
歷經世界名廚調教 返台展現身手
主廚邱一中出生屏東，被手藝絕佳的奶奶一手帶大，從小愛吃美食也喜歡做菜，因此立志成為主廚。即便他學業成績優異，卻在歷經家庭革命後，報考高雄餐旅大學五專部；高餐畢業後更出國工作，幸運自曾獲世界50最佳餐廳認可的澳洲三帽餐廳 Attica 獲得工作機會，自此開啟海外學廚生涯。Attica 餐廳的紐西蘭籍主廚 Ben Shewey，正是影集《主廚餐桌》首季的主角之一。
邱一中在 Attica 工作三年，深受 Ben Shewey 影響與啟發： 「Attica 是一間致力發揚澳洲料理的餐廳，主廚在進行一道菜的研發前，勢必方方面面了解食材、原住民文化，再以更有趣的方式，傳遞關於澳洲的故事給世界。」邱一中也表示：「另外，主廚料理的手法與調味並不設限，他的菜也會大量出現泰式料理常用的魚露、檸檬汁、蒜頭、辣椒，這並不代表他做的是一道泰國菜，那就是 Attica 的菜。」
Attica 工作三年內，邱一中從學徒晉升至執掌肉類料理大任。23歲的他為精進廚藝，再前往與 Attica 風格迥異的美國芝加哥三星餐廳 Alinea。該餐廳以分子廚藝與特殊用餐體驗聞名，堪稱當代最受推崇的三星餐廳，主廚 Grant Achatz 曾罹患舌癌、失去味覺的人生經歷，讓餐廳更添傳奇。
邱一中說：「會選擇到 Alinea 工作，就是想去學習如何完成那些吸睛的料理表現，看他們如何完成看似不可能的任務。」他也提及說：「在 Alinea 工作的經驗刻骨銘心，它教會我不要自我設限，做菜要勇於想像、勇於創作、勇於嘗試，勇於面對失敗，同時屢敗屢戰，這是 Alinea 的廚房所秉持的精神。」
2020年，邱一中在返台接下香色餐廳主廚一職。身為主廚，邱一中的任務必須重整團隊、管理既有顧客的期待值，進行餐廳體質調整，還有伴隨疫情而來的考驗：「建立共同目標是組織一個團隊最重要的過程，我以主廚 Ben Shewey 打造 Attica 的過程勉勵自己，不要輕言放棄，慢慢做出成績。」他維持單點菜單將近一年多的時間，進而推出組合式套餐，讓餐飲團隊與顧客適應套餐的菜色與出菜節奏。
入列四月新入選餐廳 料理不受國界限制
《台北 台中 台南&高雄米其林指南》對「香色」菜色有以下描寫：「年輕主廚將其於美、澳工作的經驗融入套餐之中，菜色運用各式歐陸技法，同時加入南洋及其藏族妻子的家鄉風情，充滿新意。」說明主廚邱一中的料理，忠於自我、不受國界限制的特色。
邱一中以食材為本位。創作料理時，首先思考得以展現食材最佳風味的烹調方式，再試著投入更多生活與人生經驗，豐富一道料理乘載的訊息，再延伸鋪排至客人用餐時的體驗。
春季菜單中的「薩索雞腿／蘭姆酒／冬季松露」，主廚取用雞蛋、內臟與雞腿肉，分頭調理，展現薩索雞各個部位最極致的美味：加入香滑雞蛋、雞肝、油封雞胗與柔嫩腿肉；搭配麵包與溫熱醬汁的底盤，則是以俄羅斯特殊窯燒手法製作，燒製過程是將燒紅的盤子快速抽出，撒上用麵粉、蛋液、牛奶混成的溶液，讓陶土稍稍附著氧化。最後，即在盤面上產生不規則的斑點，呈現星空意象。
「兔肉／鹹蛋黃／花膠雞湯」靈感來自邱一中藏族妻子偏好的口味，他說：「我太太來自甘肅省甘南藏族自治州，那地方鄰近四川，所以她也特別喜歡川菜，也連帶影響我。」 這道「類」經典川菜辣子雞丁的辣子兔丁，先將兔腿肉去筋膜，再用乾辣椒、新鮮辣椒與郫縣豆瓣醬自製的辣椒醬醃製入味，最後與櫛瓜天婦羅串成的兔串，埋進辣椒丁。
搭配肉串的花膠雞湯，以蒜頭、南瓜、金華火腿、雞骨、豬大骨、酸菜、炸蔥、炸蒜等食材熬製6小時，熬製出中式高湯，搭配花膠塊。最後在碗底埋伏的，則是以花椒油調味的薏仁。
餐後茶點四季茗茶，以台灣的東、南、西與北部特產發想，製作代表地域特色的黑糖厥餅、無花果奶油慕斯塔、咖椰芝麻菸卷與麥茶馬德蓮，並以主廚設計，象徵台灣地景意象的特製底盤呈現。每道茶點更搭以台灣四種冷泡茶：花蓮蜜香紅茶、台東鹿野紅烏龍、日月潭紅玉紅茶以及石門鐵觀音，展現台灣的美食特色。
