10月的台灣正式來到「食慾之秋」，今年受《台灣米其林指南》納入推薦名單的「香色」餐廳換上全新秋冬菜單。主廚邱一中（Steve Chiu）將今年旅遊見聞融入料理，帶來豐盛暖心，融合生活況味，共 10 道無國界料理。值此同時，去年邱一中主廚參與拍攝，由鏡新聞紀實節目《另一種注目》製播的紀錄片《品·味》，將於 10 月 26 日晚間 11 點 30 分正式於鏡新聞首播，首播結束後，則將於 My Video、LINE TV 上線。
《品·味》總長 6 集，採訪多位台灣高端美食界重量級人物，其中包括：國際名廚江振誠、甫獲米其林三星肯定，「態芮」的何順凱主廚、米其林二星「侯布雄餐廳」的松尾洋平主廚、有「法餐南霸天」之稱的簡天才主廚等跨世代名廚。「香色」主廚邱一中為首集「未來星廚」主角，製作團隊記錄 2022 年邱主廚代表台灣參加「聖沛黎諾年輕廚師競賽」（S. Pellegrino Young Chef Academy Com-petition）的過程，全台觀眾都將有機會自不同平台收看，見證邱主廚在面對人生挑戰，仍堅持追尋料理高度的熱誠與初心。
秋冬新菜上桌
進入香色的非日常空間，就像按下生活的暫停鍵，能與家人、朋友在此聚餐歡聚，共度生命中重要時刻。本季「香色」主廚邱一中以「惜時」「惜食」為核心，分享近半年來所見所聞，搭配台灣陶藝家為香色量身訂做的最新食器，設計出 10 道豐盛暖心的菜色。
將前菜命名為「偽紅油抄手」帶有主廚的幽默。將豆薯薄片取代麵皮，包入酸菜與淡菜，以蔬菜高湯為基底製作的酸辣醬汁，讓「紅油抄手」出現少見的清新爽口。這道菜使用了台灣陶藝家羅翌慎為香色特製的蛋糕台，主廚靈機一動將其倒置成為花器，底座放上特製的布里歐麵包，並將煙燻青甘混入奶油、蛋黃與吉利丁製作成含苞待放的「抹醬花」，正與盤中軟嫩鮮美的青甘相呼應。
「All Parts of Pumpkin」為澳洲三帽餐廳「Attica」的招牌菜，是一道宣告季節來臨、土地豐饒的作品，也是邱一中主廚在澳洲餐廳「Attica」服務時，最喜歡的一道菜。南瓜是全食物食材，從皮到籽都有營養。主廚將南瓜肉蒸熟；南瓜皮則加以發酵製成芳香醋汁，配上焦化洋蔥、帶有堅果香氣的格呂耶爾起司（le gruyère）、布瑞起司與肉豆蔻，呈現冬季專屬的溫暖辛香；南瓜籽則與多香果碾碎製成香脆的瓦片餅乾，整體配上細緻的松葉蟹腿肉，帶來酥脆與香軟、溫熱與冰涼的味覺衝擊。
「羊鞍與蔬菜 Surf ＆ Turf」「surf & turf」通常是牛肉配上龍蝦，意指「海陸雙拼」。主廚希望強調蔬菜的多樣性，將「陸地」蔬菜－小白菜與龍鬚菜加以炭烤，拼上「海濱」植物－鹽定，拌佐梅子油醋醬，燻烤香氣與鹽定爽脆又帶有水份的口感，成為一道爽口怡人的沙拉；14 天低溫熟成的羊鞍肉，有了刺蔥蜂蜜芥末醬加持，更加軟嫩香甜。
「龍虎斑」的滋味來自今年一趟大阪行。邱一中主廚從品嚐日本傳統以魷魚及其內臟發酵製作的下酒菜「鹽辛」得到靈感，肉質富有彈性的龍虎斑先以鹹度較低的海藻鹽醃漬，煎香表皮之後，再抹上自製的鹽辛發酵奶油炭烤，使其鮮味更加強烈，大膽搭配用鮮蚵高湯加上豆漿、蒜頭、辣椒、蠔油、米酒再加以濃縮的醬汁。台灣蒜味蚵配上日本鹽辛，鹹香交織，意外有新滋味。
野炊是邱一中主廚最美好的記憶。他與藏族妻子在西藏舉辦傳統婚禮，在熱鬧的森林篝火晚會中有了遠方的家人，「煙燻」的氣息從此與幸福如影隨形。今年秋冬「香色」將於主菜前，為每一桌賓客點上調有卷柏、龍柏、鼠尾草、迷迭香、杜松子的薰香，讓賓客如置身森林。
兩道全新主菜「煙燻鴨肉」「紅糟鹿肉」，前者先以香料滷水低溫熟成7天，後者則刷上特製威士忌紅糟醬增添風味，加上龍眼木煙燻後的香氣，還未開動就能感受嗅覺帶來的美味想像。一旁看來不起的佐醬，則是用紅鳳菜與麻油煸香的薑與乾香菇、蝦米、豬肉高湯等打成的泥醬，在地風味隨意添加，一抹就能將人瞬間帶回台灣。
「鵪鶉拉麵」也十分精彩。拉麵湯底以鵪鶉和雞骨熬製，並加上酸菜提味，喝來濃郁香醇；麵體則是自製松露手工麵，並拌入柚子胡椒，滋味與香氣格外鮮明，再將高湯倒入碗內，搭配刷上牛蒡醬的鵪鶉腿肉與嫩煎的鵪鶉鴨胸食用，腴香盈口，卻絲毫不膩。
「朗格爾起司慕斯 無花果」是奶香與清新草本味的結合。將朗格爾起司製成濃郁綿滑的慕斯，搭配無花果與草莓甜菜根雪酪，並搭配無花果酸麵包脆片。在西餐套餐中，傳統前甜點常為起司盤。主廚將其拆解，讓奶香、新鮮果香與發酵馨香共冶成一道甜點。
今年年中，邱一中主廚帶著妻子與兩歲多的女兒回西藏，也是一家人疫後首次返家，丈人與丈母娘也終於有機會抱到外孫女，濃厚的親情展現在套餐尾聲的「藏式甜點」。酥油茶富含豐厚乳脂，向來是高地氣候居民的熱量來源，主廚說：在西藏，每個家庭的酥油茶都各有特色，妻子與家人偏好的酥油茶葉帶有點焦香，稱其為「大茶」。這道甜點包含以「大茶」製成的奶酪，清酒凍、栗子、柳橙果肉與楓葉型的地瓜脆片，最後鋪以柳橙洋甘菊冰沙，撒上檸檬葉粉，如同大雪覆蓋厚後撒上種籽，象徵著對於新氣象的企盼。
紀錄片《品·味》同步播出 香色首集登場
「香色」在年僅30歲的主廚邱一中帶領下，帶有餐飲新生代的充沛活力，並受各界看好。去年主廚邱一中自千份申請中脫穎而出，得到參加「聖沛黎諾年輕主廚大賽」（S.Pellegrino Young Chef Academy Competition）亞洲區域賽決賽資格，須得在5小時內，不使用半成品與現成醬汁的條件下，做出 10 道料理。
由鏡新聞「另一種注目」製播，蔡侑勳導演執導，全長六集的紀錄片《品·味》，則在去年全程紀錄邱一中主廚備賽、赴曼谷參賽的過程，並將於首集「未來星廚」中播出。
首集真實呈現年輕主廚在事業與生活之間力求生存，勇於面對人生挑戰與生活壓力，仍然保持高度專業與對高端餐飲的信仰與熱情。邱主廚與台灣重量級主廚：江振誠、何順凱、簡天才等，都共同參與了這部紀錄片的拍攝；不僅如此，在去年參賽現場，他也受到今年甫獲三星的「JL Studio」主廚林恬耀的鼓勵，甚至現場無私相挺、協助上菜，其提拔後進的心意、對於邱一中主廚的肯定，可見一般。
蔡侑勳導演說：「第一集呈現的是年輕廚師們面臨的挑戰，正在參與國際比賽的 Steve 在新生代主廚中最具代表性。拍過這麼多主廚之後，我發現 Steve 最難得的是至今仍帶有學生氣質，對於料理抱持純粹的熱情和專注力。」
鏡新聞紀實節目《另一種注目》製播的紀錄片《品·味》，將於 10 月 26 日晚間 11 點 30 分正式於鏡新聞、中華電信 MOD 首播，每週四晚固定播出；首播結束後，將於 MyVideo、LINE TV 上線。
