一餐破四萬，吃春捲、蘿蔔糕、蒜泥白肉，你埋單嗎？
你不埋單沒關係，很多人搶著買。
上周，茶禪華客座晶華軒，3 天各 44 席銷售一空，城中熱議。有錢未必有位子，這不僅是東京米其林三星茶禪華首度出國做菜，也是晶華軒迎來鄔海明師傅近六年，第一次舉辦客座餐會。
互相欣賞的 good vibes！
茶禪華究竟有何魅力？
我有幸在 2022 年領教過。震撼！沈醉！我從未吃過，這樣的中國菜。怎會如此內斂矜持？和我們習慣的熱鬧豐盛截然不同，茶禪華的中國菜，鑲嵌著日式 DNA，禪意近乎潔癖，卻寧靜致遠，境界高深。烹飪僅僅勾勒幾筆，就將食材推向顛峰，每一口，都是風味的極致。
我從未吃過那麼好吃的春捲、蘿蔔糕、蒜泥白肉。
茶禪華開業於 2017 年 2 月，當年底就摘下米其林二星，2021 年升為三星，訂位困難已成傳奇。
創辦茶禪華的大廚——川田智也，從小就喜歡中華料理，考上東京的料理專門學校後，曾在中華料理名店「麻布長江」修業，後進入「日本料理 龍吟」跟隨山本征治學習，曾經來台灣協助「祥雲龍吟」開幕、擔任副主廚一職，後又至香港「聘珍樓」、「名都酒樓」，中文說得不錯呢。
彷彿給中國菜穿上了和服，川田主廚在茶禪華展現的料理哲學，有以下：
- 和魂漢才：融合日本的精神與中華料理的技術，以日本在地食材盡量表現中華料理的神髓。
- 茶禪一味：以茶佐餐，茶的儀式和禪的靜思結合。
- 真味只是淡：注重食材的本質，展現純粹的風味。
這又和晶華軒謹守的粵菜根底，大相徑庭。
「我們都從對方身上看見了不一樣的東西。」鄔海明師傅謙虛表示，「這也是合作的前提。」他說，他與川田主廚從 2023 年起就會互相拜訪彼此的餐廳，合作的契機由此展開；確定聯手後，雙方慎重行事，川田主廚來台北場勘不只一次，餐會執行更攜來了 21 個團隊成員，大型餐具如祭神用「三方」、黃銅大鼎，一併打包，務求原汁原味。
把舞台讓給客人，鄔師傅退居二線，沒有出菜，晶華團隊則全力支援。我參與的第二晚，出餐流暢，節奏宜人，晶華酒店 21 樓與東京南青山無縫接軌了。
川田主廚帶來了好幾道招牌菜。
「茶禪雲白」乘著大蒸籠而來，揭蓋，是有如萬花筒放射排列的，蒜泥白肉！片得近乎面紙般透薄的豬肉，疊上尺寸厚度相近的茄片，一圈一圈的淋醬是川菜的靈魂——甜醬油，以醬油、炒蒜泥、桂皮、花椒、丁香等材料製成。進行至此，與我的東京回憶相同，沒想到台北竟有加碼：冬季黑松露！刷呀刷地，大片大片的黑松露蓋住了半個餐盤。茶禪華會搞此噱頭？一嘗卻心服口服，黑松露和甜醬油好搭！茄子的柔軟質地和豬肉十分契合，一次夾起二、三片，像絲綢滑過舌面，甜醬油的辛香焦糖感與松露的土質麝香隨之共鳴，優雅卻有力，也將蒜泥白肉這類家常菜、小館菜，提升到新高度。
春捲也好吃。黃亮如金條，輕脆似薯片，牙齒一咬，薄酥包裹著空氣，再嚼則有彈潤的蝦肉，與噴香的櫻花蝦，微微苦韻清涼如風，原來是一層蜂斗菜花芽在底部，更加襯托甲殼鮮美。春天山菜正當令，這清楚的和魂，自然曼妙。
我也喜歡金沙雞翅。竹地雞的翅中，經過醬油底的調料醃漬，油炸得甜鹹酥爛，更棒的是將它淹沒的「金沙」—— 不是鹹蛋黃，而是蒜酥、椰子粉與麵包粉，南洋馨香一度讓我誤會是咖哩，入口更加明白—— 這是氣質出眾的避風塘！酥酥脆脆，香勁不減，卻溫柔婉約，和魂漢才又一適例。
也有大菜。川田主廚為餐會特別張羅來青森大間六頭鮑，原來他做起乾鮑也了得！海味渾厚，鮑汁鮮得震牙齒，溏心美麗，鮑肉黏得咬牙齒，在在說明基本功。更讓人迷戀的是底下的一口飯！那可是川田主廚的表哥親手種的越光米，特地煮得爽朗分明，好似義大利燉飯 al dente 的口感，飽吸鮮味爆表的鮑汁，至高美味。
一座辣椒山接著登場，燈籠椒、朝天椒、牛角椒高聳向天，裝在大鼎裡上桌。怎麼吃？就用筷子去尋寶，夾出可以吃的部分——炸河豚！這是辣子雞丁的變奏，我在東京吃過雞翅版本，這回變成了台灣養殖的刺河豚，裹粉酥炸，和花椒、三星蔥、蒜苗、香菜爆炒得麻香刺辣，每咬一口都汁水橫流，過癮至極。
蘿蔔糕則預告了尾聲。那是川田主廚父母種的，栃木縣大根！蘿蔔比糕多，油炸卻不上色，滋味乾淨清甜，和柚子皮與拍碎的大根泥同食，明亮高亢。說實話，我在東京吃到的蘿蔔糕更棒，有方方正正的脆殼，媲美琥珀糖的脆嫩對比，這回沒有做出來。但也表現出茶禪華的精神了。
這一回，雖沒嘗到鄔師傅的手筆，觀察二位主廚的互動經過，我也感覺到雙方真心彼此欣賞。這是餐會成功的首要條件。小廟容不了大佛，這場餐會也證明了晶華軒的實力。以此為開端，也許可以敲碗期待，真正的四手聯彈了！
