在人工智慧快速改變世界的時代，當效率與複製成為主流，講究時間、手工與細節的精緻餐飲，正面臨前所未有的考驗。縱使傳統逐漸消逝、創意得以被快速模仿，新世代主廚依然相信：料理是無法被演算邏輯取代的靈魂工藝，用餐的本質更不會在 AI 沖刷下失去意義。
連年獲得米其林推薦的香色（Xiang Se）餐廳主廚邱一中（Steve Chiu），將與受「500盤」肯定的新銳餐廳「earnestos」主廚卓均仰（Ernest Toh）共同策劃四手餐會，以「傳承與出新」為題，透過11道菜色，回望兩人從各自成長軌跡– 新加坡街頭小吃、法式經典菜餚的啟蒙，到共同擁有對精緻餐飲中繁複技法與職人精神的仰望，重新詮釋在不同階段相遇的經典味道。餐會舉辦時間與地點為 5 月 29 日（五）、5 月 30 日（六）晚餐時段於香色餐廳；6 月 12 日（五）晚餐、6 月 13 日（六）晚餐時段於 earnestos 餐廳。餐會價格為 NTD 4,980+10%（含 4 杯酒或無酒精調飲）。香色餐廳訂位連結：https://reurl.cc/V2Qxz5；earnestos 訂位連結：https://reurl.cc/0mlqdA
五年後再度聚首
來自新加坡的 Ernest 與出身屏東的 Steve 緣分起於 5 年前的一場餐會，原先並不相識的兩人，在造訪彼此餐廳之後，發現兩人對料理有相近的思考方式。
Ernest 自家鄉出發，歷經新加坡米其林二星餐廳 Saint Pierre、一星 Nouri 等的磨練，並曾任「亞洲 50 最佳餐廳」MUME 主廚。如今，他以「Modern Singaporean Cuisine Inspired by Taiwan」為核心，在台灣與新加坡之間建立文化橋樑；Steve 則在經過澳洲三帽餐廳 Attica、芝加哥三星餐廳 Alinea 的淬鍊後回到台灣，重新思考台灣料理的當代樣貌。
現年皆為 32 歲的兩位新世代主廚，曾帶領著團隊走過疫情，也在台灣成家立業，五年後再次合作，Ernest 認為 Steve 擅長把台灣味轉化得細膩優雅：「看 Steve 工作，會感受到他仍然在享受做菜，仍然記得自己的初衷。」Steve 則看到 Ernest「個性越來越穩重，料理有非常深刻的文化脈絡與情感。」兩個男孩成為了男人，以愈加成熟的思維，面對新時代的課題，即將帶來一場精采的料理對話。
Ernest：共餐的溫馨是亞洲餐飲共同語言
對 Ernest 而言，這份菜單更像是關於「文化記憶」的整理。從新加坡成長、赴歐洲歷練，如今在台灣建立自己的料理語言，他始終思考的是：那些曾經陪伴自己長大的味道，該如何承襲與創新？開場小點「辣椒螃蟹塔」，翻玩新加坡的經典國菜「辣椒螃蟹」，將胭脂蝦與現拌辣椒螃蟹醬分開處理，保留海鮮最鮮明的口感與香氣，並透過檸檬葉與香料，堆疊出鮮明的熱帶氣息；「童年餅乾」的創作起源於他對新加坡建國六十週年的祝賀，外型靈感來自童年的「花占餅」零嘴；以千層塔皮為載體，內餡填入由茴香、蘋果與南洋青辣椒醬等組成的清爽沙拉搭配鯖魚，呈現法式、日式技法，以及北歐料理中對酸度運用的哲學，恰巧反映他廚師生涯的重要基礎。
「肉骨茶」則把新加坡肉骨茶轉化為糕渣形式，以昆布、香菇與藥材香氣構成介於星馬與台灣之間的湯感記憶；「魚咖哩」融合台灣鹹豆漿記憶與南洋咖哩元素，用豆腐、櫻花蝦、檸檬葉與當季鮮魚構築出一道介於熟悉與陌生之間的風味；主食「滷肉飯」凝聚兩位主廚的個人風格。結合「香色」以歐式手法對經典滷肉飯的詮釋，融入「earnestos」對南洋辛香料的精確掌握，以桌邊服務的土鍋飯，帶來別出心裁的台灣傳統滋味。Ernest 想傳達的除了多元的亞洲文化，還有那正從時代中逐漸淡去、卻依然值得被留住的生活溫度。
Steve：初心照見 守護工藝價值
Steve 則拾起學生時期投入餐飲的初心，呈現一路走來的技術縮影與情感沉澱。從學生時期在宴會廳大量備料、反覆練習基本功，到進入精緻餐飲體系後，對細節與風味的極致要求。他始終相信，一道料理真正動人之處，往往藏在最費工、最無人聞問的細節。這次他重新演繹老師傅傳授的「珍珠丸子」，堅持手切究好豬梅花、反覆攪打白蝦漿，再以酥脆米香取代傳統糯米，讓熟悉的港點展現截然不同的口感節奏；「三代同堂雞湯」則延伸自早年受到衝擊的法式宴會菜記憶，以去骨雞翅包覆雞肉慕斯、鴨肝與藜麥，搭配老菜脯雞湯與炭燒蔬菜，讓法式技法與台灣土地風味在同一道料理中交會。
主菜「牛排與牛頰」濃縮了 Steve 的廚藝歷程。從初入西餐世界時對牛排的執著，到加入 Alinea 學習到醬汁與火候控制，最終以和牛紐約客、低溫牛頰與松露鴨肝醬，完整呈現對經典法餐技術與亞洲味覺平衡的理解。對 Steve 來說，料理從來不只是技巧，而是一種即便時代快速流轉，仍願意投入時間與心力去完成的工藝。
以簡馭繁 穿透時代
甜點部分，兩人也延續「回味經典」的主軸。「起司與蜂蜜」來自 Steve 在 Attica 的領悟：一間頂尖餐廳的成就，來自於每位看似小齒輪的同仁們，日以繼夜的努力。綿密的起司凍糕與梔子花蜜相輔相成，運用萬壽菊鳳梨醬與焦糖鳳梨花的草本酸度平衡乳香，再加上鳳梨雪酪與茴藿香苗，將味蕾再次點亮。拆解重組的無咖啡因「提拉米蘇」則是 Steve 回顧學生時期挑戰經典的衝勁。這次將酒粕海綿蛋糕刷上清酒，鋪上羅勒枇杷泡泡及榛果冰淇淋，再以桂花牛奶咖啡與馬斯卡邦奶蓋收尾。
尾聲的「斑蘭葉茶點」為「earnestos」的招牌點心，不僅承載主廚童年，也是對精緻餐飲中的每份微小勞動致敬。溫熱上桌，斑蘭戚風蛋糕看似簡單，需得以耐心打出斑蘭葉汁，並控制溫度，才得以在烤焙後仍帶有天然清香，搭配以椰糖與鴨蛋熬煮的濃郁咖椰醬，體現 Less is more（以簡馭繁）的精神。兩位主廚共同相信的一件事：在追求技術精進與創意的同時，依然保有食材本質與風味靈魂，往往來自對工藝的熱愛與信仰，更是致力守護與傳承的價值。
