文／林阿炮
紀錄片《尋找左宗棠》（The Search for General Tso）已於「Giloo 紀實影音」上線。Giloo 團隊特別安排採訪知名湘菜館「彭園」，由總經理陳正川先生向我們講述「左宗棠雞」的發明，以及「彭園」創辦人彭長貴先生一生的傳奇故事。
好菜上桌
左宗棠雞又稱「左將軍雞」（General Tso’s Chicken），在美國中餐館是常見料理。導演伊恩‧錢尼（Ian Cheney）於 2014 年推出《尋找左宗棠》紀錄片，敘述在左宗棠的故鄉湖南當地，遍尋不著這道料理，最後才推敲出左宗棠雞乃是台灣發明，由「彭園」餐廳創始人彭長貴於 1952 年，接待訪台的美國太平洋第七艦隊司令亞瑟‧雷德福（Arthur W. Radford）時所創作。
「當時雷德福訪台三天，每天都要變化不同菜色。」陳正川娓娓道來。於是其中一天，彭長貴更動傳統湘菜「麻辣子雞」的一些調味，並改用雞腿肉，烹製出另一道雞料理。雷德福品嚐後覺得味道極美，詢問菜名。由於其為海軍上將，彭長貴想起同鄉的知名湘軍將領左宗棠，便來個「將軍對將軍」，脫口而出這道料理叫「左宗棠雞」。
左宗棠雞日後傳至美國，幾乎每間中餐館都可見到，但作法上摻入番茄醬和糖，口味已偏向糖醋雞丁。陳正川笑著說，有一次彭先生在美國的某小鎮點了左宗棠雞，並詢問老闆是否知曉這道菜的發明人？沒想到老闆頗有概念回答：「我師傅彭長貴呀！」卻不知彭長貴便站在他的面前。直到用餐完畢，彭先生遞出名片，希望老闆繼續將這道菜發揚光大，但「盡量少放點糖，吃原味。」老闆這才驚覺本尊蒞臨，鬧了笑話。
左宗棠雞的發明典故，相當著名，不過它改良自「麻辣子雞」一事，則是首次聽聞，可見彭長貴被譽為「靈感來了就是菜」的「新湘菜」料理，亦是在傳承中有所創新。
同樣既傳承又創新的，還有「富貴雙方」（俗稱「蜜汁火腿」）。在富嚼勁的餅皮中，無論是糖蜜火腿或酥脆素方，皆有故事。就前者言，彭長貴為販賣金華火腿卻經常調頭寸的友人，改良、發明新食法，較為人所知；陳正川則提到「素方」來自早期北京宮廷，由於經常吃烤鴨夾餅嫌肉膩口，便以塗抹冬筍、香菇的腐皮取而代之。如今素方不為「素」，看似薄薄一片卻是塗上開陽、火腿末，重層相疊酥炸而成。彭先生再將重壓出鹹水並沁入蜜汁的火腿片放入夾餅，與「素方」相得益彰，又是一道新創料理。
此外，與雷德福將軍訪台有關，尚有「竹節鴿盅」。基於外國人飯前喝湯習慣，當時正籌備菜色的彭長貴行經中華路竹器店，靈光一閃，決定以竹節作盅、放入鴿肉，從而成就這道湯品。陳正川表示，爾後 1983 年台灣「彭園」開業，初始幾乎有三分之一是日本客人。他們視哈密瓜為高級水果，於是彭先生便改將高湯肉餡填入瓜中，一人一份毋須分食，湯頭清甜無比，成為聞名於世的「香瓜元盅」。
從「譚家菜」到「彭家菜」
彭長貴 1918 年生於湖南長沙，師從譚府家廚曹藎臣。所謂「譚府」係指民國首任行政院長譚延闓，其一家三代翰林，飲饌以考究聞名。曹藎臣本已為湖南名廚，再經譚公指點，所烹調的精緻宴席菜色被稱為「譚家菜」，又稱「祖庵菜」（譚延闓字祖庵），是官府湘菜代表。
譚延闓過世後，曹藎臣於長沙市內開設「健樂園」，彭長貴拜於門下，習得一身精湛廚藝。後中日戰事起，又經國共戰爭，彭長貴輾轉遷徙於南京、湖南、兩廣、貴州、四川之間，雖然戰亂顛沛，走遍各省分的他亦不斷鑽研各地料理手法。
1949 年彭長貴隨國府來台，開設玉樓東、天長酒樓；為符合台灣人飲食習慣，逐步改良湘菜原本重油重鹹重辣的特色，並憑藉過往吸收的豐沛養份和個人聰穎，創造諸多精彩菜式，終而成就了「彭家菜」。
1960 年代彭長貴開設華新、華湘餐廳，陳正川即於此時進入學習。1973年彭長貴赴美打天下，幾經波折「彭園」終立足於紐約44街，許多知名人士如華裔名建築師貝聿銘、美國國務卿季辛吉皆是座上客，全美各地開設有6家分店。
「彭園是從美國開回來的。」陳正川表示進入 1980 年代以後，美國經濟蕭條，加上蔣經國先生又在台聲聲呼喚，於是彭先生結束美國事業，1983 年返台於林森北路再開「彭園」湘菜館。當時在日本工作的陳正川也被找回來，擔任創始店的廚房領班，開設分店後則任總領班。
1990 年彭長貴回到故鄉湖南長沙開設「台灣彭園」，陳正川亦一同前往。他表示當時民眾發現餐廳中的許多菜色都是湖南本地所無，烹調手法上也有所差異，紛紛發出「這不是湘菜」的聲音。
我詢問當時彭先生的反應，以及他是否在乎「正不正宗」的問題？陳正川說彭先生都只是笑笑而已，「畢竟他師從曹藎臣，傳承祖庵官府菜，菜路上本即與民間的湘菜有些不同；加上走過大江南北，淮揚菜、川菜、粵菜等料理特色在他手中融會貫通，因此能夠創造那麼多美味的新式菜餚。其實現代人飲食越來越養生，湘菜的本味不可喪失，但油、鹹、辣可以酌量調整。」陳正川自豪地表示：「我們到長沙去也是『入鄉隨俗』，加入比較多的調味佐料，但仍舊比當地料理清淡。他們說這不是湘菜，或稱為『新湘菜』、『台灣湘菜』，但餐廳生意火爆得很，饕客必須提早三五天預訂，才有辦法一嚐台灣彭園的滋味。」
將味道傳承下去
即使早年的華新、華湘餐廳不計，自 1983 年台北「彭園」開業算起，「這一轉眼都36年了！」陳正川回首來時路。彭先生也於兩年前仙逝了。
他回憶起彭先生返台後，每年 3 月 15 日的蔣經國、蔣方良結婚紀念日，蔣家子女兒孫相聚一堂，「彭園」都會前往七海官邸做菜，而摻入豆豉、佐飯極佳的「青紅椒」，是經國先生每年必指定的菜色。此外，「彭園」也會被指派到台北賓館宴請外賓，有時發現隨扈多了些，稍微打聽，原來是新加坡總理李光耀來訪，屬私人行程，「媒體都不知道，但我們知道。」
陳正川表示彭先生廚藝精湛，又經常與民國要人來往，因此個性比較倔強。晚年要請他坐輪椅，他會把輪椅踢掉；2014 年新店「彭園會館」開幕式，高齡96歲的他穿上廚師，再度持杓掌鍋示範「左宗棠雞」。兩旁雖有徒弟隨侍，但他不要人家攙扶協助，獨立翻鍋炒製完成這道經典名菜。
在陳正川生動的描述下，我們彷彿又見到「湘菜泰斗」、「湘菜之神」的倔強身影，手中不停翻舞著一道道銘刻著近代民國史、台灣史、餐飲史的美味料理。
對於彭園的未來，陳正川堅定表示要將這些好菜、人間美味給傳承下去：「我們也在積極培養年輕廚師，希望他們能夠把工夫根柢紮得深，一方面不失湘菜本色，一方面繼續發展更多的新料理。」
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作者簡介
林阿炮，本名林肇豊。成功大學台灣文學系博士，研究台灣、香港文學文化。之前在台師大擔任博士後研究員，現為特約記者、寫手、計畫主持人。書評、影評作品散見於「TNL關鍵評論網」、高雄電影節、《幼獅文藝》、「Giloo 紀實影音」。大概因為愛吃又胖，雖只略懂一二，但較常有關於美食、飲食文學的合作邀約，其實也蠻開心。
