蔬菜經由最佳烹飪和調味，能擁有肉類沒有的風味。如果豆類和穀物是印度料理的骨幹，那麼蔬菜就是肉。在植物性飲食中，印度料理與其他地方的不同之處，在於我們是在烹飪一開始，在放入蔬菜之前就先調味：加一些油，再加入孜然、芫荽、芥末、肉桂⋯⋯我們有一整套能長期保存的調味品，可以讓無趣的蔬菜和粗糙的根菜類在桌上熠熠生輝，在舌尖上跳舞。
──蘇維爾．沙朗，《美國馬薩拉》（2007年）和《馬薩拉農場》（2011年）作者
- 凱倫‧佩吉Karen Page／文 （摘自《蔬食風味聖經》）
整個世界的素食料理遠遠超出了平淡無奇的糙米和羽衣甘藍這樣的層面，但許多雜食者仍然錯誤地以此來定義素食。各個國家的習俗及其料理是密不可分的，每個國家或地區都有以蔬菜、水果、豆類、穀物、堅果和種籽為基礎的美味菜餚，並且共同構成了一個無限可能的世界。
莫利．卡岑是民俗舞蹈愛好者，她旅行前往民俗慶典，並愛上了全新的食物世界。她因此嘗到了她的第一分鷹嘴豆泥醬、塔布勒沙拉，以及其他地中海和中東菜餚。這些菜餚後來都成了她素食廚房以及暢銷食譜書中的主食（包括最初的《楓館食譜》，其中有超過七十種特色菜餚，如蘑菇木莎卡、菠菜瑞可達乳酪派，以及醬油櫛瓜筆管麵）。其他人從全世界不同地區汲取靈感，而我有幸能夠在家鄉曼哈頓定期汲取這些靈感。
在供應加勒比料理的餐廳，提供素菜選擇是常見的特色。他們相信人類在在結構上和生理上是自然的素食主義者，並且相信「你就是你所吃的東西」。牙買加的拉斯特法里人只選擇那些他們認為能增強生命力（vitality）的食物（他們以「ital」這個字根來描述他們的料理）。他們吃的比較天然，經常以辣椒來調味食物（有時像印尼人那樣用大麻植株來調味）。我被哈特福市歐式自助餐風格的素食餐廳「火與辛香料」迷住了，我很幸運能在網路搜尋之後，沿著附近的84號州際公路造訪這間餐廳。該餐廳用椰奶來強化風味的佛手瓜令人難以置信。
你幾乎都能在中式餐廳的菜單上找到蔬菜。那些喜歡廣式料理的人應該去「佛菩提素菜餐廳」（尤其是水田芥餃子及其令人印象深刻的純素燻烤「豬肉」）以及曼哈頓唐人街的素食港式點心屋。我最喜歡的鄰近中式餐館是「湖南莊園」，我在氣功大師羅伯特．彭接手餐廳之後，開始每週光顧。他在某次晚宴上透露，這間餐廳的食物最能讓他想起家。我最喜歡的兩道菜是糙米飯鋪上長豇豆和茄子，以及豉汁豆腐什蔬。
自大學以來，我就一直很喜歡衣索比亞料理，而自從吃素之後，就更加喜愛這種料理的素食趣味。由於該文化有傳統的齋戒期，並且避免吃肉、蛋和乳製品，因此我所知的衣索比亞餐廳都有素食組合的選項，其中包括因傑拉這種海綿質地的煎餅，用來舀起各種燜豆和蔬菜然後放入嘴中。
印度料理從最早開始就是素食，而非仿製肉類料理。印度教徒、耆那教徒和道教徒都主張素食主義，當中有寬有嚴，據說印度是全世界素食人口比例最高的國家，因此印度餐館可說是素食主義者最安全的去處。我有幸與全美首屈一指的印度餐館「塔西」（主廚黑曼特．馬圖爾）僅有數個街區之遙。我確信它將與蘇維爾．沙朗在舊金山的新餐廳同樣等級（沙朗和馬圖爾是紐約戴維餐廳的合作夥伴，這家餐廳是美國第一家米其林星級印度餐廳）。
印尼料理不僅為我們帶來了天貝，餐廳也總是會供應素食。位於曼哈頓劇院區的峇里島努沙英達餐廳提供了幾種素食組合，展示了諸如椰奶燉菜、玉米油炸餡餅和加多加多（各類蔬菜淋上花生醬汁）等菜餚。
以色列人的猶太餐館不會同時供應肉類和乳製品，因此你可以確定供應乳製品的猶太餐館，不會供應含肉的菜餚（不過你可能要跟他們確認是否含魚，因為根據猶太飲食法，魚類並非肉類）。大約8.5%的以色列人口選擇素食主義，而自從格里．尤洛夫斯基2010 年在亞特蘭大喬治亞理工學院發表了「這輩子你會聽到的最佳演說」，純素主義便開始崛起。這場演說翻譯成27種語言，成為以色列在 YouTube 上最受矚目的演講。
義大利麵和披薩一直是素食主義者的主食，但布魯克林的「包利．吉」和波特蘭的波多貝羅純素餐飲店也正在努力使披薩成為純素主食。美國人已經通過餐館和烹飪節目吸收了義大利北部的料理，越來越多人準備以義式燉飯的風格來烹調法老小麥或其他穀物。紐約市的「南布呂德」為義式麥飯設置了吧檯，而我們2013年在威斯康辛州的獨木舟灣餐廳品嘗到義式小麥仁燉飯（裡面加了多種當地乳酪和帕爾瑪乳酪泡沫）之後，激發了安德魯在家中幾度試著重現並改良作法，他使用的是「幸運狗農場」品質絕佳的有機小麥仁。
曼哈頓的米其林星級純素餐廳「美好的一日」，大受日本料理的愛好者歡迎。該餐廳專門提供晚餐時間的品嘗菜單，並陳列出季節性食材，如松茸（松茸在日本料理中的價值，就像白松露之於義大利料理）。午餐時間很划算，一份托盤可能有一道主菜拉麵，上面用三種不同的味噌調味，或是竹筍搭配米飯再加上時令蔬菜，也許還有一個包著調味米飯的春捲或腐竹捲。曼哈頓流行的「超越壽司」以「強大的蘑菇」創作出純素壽司，使用的是六穀米。洛杉磯的美味有機純素日本餐廳「精進」也值得造訪，嘗嘗杏桃－羽衣甘藍沙拉搭配大豆油醋醬、香料「鮪魚」以及酪梨花壽司等菜餚。
幾年前，我的朋友靈媒法如沙建議到一間非正式的韓味純素餐廳一起用午餐，我暗自猶豫。但在品嘗辣味素鴨沙拉和韓式拌飯之後，便成了常客，當時我甚至還沒停止吃肉。這間餐廳和備受讚譽且較正式的餐廳「秋夕」是姊妹餐廳，藉由綠色蔬菜和水果（陰），以及白蘿蔔、胡蘿蔔和馬鈴薯等根菜類（陽）的健康均衡菜單，努力實現韓國的陰陽理想。
我是在餐廳評論家喬納森．戈爾德的陪伴下，首次在洛杉磯品嘗到馬來西亞料理。要認識椰奶、南薑、檸檬香茅咖哩和炒麵等美食，沒有比這裡更適合的地方了。馬來西亞料理以三種料理為基礎：中式料理、印度料理和馬來料理，而在無肉料理的啟發上，受到中、印料理的影響比馬來料理更大。曼哈頓就有自己的米其林星級馬來西亞風味餐廳「海」，靠近聯合廣場，供應經典的馬來紅燒口味（用肉桂、蒜、薑、洋蔥、紅蔥、八角和薑黃調味）、馬來西亞蔬菜咖哩，以及印度煎餅夾香蕉和自製花生醬的「貓王三明治」。
二十多年來，我一直是曼哈頓最古老的墨西哥餐廳「古堡旅店咖啡館」咖啡館的忠實顧客，這間餐廳已有五十五年的歷史。（一間以「答案都是『好』。那你的問題是什麼？」為宗旨的餐廳，教人如何不喜歡？）我一、兩年前發現，它會根據顧客要求提供素食莎莎醬（標準的溫莎莎莎醬並不是素的），還會附上一份優質的素食菜單，店主亞力克斯．亞歷山卓以蘑菇取代墨西哥炸玉米片早餐中的肉類，讓這道菜成為素食。在我愛上美國最著名的墨西哥餐廳之一（芝加哥的邊疆燒烤）和後來的姊妹餐廳托波洛萬波長達二十年之後，我驚訝地發現後者也提供素食菜單。它讓我感到震驚，特別是主廚安德列斯．帕迪拉非凡的佛手瓜菜餚，這是我品嘗過最好吃的佛手瓜料理。位於舊金山教會街的有機純素墨西哥餐廳「感謝母親」是間頗具魅力的餐廳，其招牌菜有白胡桃瓜玉米粽以及摩爾醬安吉拉捲。
中東料理（如以色列、黎巴嫩、敘利亞和土耳其）提供豐富的素食菜餚，從葡萄葉粽到無數的塗醬和穀物。紐約市卡露斯揚餐廳的黎巴嫩風味「姆加達」（綠扁豆＋布格麥＋炸洋蔥）三明治有群信眾在追隨，而我絕對是真正的信徒之一。
我所吃過最好吃的炸鷹嘴豆泥蔬菜三明治，是在紐約市一家小而不起眼的餐廳「可口」，它還供應「薩比克」這種以炸茄子和鷹嘴豆泥為餡料的三明治。快速成長的素食連鎖店也供應中東美食，如波士頓的「三葉草」和紐約的「莫阿茲」，都證實了它的美味。
受美國南方靈魂食物影響的素食場所，贏得全美的熱烈讚譽。我永遠不會忘記，我打死不相信華盛頓特區「永生」餐廳的乳酪彎管麵真的是純素，這是我吃過最好吃的乳酪彎管麵。我要再次強調，我還沒有嘗試過塔科馬市有二十年歷史的「也要一飲而盡」純素餐館裡廣受喜愛的原創「酵母彎管麵」（裡面有招牌的營養酵母），不過我等不及要去嘗鮮了。這道菜是由「李子小酒館」瑪基妮．豪威爾的父母所創。
臺灣受到佛教信仰影響，大約有10-15%的人口是素食主義者，因此臺灣餐館基本上都會供應許多素食料理，且通常不含蒜、韭蔥和洋蔥（佛教教義反對過度刺激的食物）。這些素食包括各種素肉（如素火腿、素排骨、素香腸和素海鮮），以及豆腐、米飯、麵條和蔬菜。臺灣出生的烹調顧問陳玉琦（Yuki Chen音譯）在曼哈頓的「御坊」對美國大亞洲純素料理帶來了一些影響，其網站表明她最初是想推廣「禪味餐廳菜單背後的大師擘畫」。
一個國家若是有廣大的佛教信眾，以該國菜系為特色的餐廳通常會是素食友善的，泰式餐廳就是很好的例子。只要是點蔬菜咖哩或豆腐泰式炒河粉，可以輕鬆避開大多數肉類和乳製品，但要避開無處不在的魚露有時會是個挑戰。還好有天然發酵的金山調味醬油、泰國醬油（又名白醬油）或豉汁可以代替。
越南餐館經常有素食菜餚，你只需要提防看似無處不在的魚露甜酸汁。曼哈頓的蘭咖啡館是百分之百的素食餐廳，供應的菜餚包括越式法國麵包「banh mi」、香茅麵腸米線，當然還有越式河粉「pho」，這裡是以越式湯河粉搭配素牛肉和豆芽，再以香料植物和萊姆調味。
至於其他菜系的料理，基於菜系傳統，必定較不友善。鑑於肉高湯和半釉汁早已成為法國料理的基本要素，因此曼哈頓第一家法式素食餐廳「綠色餐桌」首次登臺時我眼睛為之一亮。主廚肯．拉森供應的菜餚有純素食洋蔥塔（採用「大地平衡」純素奶油），還有無肉的卡酥萊砂鍋（以黑眉豆、斑豆、蒜、紅蔥為食材，再以月桂葉、小豆蔻、辣椒粉、孜然和百里香調味）。
