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「與時俱進的經典」 國賓川菜廳推出新一季八道主廚推薦菜色 Timelines: 全部, 新菜單

國賓川菜廳主廚徐鳳欽本季以「與時俱進的經典」為主題,用川菜傳統的料理手法和辛香料,結合台灣在地食材,即日起推出8道主廚推薦,待饕客來品嚐富含文化重量的美味。

四川成都在過去是南方絲綢之路的起點,也是北方絲綢之路上的重鎮,同時透過長江水道與海上絲綢之路相連,以地理位置的優勢海納百川,因此也匯聚了四面八方的食材,成就了中國八大菜系之一的川菜,在美食與文化交流的過程中,川菜用百滋百味寫下濃墨重彩的一筆。

近幾年的台灣餐飲市場,對於區域料理的概念更加深化及細緻,新推出的菜色不再只是大眾對該菜系的表面認知,反而在創新菜色中挹注了更多文化重量。許多地區的辛香料、醬料等,被特別挑選出來,用在料理中增添風味,而饕客們關注的則更深入,也許是地理環境、風土民情對辛香料的影響,因而成就出一道道看似創新,但卻富含川菜傳統底蘊的料理。

黃燈籠酸湯魚」主廚團隊前幾年赴四川時,習得泡椒及泡辣椒的製法,因此這次特別選用團隊自製的泡椒及泡辣椒入菜。將蔥薑蒜爆香後加入泡薑、泡紅燈籠辣椒與海南特產「黃燈籠辣椒醬」,烹製成椒色金黃且酸香夠味、誘人食欲的酸湯醬底,放入馬爾地夫野生紅條,讓酸香湯汁鑽入鮮活彈嫩的魚肉纖維中,搭配爽脆菌菇增添口感,滋味酸鮮可口。

「刀口尖椒脆皮雞」中所選用的「刀口椒」是川菜麻辣味型的精隨調料,選用椒香濃郁、香辣回甜的「二荊條」製作,乾鍋小火煸炒辣椒、花椒至水氣蒸散、微焦而脆,手工以刀切成末而得名,辣度溫和不燒喉,尾韻十足。將厚實文昌雞腿去骨後醃製,小火香煎至表面金黃、酥脆焦香,刀口椒搭配其他川味香料特調醬汁,吃食時再澆淋在皮脆肉嫩的雞肉上,既保留口感又有香辣麻賦味,層次豐富。

「花椒糯米樟茶鴨」則是道手工繁複的菜色,樟茶鴨原是四川宴席名菜,主廚保留其精隨並稍加改良,花椒粒翻炒後逼出香氣,與糯米、冬菇丁、筍丁一起入鍋蒸透,帶皮鴨肉薄片結合香氣四溢的熟糯米,下鍋炸至金黃酥脆,入口皮酥肉嫩,味道鮮美。

 

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