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「ESqUISSE à RAW」全球料理新勢力2019首部曲:《兩個島嶼。兩個故事。高度和緯度的料理》   Timelines: 全部, 名廚餐會

RAW在2019年馬不停蹄地推出首場力作-”ESqUISSE à RAW“於1月25、26日登場。隱藏版低調法國料理,位於銀座的ESqUISSE,法語的意思是「簡約的輪廓」或「素描」,Chef Lionel Beccat的料理手法則以一貫的極簡風格和抽象畫般地融合了現代法式技巧及日式食材,依照靈感和時令,日日變化出一道道色彩豐富,著重於自然的表現和專注於純粹味道的料理,是Chef Andre在東京的首選餐廳。

海洋。島嶼。料理。故事。

Chef Andre出生於臺灣,Chef Lionel出生於科西嘉島。兩個島嶼,在世界的兩端,而他們的人生道路卻互相洗牌,Chef Andre在南法的地中海沿岸生活了很長的時間,而南法的文化和風土,影響了他一生的烹飪之路,也讓他創造了自己獨特的料理個性。同樣地,對於旅居於日本的Chef Lionel來說,地球彼端的太平洋有著截然不同的季節特性與人文意象,讓他在食材選用和烹飪手法也融入了大量的亞洲料理精神。

料理的起點與交會-Maison Troisgros

廿年前,同門師兄弟Chef Lionel和Chef Andre共同在法國歷史最悠久的米其林三星頂級廚房“Maison Troisgros”開始了兩人的廚藝修煉,此次“ESqUISSE à RAW”餐會就以一代法式料理宗師Chef Michel Troisgros 的經典菜色“Saumon a l’oseille”(酸模鮭魚)揭開序幕。菜單的起點,也代表著兩人料理之路的起點,不僅向大師致敬,也勾起了兩人回憶中在法國共事的點點滴滴。


The Transversality 橫向思維。高度。緯度

大廚們如哲學家般深度對話,用俳句、緯度及山海間的關係來說料理,以食材種植和物種生長的高度和緯度貫穿整套菜單。其中“Intuitive Bridge 43° N. 142° E. + 7° E ”Chef Lionel提到:「法國和日本的飲食文化有著兩個共同點-醃製和發酵,我根據食材特性和傳統的製作手法,用日式昆布和三種不同的法國乳酪,加上性質迥異的清酒、松露和發酵葡萄乾,用極簡的烹飪過程,忠於食材的原味。」即是共存在Chef Lionel體內的兩種文化的完整展現。

Chef Andre和Chef Alain則將思維往更寬廣的領域拓展,多年的料理經驗讓他們對於“氣候V.S.物種”、“地區海拔V.S.料理方式”的巧妙連結如數家珍,萬物生長的不同緯度或地區也擁有截然不同的面向。因此在菜單設計上跳脫傳統思考邏輯,以世界地圖和臺灣各個產區相對應,如“Latitude M +62M: B +125M: C +281M”,臺灣嘉義和法國里昂(Lyon)近郊的羅阿訥(Roanne)擁有類似的海拔高度和地理形態,以羅阿訥(Roanne)傳統的鹽焗方式烹調甜菜根作法結合了以歐洲典型”野味”烹調手法處理的嘉義鴨胸;調味則以Chef Andre廚藝生涯中的重要城市之一-法國蒙佩利爾(Montpellier)當地一個歷史悠久的萬用佐菜調味料“蒙佩利爾奶油“(Beurre Montpellier)建立味蕾的平衡。完整地以料理分享大地、自然和記憶,也從文化角度、情感上以及想像力中創造了更多意想不到的新靈感。

《ESqUISSE à RAW 餐會資訊》

日期:1月25日及26日   午餐&晚餐

費用:NT$6,888 + 10 % 服務費

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