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亞洲兩大新興主廚聯手,曼谷 baan 海外第一家餐廳正式登陸台北! Timelines: 全部, 新開幕

來自以曼谷,以「Le Du」餐廳名列「亞洲 50 最佳餐廳」第 14 名,並獲米其林一星肯定的泰國主廚 Thitid Tassanakajohn(Chef Ton),其自創泰菜品牌 ─ baan,正式於台北東區開設海外第一家分店。

「baan」在泰語中為「家」的意思,baan 提供的正是這位星級主廚的祖父母,經年累月做給家人吃的家常菜,不僅口味道地,baan 傳遞的是一份家庭料理的真諦─不計較付出的時間、不厭繁複的手工,以為家人料理的心意,為食客上菜。

baan 來台展店的契機,來自當今亞洲廚壇兩位新興主廚的友誼。台北 MUME 餐廳(米其林一星,「亞洲 50 最佳餐廳」排名第 18 名)主廚林泉(Richie Lin),在朋友介紹下結識 Ton,兩人因理念相合而惺惺相惜,Richie 在曼谷 baan 用餐後大為驚艷,於是向 Ton 提議在台展店的可能,兩人一拍即合,遂即成就了 baan 的海外第一間分店。

baan 於 12 月 15 日(六)開始接受訂位,試營運期間僅於晚間時段供餐;菜單為單點形式,並供應合菜套餐:四人(6 道菜)售價 NTD 3580元、六人(8 道菜)售價 NTD 5280元、八人(12 道菜)售價 NTD 6980元。

baan 星級主廚的家鄉味:泰式青木瓜沙拉、香茅拌松阪豬,以及 chef ton 在曼谷非常受歡迎的一道菜「脆炸豬肉條」台灣現在也吃得到了

星級主廚家鄉味上桌

「如果說『Le Du』 是我的熱情所向,『Baan』就是我的靈魂所在。」Chef Ton 說。

Ton 是泰籍華人,從小父親過世後,由母親扛起經濟大計,陪伴他的時間不多,他與弟弟由祖父母一手帶大。Ton 說:「我回想起童年,大部分的記憶都是關於祖父母在廚房裡為我們料理三餐;還有與家族裡的叔伯阿姨、一堆堂兄弟姊妹聚餐的時光。我祖父母的手藝非常好,16 歲以前,我幾乎天天在家吃飯。」

他在大學畢業後前往位於紐約的美國廚藝學校(CIA)讀書,想家的時候就會自己炒個酸辣海鮮炒飯或是嘎拋牛肉來一解鄉愁。2013 年他返回曼谷開設「Le Du」,以紮實的西餐手藝巧妙融合泰菜 DNA,成為引領曼谷餐飲潮流的餐廳之一,但他始終希望能分享影響自己至深的家庭口味,以及闢一處讓家族成員能夠輕鬆聚餐、吃點家常菜的場所,於是 2015 年在曼谷開設了 baan。

baan 的菜肴九成來自 Ton 的祖父母,他們雖沒記下食譜,但 Ton 以從小到大累積的味覺記憶,復刻自家料理,菜單洋洋灑灑近 40 道菜。目前 baan 曼谷的「主廚」,是年輕時就在 Ton家中幫傭,將 Ton 與弟弟帶大的奶媽,她不僅為 baan 曼谷的口味把關,也決定了 baan 的料理態度:能以手工、手搗、手捏、手撕處理食材,就絕不以機器代勞;該以傳統石臼搗碎入味,就不用攪拌器;該用手除渣的蝦泥、手剁的蝦肉等,樣樣不能偷工減料,就連一顆蒜頭都堅持要用手剝,所有醬料、咖哩全以手工製作,從零做起,以為家人製作料理的心意,為食客上菜,呈現家常菜的細膩與誠實,溫厚與講究。說 baan 是家庭餐桌並非形容,Ton 與弟弟仍常在午餐時間到餐廳報到,以孫子為傲的祖母更常到餐廳用餐。

與 Ton 一同將 baan 引進台北的 MUME 主廚 Richie 認為,baan 最迷人之處,就是推翻了一般人對泰菜的刻板印象:「那些我們自以為已經很熟悉的泰國菜,像是:泰式炒河粉、酸辣海鮮湯、咖哩等,在 baan 卻有截然不同的口味。你才會驚覺原來那才是它們該有的味道,而且越是貌不驚人的菜,越打動人。」

baan 主廚照:簡士捷 & chef ton
baan:Chef Ton

手製咖哩、醬料 風味絕不妥協

曾在紐約居住多年,Ton 深知海外泰菜多半為了牽就當地人的口味與認知,而被「改良」。Ton 認為,海外泰菜「不道地」的關鍵,除了食材可能不易在當地取得,許多泰國餐廳的掌杓者,根本不是廚師,也不懂得做菜,客人嫌太辣,就在菜裡加點水或奶水稀釋;無法取得對的食材,就找替代品。泰菜的道地味道,就在妥協與技術欠缺下,一點一滴被折損。

baan 台北店首先做到食材到位。該用甲猜的不以薑取代,該用打拋葉的當然也不能用九層塔,用的是皺皮檸檬就不用一般檸檬,對於味道毫不妥協。所幸泰式料理所使用的香料與食材,目前超過九成都能在台灣尋得,唯有少數材料,例如:在多種醬料中(尤其是酸辣海鮮湯)必得使用到的泰式乾辣椒、青木瓜沙拉中使用到的泰國蝦米等,由於是風味關鍵,則必須使用來自泰國的乾貨。

有別於台灣大部分泰菜餐廳使用現成咖哩,baan 台北店的所有咖哩:紅、黃、綠、酸與瑪莎曼咖哩,全為手工製作,不僅新鮮,由於組合繁複的香料,風味層次分明,展現出真正手工咖哩該有的鮮味與野性,味道與質地非現成咖哩可比擬;決定 baan 自家風味的近十數種醬料:辣椒膏、甜雞醬、梅子醬、海鮮醬、河粉醬、泰麵醬、沙爹醬等,紮紮實實從零製作,也因此風味獨具,打破一般大量製造的平庸味道。

baan:瑪莎曼咖哩
baan:綠咖哩炒海鮮

baan 最推薦的菜色有…

baan 曼谷最受歡迎的一道菜是「脆炸豬肉條」,使用里肌與松阪豬兩個部位,以手工修整出每條約 15 公分的細長肉條,再用蠔油、魚露、醬油、白芝麻醃製,醃好的肉條為了避免彼此沾黏,還得工整排列、入庫冷凍,上桌前再將肉條入鍋油炸,兩個部位的肉條在油炸後一香酥、一柔韌,交叉著吃極為美味。

「嘎拋牛肉」是 Ton 的最愛:「沒在誇張,我真的能夠一個禮拜,每天的午餐都吃它。」嘎拋最能體現泰國飲食中亦有藥食同源的觀念,打拋葉本身是藥材,有降血壓、抗風寒的功效,從前泰國人以打拋葉搭配各式香料作為藥材,至今則成了美味料理,這道菜在 Ton 家的吃法,就是延續傳統,得要炒得所有汁液都收乾,並加上自家以小茴香、香菜籽所製作的香料粉。上桌香味撲鼻,吃來鬆爽鹹香,超級下飯。

「脆炸豬肉條」是 baan 曼谷最受歡迎的一道菜
「嘎拋牛肉」是 Ton 的最愛
泰式炒河粉、綠咖哩炒海鮮、嘎拋牛肉

與特色新創酒吧 Draft Land 跨界合作 推出全新四款雞尾酒

吃泰菜除了搭泰式奶茶解辣,喝泰國啤酒助興,還能搭配什麼?baan 台北店與具有創新思維的特色酒吧 Draft Land 合作,由創辦人鄒斯傑(Angus Zou)針對料理特色,設計四款全新調酒。

Angus 說:「baan 的菜本身味道就非常豐富;在這個前提下,調酒的角色並不是 pairing(配酒),而是清味蕾、讓人喝來舒服、而且非常『唰嘴』。」

四款調酒以「酸辣海鮮湯」的基本香料組合為名:香茅(lemon grass)、皺皮檸檬(kaffir lime)、南薑(galangal )與辣椒(chili),並抽取各自風味為靈感。

三款帶有氣泡的清爽調酒,分別是:「香茅」以白酒為基底,加上檸檬、帶有薑味的香茅等,像是一杯白酒版的Sangria(西班牙水果酒);「皺皮檸檬」的基底是檸檬的好朋友─琴酒;「南薑」則是因南薑本身特殊的木質調,而與蘭姆酒、接骨木花搭配;唯一一款不具氣泡的調酒「辣椒」,則是這次最具代表性的調酒,以帶有煙燻味的龍舌蘭、蘭姆酒為基底,再加入朝天椒、百里香,與baan的菜色帶來有趣的衝撞。

環保器皿強調永續精神

baan 台北店的空間以湖水綠為基調,搭配金屬、綠大理石與台灣傳統洗石子地面,常見的泰國圖騰、材質、裝飾,則以光影、拓印於牆面的圖騰、花紋低調現身,刻意不選用熱帶植栽,而是以台灣芙蓉在門口迎賓,將空間中最重要的泰味,留給料理傳遞;對於使用的器皿也格外講究,延續Ton常在料理中展現對於永續議題的關注,大量選用荷蘭設計品牌 Zuperzozial 的餐具,不僅輕巧,更是以竹纖維和玉米粉製作的環保材質,粉嫩的色澤與質地,意外與看似生猛的泰式料理相襯。

《baan》
電話:(02)2711-0528
地址: 台北市敦化南路一段 233 巷 15 號
營業時間:17:30 ~ 22:00
消費金額:每人最低消費為 NTD 600 元


資料提供:baan

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