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全新菜單專注經典粵菜 「晶華軒」整裝再出發! 延攬兩位港籍名廚,傳承正宗好味道 Timelines: 全部, 新開幕

 

持續優化並提升顧客的用餐體驗,是晶華酒店不變的工作目標,經過一個多月的調整與規劃,位於酒店三樓的晶華軒將於9月26日晚間以全新菜單面市,餐廳延攬到擁有超過三十年粵菜經驗的港籍中餐廚藝總監—鄔海明以及中式點心行政主廚吳滿權共同掌杓,率領陣容堅強的廚藝團隊,展現正宗的粵菜烹調技法提供經典燒臘、煲湯、炒菜、蒸點…等一系列豐美菜餚引領著晶華軒的餐飲,邁入完全粵菜餐廳的嶄新世代。

晶華軒掌杓名廚

    為晶華軒掌廚的靈魂人物之一–鄔海主廚,擁有豐富且紮實的工作經驗,先後於香港利苑集團、新加坡及泰國的翡翠餐飲集團、澳門金沙酒店…等地擔任要職,2013年還曾帶領日本大阪麗思卡爾頓(Ritz-Carlton)酒店的香桃粵菜餐廳獲得了米其林一星的榮耀,遊走各地的廚藝生涯讓他能透過粵菜的烹調技法、彰顯各地食材的特色。為求晶華軒的每道菜餚都能傳遞出廣東菜的經典滋味與台灣食材的風華,他多次尋鄉探訪以發掘各式台灣在地好食材,菜單中的煲湯即是加入了來自宜蘭頭城金面山的地底天然湧泉,透過它純淨甘甜的特色,彰顯濃縮食材精華的湯頭;鄔主廚也找到了來自彰化、不施打生長激素、自然方式飼養約7-9個月養成的蘆花雞,肉質鮮甜紮實食客在享受美味之餘,更能感受到一種與在地人文風土相互鏈結的情感。

另一位也來自香港的中式點心行政主廚–吳滿權,同樣擁有輝煌的工作經驗,祖籍廣東的吳師傅,2004年進入香港著名的利苑集團,並於2007年升任主廚一職,同年更率領團隊拿下米其林二星的殊榮,之後相繼於筲箕灣的南洋館、香港富商最愛的皇朝會-御苑、澳門永利皇宮等地擔任要職,憑藉著卓越的港點功夫,吳主廚將全方位的提升並優化晶華軒的港點選項

晶華軒主廚推薦菜色

    主廚推薦菜色包括招牌蜜汁叉燒,這是一道被廣東人視為童年記憶的美食,選用台灣黑毛豬眉頭肉部位製作,此部位的肉質肥瘦與油脂分布均勻最適合用來烹調叉燒主廚先將黑毛豬洗淨後,再加入以海鮮醬、生抽、紹興酒等調配的叉燒醬醃製約30分鐘,第一次以大火烤10分鐘至肉汁鎖住,第二次以傳統手法反覆淋上以麥芽糖、青檸檬與蜂蜜釀製的蜜汁進行上色與入味,此步驟稱為「上糖」,之後再放入爐烤10分鐘後取出並再次淋上特製蜜汁,經由冷卻後凝固於叉燒表面,此步驟稱為「掛糖」,上桌時,濃厚的油脂香氣配上紅潤油亮的叉燒,相互烘托出完美的口感;廣東菜裡最經典的煲湯系列則首推棗皇螺頭燉蘆花雞湯,主廚選用泰國新鮮螺頭,搭配來自彰化的蘆花雞以及來自宜蘭頭城金面山、雪山山脈的泉水一同蒸煮熬製,期間還會加入雞腳與豬骨增添膠質與濃郁感,最後放入紅棗增色添甘甜,成就出這款用味覺感受台灣食材無與倫比之美的清甜經典湯品。

    海鮮部分則有取1.5公斤的沙公蟹鉗所製成的陳年花雕蒸鮮拆蟹鉗,烹調前先要小心的將蟹鉗連同前臂部位拆下,蟹殼部分慢熬成富含天然甲殼素的蟹殼高湯,再將蛋液打勻調入橘紅色高湯中製成蒸蛋舖底,過程中會滴入20年的花雕酒袪寒提香氣,上桌前也會再噴上花雕酒點綴一抹淡雅酒香,清蒸後的沙公鮮甜與花雕芳香,完美滲透至蒸蛋中,在味蕾尾韻緩緩竄出,品嘗起來分外高雅另有可以完美展現廚師細緻刀工的著名手工素菜–鮮菌千絲繡球,主廚先將冬菇、香菇及木耳分別切成約0.1公分的細絲,之後再放入鍋中與素蠔油一同拌炒,塞入挖空的麵筋中封起,之後以100度高溫蒸熟,再放入油鍋炸約7至8分鐘後撈起,淋上以蠔油、太白粉製成的蠔油芡汁,入口即可感受到細緻的口感與各類菇蕈的清香。

    不容饕客錯過的還有鄔主廚拿手的西施泡飯,由於這道泡飯上桌時會有裊裊上升的熱氣,形狀宛如美人般的婀娜多姿,因此取其名為西施泡飯。這道菜的精華來自於它的湯底,主廚使用龍蝦、沙公以及白蝦一同入鍋熬煮3至4小時,讓新鮮海味盡出,起鍋前加入北海道元貝、北海道鱈場蟹肉、澳洲帝皇蝦球及加拿大貴妃蚌等頂級食材,再以澎湖絲瓜、台中鮮草菇以及嘉義青江菜等蔬菜提甜增鮮。精心熬煮後的湯底泛著橘紅濃郁色澤,上桌後,負責桌邊服務的人員會倒入經過酥炸的泰國香米,酥香的炸米碰到滾燙的湯底,紛紛跳起舞來,鮮明的鹹香海味也撲面而來,展現視覺與味覺的驚奇享受。

人氣經典港點

最能代表香港美食精神的港點,也是這次晶華軒菜單中主打的選項,中式點心行政主廚吳滿權堅持採用現點現蒸的方式,確保顧客能品嘗到最即時的美味,招牌港點–晶瑩蝦餃是選用新鮮的養殖白蝦、以手工去殼後整隻塞入麵皮中製作晶瑩透亮的蝦餃麵皮時,步驟和時間是吳主廚極為重視的工序,秘訣即是需要出入蒸鍋兩次,使用無筋麵粉和太白粉揉製的外皮第一次先蒸3分鐘,取出降溫數分鐘後再蒸,這道程序有助蝦餃定形且讓外皮更加晶亮,提昇食客色香味的體驗;值得一嚐的還有紅裳脆皮蝦腸粉,正宗粵式點心講求皮薄餡多,這道紅裳脆皮鮮蝦腸粉就是這理念的完美展現,製作時須先將紅穀米混入再來米、太白粉、水製成米漿,蒸煮成紅澄澄的輕薄外皮,再包入以米網包裹並酥炸過的新鮮白蝦仁、西芹丁、以及韭黃內餡,蒸熟後的腸粉透出霓裳光澤令人胃口大開,一口咬下有米網爽脆口感與鮮美白蝦的Q彈,餘韻則滿是韭菜的香氣。

中式點心行政主廚吳滿權強力推薦的杏片雪山叉燒包,外皮是以高筋麵粉、雞蛋、奶油、糖和牛奶揉製而成,為保持其鬆軟的口感,麵團需費時進行兩次發酵,先放入約0度冷藏45分鐘後取出,包入使用肥瘦比例1:2、且油花分佈均勻的台灣黑毛豬,與乾蔥頭、薑、洋蔥一同放入油鍋中炒香,之後再加入以蠔油、老抽和糖的叉燒醬熬煮入味的內餡,放於室溫發酵約30分鐘,於表層擠上以牛油、麵粉、糖粉、蛋白而成的糖霜酥皮醬,以180度高溫烘烤約15分鐘而成,出爐後再綴上杏仁片,外表宛如被白雪覆蓋的山頭,咬下的瞬間,鑽入鼻腔的除有叉燒香,還交織著酥皮的微甜香氣。

    值得推薦的品項還有蘿蔔絲酥餅,外皮是以中筋麵粉、牛油加水製成水皮,再包入以中筋麵粉與豬油等比製成的油酥,兩相層疊之後反覆對折三次,來回折出近100層的漂亮層次內餡部分則是選用甜美多汁、來自日本的白蘿蔔先將蘿蔔洗淨去皮後切細絲,再加入鹽、糖、晶華火腿絲調味並放入蒸籠10分鐘蒸熟即成。包裹好的酥餅外層裹上白芝麻,放入油鍋油至約3分鐘呈金黃色,層層香酥的外皮,伴著濕潤飽滿的甘甜蘿蔔,展現奢華的質樸滋味。

晶華軒的空間

    由日籍空間設計大師—橋本夕紀夫(Hashimoto Yukio)操刀,進門後的那道以玻璃雕刻書法、佐以燈光造景而成的長廊,中國傳統文化中最引人入勝的書法文字,如同漂浮在空中一般,創造出三度空間、古今交錯的超現實摩登感以及精緻味美的正宗粵式料理,書法不再只是讓人用眼睛去欣賞的藝術品,它是在你周圍,可以讓你用身體去感受的氛圍。11間包廂可舉辦6~50人的宴會,殷勤的服務搭配上超然的品味,使其成為台北社交圈璀璨耀眼的宴飲場所。

 

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