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聖沛黎洛120週年「食代魅力女性」高峰會:國際女名廚傳授成功心法,台灣當代飲食文化重視傳承、在地、多元 Timelines: 全部, 飲食活動

為歡慶 120 週年,義大利礦泉水品牌聖沛黎洛(S.Pellegrino) 在台灣舉辦全亞洲最盛大的慶祝活動「食代魅力女性」高峰會論壇暨晚宴,(9)日在台北晶華酒店隆重登場,邀請到2017年獲得世界最佳女主廚頭銜、來自斯洛維尼亞的Ana Roš,2016年獲選亞洲最佳女主廚的菲律賓籍主廚Margarita Forés,以及2017年獲得亞洲最佳女主廚的香港女主廚周思薇May Chow等三位重量級主廚齊聚台灣開講,提供國際名廚的成功心法,下半場則由四位台灣餐飲界的女企業家,分享在各自領域中的努力與改變,現場座無虛席。

為聖沛黎洛120週年「食代魅力女性」高峰會擔綱講者與準備點心的女主廚們,左起:黎俞君、Margarita Forés、Ana Roš、May Chow、黃詩文。

聖沛黎洛特地邀請來自紐約、知名旅遊作家Mason Florence來台主持,與三位海外主廚分享自身經歷,以及持續保持對餐飲業熱情的秘訣。女主持人則由曾任三立、台視新聞主播的李宛儒擔綱,2019年成為自由媒體人的她,特別專注餐飲產業、美食趨勢動向,與女主廚們非常有默契。非科班出身的Ana Roš表示,由於在斯洛維尼亞並沒有精緻餐飲的文化,家庭背景也並非精緻餐飲,大學主修國際關係的她,從沒夢想當過主廚,更沒想過會站上國際餐飲舞台。直到結婚生子之後,因為「愛」開始走進廚房烹飪,以自學的方式開始精進廚藝。16年前,Ana的餐廳在山區開幕,由於位置偏遠,食材取得不易,因此,必須逐戶拜訪農夫才能取得食材,意外造就餐廳100%使用當地食材的特色。從產地到餐桌,從農業到餐飲業,帶動了整個產業鏈,成為斯洛維尼亞的典範。每當客人千里迢迢來到她山上的餐廳,飯後給她一個笑容或擁抱,就是她持續經營餐廳最大的動力。三月她也將出版新書,期待很快能有中文版問世。

2017年世界最佳女主廚Ana Roš談廚藝心路歷程。

第三次來到台灣的菲律賓主廚Margarita Forés特別喜歡台灣的食物及人情味,也很開心這次能應聖沛黎洛的邀請,來台參與「食代魅力女性」活動,與女主廚們一起暢談餐飲產業的改變。在紐約成長,受到多元文化薰陶的她,因為接觸到許多義大利裔美國人開的餐廳影響而愛上義大利料理,甚至到佛羅倫斯進修廚藝,再回到馬尼拉開義大利餐廳。目前她的餐廳員工有六成是女性,四成是男性,對於現代廚藝學校,問題不再是男女學生多寡的問題,而是女學生畢業之後能否迅速獲得工作這才是重點。身為母親、主廚與餐廳經營者、經營餐廳30年的她,如今29歲的兒子也開了餐廳,能夠將烹飪傳承給下一代,是她最大的成就感。

擁有西方教育背景的周思薇May Chow主廚對於中式料理傳承有著強烈的使命感。她表示對中菜的感情,源自兒時在家吃飯的珍貴回憶,長大後希望能透過料理,加深外國人對中式料理的理解。目前在香港,普遍而言餐飲業的女性廚師大多仍負責冷盤及甜點部門。但是在她的餐廳,無論男性或女性,對她而言,只要廚藝表現一樣精湛,都會得到相同的成果。她也認為餐飲是軟實力,透過美食讓更多人聽到她的聲音,與客人交流,給予客人更多的力量,是她身為料理人的成就感。

2016年亞洲最佳女主廚Margarita Forés & 2017年亞洲最佳女主廚May Chow談論未來餐飲潮流趨勢與建議。

中場休息時,場外也精采,出席的賓客可品嚐到主廚準備的精緻小點,如黃詩文主廚的櫻桃雞肝慕斯、腐乳白醬黑豬;黎俞君主廚的泡菜豬肉泡芙、金桔起司雞胸;還有風味絕美的茶與咖啡-習茶十年、茶人盧怡安以普娜天然礦泉水(ACQUA PANNA)沖煮烏龍茶,而咖啡顧問王詩鈺也同樣以普娜天然礦泉水手沖「 Fika Fika」的極微批次競標豆。

咖啡顧問王詩鈺使用「義大利頂級普娜天然礦泉水 ACQUA PANNA 」手沖「Fika Fika」的極微批次競標豆。

在台灣當地餐飲業方面,高峰會下半場找來在台灣有實戰經驗的餐飲界女傑,從不同面向分享自己的故事與觀察。故宮晶華宴會中心執行總監楊惠曼以「嚐,中華飲食文化之美」為題,分析台灣當代飲食文化中,很多佳餚源自中國古代。配合故宮博物院的展覽,故宮晶華做過多場古菜復刻饗宴,她發現料理不僅可以做得好吃,搭配說菜員的解說,可以重現歷史場景,賦予食物更深刻的意義。因此打造出「食藝文解說員」一職,致力培養對歷史有興趣的員工,她說:「做餐飲業,不只是服務,要壯大自己,歷史是很好的媒介,讓我們可以跟客人侃侃而談。」

故宮晶華執行總監 楊惠曼,講題:嚐,中華飲食文化之美。

成功經營米其林一星山海樓餐廳、永豐餘生技總經理何奕佳談到,台灣的獨特性是台灣飲食文化很重要的價值,好的料理除了要提供美味的食物之外,結合當地的味道也是飲食文化的DNA。她相信每一片土地都有其四季風景,季節的風貌也會在餐桌呈現。台灣是一個物產非常豐富的地方,在短短一個小時車程就能到達山區、平原、及海邊,因此台灣的菜色常常令外國人很驚艷,彷彿透過飲食來炫耀台灣的山珍海味。何奕佳也談到很多人認為台菜不應該精緻,其實山海樓所復刻的台菜文化,是20世紀初許多經商者宴客的精緻料理,她認為台灣的飲食文化無論是市民小吃或精緻料理都應該並存,創立山海樓期望將台灣天然有機食材的美感,透過老師傅傳承台菜文化,繼續做出屬於這個時代的台菜,將精緻台菜的美味傳承下去!

永豐餘生技總經理 何奕佳,講題:真食,傳承台菜精緻文化。

COFE創辦人顧瑋從自我認同的台灣味、風土講到品味,這是一個學習的過程。她認為台灣四季分明、物產豐富,每個人心目中都有屬於自己的台灣味,台灣人必須對自己有信心!她嘗試從咖啡、茶、巧克力,找到獨特的台灣味!台灣著墨最多、最有底氣的莫過於「茶」,她嘗試將台灣茶做成巧克力,去年以「喫的台灣茶 COTE」拿下有「巧克力界奧斯卡獎」美譽的世界巧克力大獎,贏得亞太區8項大獎,跟接軌國際,讓世界看見台灣!她認為要繼續贏得世界的認同,就必須持續耕耘,以一生懸命的信念堅持到底。她認為台灣必需對自己更有信心,在談論風味性物產時,並非毫無缺點就是最好,她說:「好茶的定義在於心中無茶,喝茶的當下,只剩下美,忘了它是茶。」美不需要辯證,期望台灣能夠在風土這條道路上越走越有自信。

「COFE」創辦人 顧瑋,講題:台味、風味、品味。

論壇的最後,由知名飲食旅遊生活作家葉怡蘭,以「在地顯學年代裡的台灣滋味」主題作為總結。葉怡蘭觀察,自上世紀八九〇年代,全面進入飲食顯學年代後,於全球先後崛起的「在地食材狂潮」以及「廚藝在地狂潮」,台灣不但沒有缺席,而且熱烈承襲。葉怡蘭認為,在地顯學年代是人類走過全球化與工業化數百年後的一種回歸,回頭重新緊密連結土地,尋找歸屬和立足之地的深切願望。台灣也是,渴望與腳下這片我們所生所長所共有的土地緊緊聯繫。她期望台灣懂自己、做自己,立足於自己的土地上,過像自己的生活、吃自己的食物,這是葉怡蘭的願望。

知名飲食旅遊生活作家 葉怡蘭,講題:在地顯學年代裡的台灣滋味。

在歡慶品牌120 週年之際,聖沛黎洛藉機搭建餐飲產業女性工作者的發聲平台,讓外界更重視她們的才華與貢獻,為改善產業環境盡一份心力。為肯定女性帶來的正面影響力,聖沛黎洛120週年活動將結合「美食家亞洲」(Gastronauts Asia)提出的WIG(Women in Gastronomy,美食圈女傑)概念,邀請世界各地的傑出的女性餐飲工作者來台共襄盛舉,分享她們振奮人心的個人經歷。聖沛黎洛衷心期盼,未來能在餐飲的專業領域內給予女性平等機會,無論男性、女性餐飲相關從業人員皆能接受相關培育訓練,藉此提升餐飲業的多元豐富性。

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