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酒席辦桌佳餚精彩呈現!山海樓 X 國寶級總舖師傳人林明燦 Timelines: 全部, 新菜單

山海樓開業以來,秉持找尋與傳承台菜料理的精神,以台灣原生品種食材,復刻出記憶中的經典老台菜味道,也創作出當代台灣精緻菜餚,希望讓台菜的輝煌與風華成為台灣人的驕傲。摘星之後,山海樓仍一本初衷以在地原生季節食材發揚台菜飲食,持續的從老師傅及老食譜中找尋台灣文化的脈絡,亦與時俱進學習新的烹調技術與觀念,因為飲食文化會因時間而演變。

過去1930年代的台灣精緻宴客菜,延續至近代逐漸蛻變成為酒席辦桌菜,辦桌曾經是台灣最傳統也最富人情味的宴席,1980年代台灣辦桌文化興盛,辦桌菜色之品質也逐漸提升,前文建會主委陳郁秀曾說:「台灣的辦桌文化結合⽣命禮俗,是源⾃⺠間最具臺灣文化特⾊的飲食成就。」這次山海樓求教於台灣國寶級的辦桌總舖師傳人林明燦,承襲辦桌菜之精神與融合創新烹調技藝,將近代辦桌宴中的代表性菜色,呈現於山海樓秋季菜單。

被譽為台灣傳統辦桌文化「活字典」的林明燦,人稱「阿燦師」是家中第三代辦桌總舖師,他的父親正是人稱「辦桌祖師爺」的國寶級總舖師林添盛,延續父親深厚的辦桌底蘊,阿燦師表示,這次能與山海樓合作,傳承他最愛的辦桌古早味給認真又用心的中生代廚師,是讓他覺得非常有意義與成就感的事。除了將菜色融入秋季菜單中,山海樓還推出林明燦總鋪師專屬菜單,有6-8人合菜售價NT$18,800與個人套餐售價$2,680可供選擇,須於二日前預訂,將於9月16日上市。本次阿燦師傳授的五道經典辦桌菜菜色、合菜與個人套餐菜單將逐一介紹於後。

山海樓2018年搬遷至仁愛路二段,即是為了復刻台菜料理的傳承地。為真實呈現1930年代復古的宴客氛圍,並復原過去究極宴客的真實感,今年特別重新再打造頂級宴客包廂,從食器選用、內裝風格到擺設陳列,無一不精心挑選,在在顯示主人的用心款待,包廂最多可容納18位賓客,歡迎各界蒞臨指教。

永豐餘生技何奕佳總經理表示,能將台灣辦桌文化與精緻手路料理結合,並透過傳承老師傅技藝的手,將台灣原生品種食材烹煮成料理精緻上桌,讓美好滋味跨越時空傳達至客人口中,當客人心中燃起了感動,就是對台菜致上最高的敬意。在獲得米其林的肯定之後,山海樓期許自身能成為台菜飲食文化與在地季節食材呈現的博物館,將台菜的繁複手工、精緻的飲食文化,推向國際,並向台灣的這片土地致敬。

林明燦師傅菜色介紹如下:

1.白雪胭脂蝦

國寶級總鋪師林明燦傳授之經典辦桌菜。 山海樓挑選了產量稀少珍貴、肉質鮮嫩甜美的胭脂紅蝦為主角,包覆於初雪般的蛋白豆腐中,並納入原住民香料馬告與刺蔥作為調味。是一道口感彈牙、層次豐富的海鮮佳餚。

售價: NT$380(份),及梅個人套餐與祿合菜中


2.玲瓏湯

這道名稱有意思的湯品,源由於以湯勺在湯裡轉啊轉撈啊撈,卻找不到任何湯料,像被人帶著繞玲瓏(繞圈子)之意。此湯品奧妙之處就在其中的辛香料束,注入以放山古早雞與季節時蔬燉煮多時的澄清上湯,讓玲瓏剔透的蔬菜凍慢慢融入其中,品嚐起來滋味濃郁又喻意深遠。

售價: NT$580 可供4人享用及山個人套餐中

3.鳳眼鮑魚

為八大宴席之闔家宴菜色之一,將口感鮮嫩、香氣十足的鮑魚妝點過後,形似鳳眼為名。 以芙蓉蛋為女性臉龐,將鮑魚漿鑲進鮑魚片做為內餡,嵌入白果為眼,以段木香菇描繪眼線,最後灑上時蔬玉珠綴飾。售價: NT$3880 可供6人享用,及蘭、竹個人套餐與壽合菜中

4.八仙升官炖

源於北投的酒家菜,過去生意人出入酒家談生意,師傅為迎合客人喜好,以豬肝為主角(台語”做官”),燴上海蔘、竹筍、椴木香菇…等八種配料熬製的絲羹,最後放上五錢綴飾 (台語”有錢”) 。 菜色有意喻「升官發財」的吉兆,後來也演變為台式經典辦桌菜。

售價: NT$1380,可供6人享用,及海、珍個人套餐與福合菜中

5. 黃金蝦棗

源於潮州菜的炸物,因菜色形狀像大棗,故以此為名。山海樓使用口感鮮甜新鮮蝦肉,與正黑豬絞肉混合成內餡,加入荸薺與洋蔥增添爽脆口感,酥炸成金黃澄澄的模樣,沾著甜辣醬一起入口,是令人難忘的好滋味!

售價: NT$880(份)六顆,及梅套餐與祿合菜中

另有山海樓應時秋季菜色玉露簪花

「玉露簪頭堪勝雪,再無它色與相勻」,文人作客飲酒喜吟詩作賦,而師傅取其文為菜名,附庸風雅。大黃瓜刨成薄片,內餡以雞茸蘑菇包捲成簪花,將香料醬汁做成玉露,再淋上滴雞精高湯,成就一道視覺與味賞兼具的菜色。

售價: NT$880(份)五顆,或於梅、蘭、竹個人套餐與壽合菜享用

【餐廳訂席資訊】

餐廳地址 : 台北市中正區仁愛路二段94號

訂席電話 :(02)2351-3345

inline線上訂位:https://goo.gl/NXmMKr

網址: http://www.mountain-n-seahouse.com

 

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