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顧目睭,也要顧腹肚! 臺南藝術節《美食來助陣》要將在地藝術提升至五感全體驗 Timelines: 全部, 飲食活動

舉辦滿第十年的「臺南藝術節」,今年由「豪華朗機工」負責開幕表演以「府城流水席Flowing Feast」為主題,集結國內頂尖現場表演藝術的一時之選,貫穿古今以食為題,上演一場屬於我們臺灣的歌舞大秀,為了扣緊主題讓所有參與活動的人能五感全開感受這場視覺聲光藝術饗宴,「豪華朗機工」力邀Cookmania特地加碼府城美食,在臺南,就要讓大家吃很好。

臺南藝術節團隊特別廣邀臺南在地美食團隊,於開幕活動表演兩天,不僅場內場外,連工作人員都能盡享台南府城的美食文化。這次飲食的統籌是由這四年在臺灣餐飲界受到矚目的餐飲社群Cookmania擔任美食召集,臺南土生土長的主廚林敬堯與王禹衡打前鋒邀請好友許居廷主廚,結合臺南在地晶英酒店、小滿食堂、與三大知名夜市家族強大的飲食資源,以三個臺南在地的飲食層次,針對不同參與的族群,架構出這次藝術節飲食的多樣貌,從大宴到點心,主廚的功夫菜到家裡媽媽的私房料理;除了臺南的「食」,也把臺南自成一格豐富的「飲」文化全面地呈現在這次的盛宴中。

飲食是臺南文化重要的基石,在此次活動中安排如下:

工作人員吃很好- 「府城家之味」

擔綱演出:小滿食堂 吳立卓主廚率領臺南婆婆媽媽

在臺南正興街以臺南媽媽料理攻佔無數人脾胃的吳立卓主廚將在本屆臺南藝術節期間,統籌臺南各家媽媽味,讓工作人員吃好吃滿,每天的力氣由他來幫大家傳便便!

看表演時吃很好- 「府城點心味」

擔綱演出:臺南夜市擺渡人 田壹鎧率領臺南「大武花」 三大夜市名攤

臺南夜市家族成員田壹鎧超怕大家餓著肚子看表演,特別精選臺南在地人心目中的夜市美食三十攤,讓大家場外買新鮮場內吃開心。

VIP包廂吃好料- 「傳統中的創新」

擔綱演出:臺南晶英酒店阿舍宴團隊 X Cookmania臺南主廚聯手辦桌

臺南精緻料理代表「臺南晶英酒店阿舍宴」由盧偉強主廚領軍,聯手Cookmania林敬堯主廚、許居廷主廚、王禹衡主廚共同推出9品料理加上甜品水果,搭配臺南特色飲品,將府城流水席的精緻與澎派重現億載金城,以傳統與創新的手法,重新演繹注重時令不怕厚工的臺南味。

這場貫穿古今以現代翻轉傳統帶來新意的「府城流水席Flowing Feast」,10月9日及10月10日兩天在國定古蹟「億載金城」,全體動員,讓這次藝術節真實以五感體驗帶動更多人享受參與藝術多元的樂趣。

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「柚香鳳片平安龜」-王禹衡主廚

傳統的鳳片龜是實心的,在祭典上有感念天地育萬物,祈添福壽的意思。但與現代人飲食偏好有落差,所以這次除了表皮保留傳統上使用糕仔粉與糖清仔,又參考了臺南永康西勢一帶的水果餅內餡做法,利用柴燒麥芽糖,地瓜,混合上這些年來在工作上習得的西式甜點技法,利用柚子皮製作糖漬柚子皮。 再佈上一層利用可可脂與米香脆片構成的脆片成。製成這個融合了法式與臺式技法的柚香鳳片平安龜。食用的時候用竹片或小叉,配著茶飲吃,風味絕佳!也在最後吃甜食的時刻,祝福大家「食平安」。

「阿舍豐收八寶丸」-許居廷主廚

細絞台灣豬.鹹蛋黃美乃滋.香菜苗阿舍這次凱旋歸來,用臺南人最熟悉的八寶丸,以細緻麵包粉包裹內餡,謙遜地介紹西式香料;義大利巴西里,百里香是必須,小茴香粉帶來大地芬芳;隱隱自然甜味是久久慢炒的蔬菜滋味,爽脆甘甜是豆薯;點綴以金沙鹹蛋黃發想的鹹蛋黃美乃滋及清香雋永香菜苗。在兼容並蓄,底蘊豐厚的臺南,一齊發掘料理的更多想像。

「銀絲卷蝦蝦三明治」-林敬堯主廚X王禹衡主廚

兒時總會隨家中長輩去吃辦桌,最期待的一道 總是吃起來甜甜,夾滿火腿蝦肉(通常是龍蝦)的三明治。在某次兩位主廚聊天的過程,覺得在台灣日常的食物,其實有不少有趣但又被忽略的小食。 銀絲卷就是一個,於是我們就把銀絲卷跟傳統的龍蝦三明治,做了個有童趣的華麗轉身。首先把尺寸縮小到6公分,不多不少兩口剛好,優雅的Finger food 尺寸。 銀絲卷則是運用了法國做麵包的技巧,放了優格種,調整了高低筋粉的配粉比例,雖然是烤的,卻做了個接近蒸出來的柔軟感。內餡傳統油膩膩的美乃滋咬兩口就覺得膩,所以加入了鹹蛋黃平衡甜膩感,最後拌上新鮮的蝦子,雞蛋,和小時候最喜歡的火腿,清爽討喜的銀絲卷蝦蝦三明治就完成了。

「烏魚子棒棒糖」-林敬堯主廚

傳統農業社會為了保存較長的時間烏魚子在曝曬的過程中會製作比較鹹一點及曬乾一點以便保存!至於曬乾一點還有一個關鍵在於宴席中烏魚子普遍要切薄片如果曬得不夠乾切了會龜裂及不美觀。但豪氣的臺南人吃烏魚子一定會分享給大家吃一點也不吝嗇,常常烤著整片就厚切或是直接以手剝大塊直接豪邁登場。烏魚子棒棒糖的發想反映臺南人的豪爽真誠的個性,搭配著簡單平凡的珍珠瓜及豆枝,鹹香甜脆的風味,外面裹上一層厚厚的柴魚粉讓香氣更加提升,外觀看起來像豬血糕,就像臺南人古怪又任性的個性讓人一眼看不穿!

 

COOKMANIA 

COOKMANIA 是由一群廚師、餐飲業者及供應商等飲食界人士組成。「Cook」象徵餐飲圈的大家,「Mania」意味同歡。#都是自己人,是 COOKMANIA 的口號,大家就像一個共好的大家庭,彼此互相幫助,不只希望自己好,也希望別人很好。

2016年,原本6位餐飲人私下相約中秋烤肉,活動當日超過 60位餐飲圈內人從全臺各地匯集,奠下基礎。

2017年,私人聚會變成大型派對,超過400位餐飲圈內人齊聚一堂。

2018年,在各方積極參與下,號召了50多個美食攤位、128款美食美酒和超過20場名廚職人的展演與講座,成就了這場匯聚2,000多人的大型餐飲園遊會,活動上倡議的「永續」、「零浪費」、「食物保存」三大議題,以實際食物上下游的串聯、現場料理的展演、相關人員深入淺出的十數場專業講座,搭配現場主廚們結合議題設計的餐飲品嘗,在臺灣首次將餐飲推向另一新階段。

COOKMANIA以時間為經,空間為緯,反映了此時此刻臺灣餐飲的奔放活力,集結一群餐飲專業人一起對探索廚藝、呼應國際飲食趨勢,以單純對食物的熱愛在餐飲發展的時間軸上刻下了印記。

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