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馬賽唯一 米其林三星主廚G’ERALD PASSE’DAT !11/06~11/10客座高雄THOMAS CHIEN Timelines: 全部, 名廚餐會

 

Thomas Chien法式餐廳今年邀請馬賽唯一米其林三星主廚G’ERALD PASSE’DAT傑哈德巴瑟達,於11/6至11/10一連5天舉辦10場客座餐會。這位主廚是許多名廚心目中最擅長做魚料理的星級廚神,Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才尊稱他為「海王子」。打破過去餐宴的傳統,這場餐會從開胃小品到主菜,主要食材全都來自海洋,透過傑哈德精準的烹調和獨到的調味,呈現視覺與味覺都叫人讚嘆的佳餚!

初次見面即邀約 時隔6年合作實現

2012年開店以來,Thomas Chien法式餐廳每年都邀請米其林主廚客座,期間除2015年邀請的Andoni Luis Aduriz安東尼路易斯阿杜里斯是米其林二星,餘均為三星,是台灣美食界盛事。簡天才說起邀請傑哈德的過程:「2013年我初次造訪法國南部大城馬賽,那是個充滿陽光與海水氣味的城市,就像我生活的城市高雄。」事實上,馬賽的地理位置與高雄很相似,不僅都是位在國境南方的第二大城市,也都有豐富的海洋資源。

馬賽不像巴黎擁有許多星級餐廳,le Petit Nice小尼斯是馬賽地區唯一的米其林三星餐廳,小尼斯從傑哈德祖父開始家傳至今三代,1977年獲米其林一星、1981年獲二星,2008年在傑哈德手中拿下三星。

簡天才說:「我還記得,第一次到小尼斯用餐,一推開門,就看見整面湛藍的海景,一望無際,美的叫人摒息!」那一次,簡天才吃了多道餐廳的招牌菜,對於傑哈德詮釋魚料理手法留下深刻印象,他說:「傑哈德對魚肉海鮮的烹調十分精準,食材呈現最完美狀態,搭配普羅旺斯風味的香草、蔬菜,營造柔美和諧的滋味。」那一次雖是初訪,但簡天才便提出來台客座邀請,可惜傑哈德的邀約行程滿檔,雙方的合作直到今年方才實現。簡天才說:「馬賽、高雄這兩個那麼相似的城市,進行廚藝的交流和美食的分享,是一件多麼有趣的事情。」

16歲入行  最愛海洋而專研魚料理

傑哈德是在16歲走入廚藝這一行,而家族的餐廳小尼斯是一棟面對地中海的別墅,他曾說:「馬賽和地中海造就了我。」傑哈德會在餐廳關門後搭上漁船出海捕魚,多年來與一群理念一致的漁夫好友合作,每天取用最新鮮且多樣的魚獲,菜餚甚至標註食材撈捕者的名字。1980年代,傑哈德初掌小尼斯時,馬賽居民較習慣傳統菜餚,高級餐廳也甚少提供地中海魚類,但傑哈德認為,地中海的魚種豐富,滋味也有特色,於是深入探索各種魚肉的質地和滋味強度,研發萃取美味菁華的烹調呈現方式。一般餐廳頂多供應10種魚,小尼斯可使用65種以上地中海魚鮮。

懷抱對大海的真摯情感與敬畏,傑哈德彷彿擁有如海神賜予的力量,一道道風味組合完美、創意讓人人驚嘆的海洋料理,此次將在11/06起的10場客座餐宴與台灣民眾見面。此次主廚帶來的料理十分精彩,包括小尼斯餐廳家傳三代的招牌菜〈露西松露香草狼鱸〉、被視為法國美食的至尊料理之一的〈馬賽魚湯〉等,喜愛美食的朋友,不能錯過2019年年末最值得期待的這場馬賽唯一米其林三星主廚G’ERALD PASSE’DAT客座餐宴。

《主要料理介紹》

開胃小品:〈藍蝦湯與聖維克多彩繪鮮魚片〉

〈藍蝦湯〉的清澈蝦湯是用大量火燒蝦等鮮甜度高的蝦子,超過8小時的時間小火慢煮,徹底過濾至清澈後,於出餐前浸泡蒜頭、蝶豆花、檸檬香茅等香草3至5分鐘,讓濃郁的蝦湯帶有繽紛氣味,同時展現夢幻般的藍色。

〈聖維克多彩繪鮮魚片〉如藝術品般奪目,製作過程是把魚漿擀至薄可透光,鋪上切削成不規則形狀的紅甜菜根、黃金蘿蔔和芹菜根,看起來像極歐洲教堂的花窗玻璃。有趣的是,魚漿片底下包裹了蘿蔔泥,讓魚鮮中增添清爽的韻味。

〈三魚佐月桂凝凍〉

食材有白腹魚、鮪魚、旗魚,3種魚分別搭了大蔥、薑絲和山葵,魚肉底下晶瑩剔透的凝凍,是把番茄澄清湯經24小時的時間慢慢滴漏萃取,過程中不能用重物壓擠增快萃取速度,香氣滋味輕盈純粹,與鮮美生魚在舌齒間交融。

〈珍奇海味集錦〉

主廚試圖詮釋的是海底世界的靜謐。他以白花椰菜泥做底,上面鋪滿煙燻魚片、生魚片、烏魚子和魚子醬,做成美麗的礁岩形狀。除了盤上彩繪的珊瑚,搭配的乳白色泡泡醬汁,是把魚肉以真空低溫蒸8小時才取得的少少魚汁,經煙燻等處理後打成泡沫,濃郁奢華的鮮味藏在輕盈的空氣感中。

〈露西松露香草狼鱸〉

以主廚傑哈德祖母命名,是餐廳傳承三代的招牌菜,鱸魚上鋪疊交錯著切長條的櫛瓜和黃瓜,最上面還有一片抹橄欖油微烤的松露片,盤底是融合番茄碎、香草碎和松露碎的金黃色醬汁。帶皮海鱸魚最精華的部位,以60度低溫烹調12分鐘,肉質呈現如布丁般彈嫩口感。搭配盤裡的各樣食材和醬汁,展現山與海交融的飽滿和諧滋味。

〈粼光白魚〉

以兩道式呈現。其一是洋芋麵疙瘩佐墨魚醬汁,另一道是白肉魚佐章魚醬汁。兩盤的重點都在醬汁的部分。首先,洋芋麵疙瘩搭的墨魚醬汁,是以法式熬牛骨高湯的手法來製作,墨魚去囊後,切丁塊煸炒上色,熬煮4小時至湯汁成焦糖色,乳化成泡沫狀搭配煎香的麵疙瘩,鮮甜滋味爆表。

另外白肉魚煎烤處理,搭配的色澤偏紅的章魚醬汁做工亦繁複。將章魚炒香,與牛骨髓、魚高湯、洋蔥、蒜頭等熬煮,鮮美如龍蝦湯,繽紛層次卻更勝出。

〈龍蝦佐番紅花洋芋、馬賽魚湯〉

馬賽魚湯是法國地中海沿岸傳統的魚湯,做法隨地方而有不同。為了表現出濃郁的海味,傑哈德先將洗淨的各種鮮魚入鍋,炒至魚肉幾乎都化散後,加入小蟹、番紅花、番茄及多種蔬菜再炒,熬煮時加入的魚高湯比例甚少,幾乎是食材的1/3量,也就是食材和魚高湯比例約3:1,由於水量極少,熬煮時必須用小火,且需不停的翻攪,最後磨碎再過濾後,這才完成經典味道讓人眼睛一亮的馬賽魚湯。

 

訂位資訊

THOMAS CHIEN法式餐廳

高雄市前鎮區成功二路11號(近復興路與成功路交叉路口)

預約電話:07-5369436

 

 

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