自 2010 年開始，關於「高端蔬食」（Haute Vegan Cuisine）的討論未曾停歇，而今年，這股高端蔬食浪潮也即將在台灣發生！
9 月 13 日（四）9 月 16 日（日），台北「蘭餐廳」（Orchid Restaurant）將邀請榮獲上海米其林一星的餐廳「大蔬無界」來台進行四手餐會。「大蔬無界」主廚高家風將帶領廚房與餐飲團隊，一行八人浩蕩來台，帶來原汁原味的拿手好菜與頂級服務，讓台北的饕家食客感受「突破界線、崇尚本然」的料理哲學；而「蘭餐廳」主廚基爾達 Gildas Périn，也將使用台灣在地食材，結合圓熟的法式料理技巧，創作全新料理，估計這場餐會能吃得到 50 種不同蔬菜，打破食客們對於蔬食的刻板印象。
還覺得蔬菜只是配角嗎？ 全球名廚不這麼認為……
崇尚自然、環境友善，關注食材來源的飲食概念，近年來不僅影響全球消費者，當然也為高端餐飲界帶來了深遠的改變。當代許多星級大廚都受到影響，先後投入這股革命性的餐飲浪潮。
被譽為「蔬食之神」的米其林三星名廚 Alain Passard，早於 2001 年就不在菜單中使用紅肉，並經營自然動力農場，全心投入蔬食開發；美國名廚 Mario Batali，也在旗下餐廳實行周一無肉菜單；擁有三家米其林三星餐廳的重量級名廚 Alain Ducasse，也在兩年前開始提倡少肉、多食蔬果、海鮮的飲食準則，並在巴黎 Plaza Athénée 的菜單中剔除肉類，大膽推出全蔬食菜單；今年受到全球餐飲界矚目、2.0 版的「Noma」重新開幕，主廚 Réne Redzepi 開出的三大主題菜單中，其中一套便是全蔬食菜單。
感受到這股席捲全球的蔬食風潮，「蘭餐廳」特別邀請了上海米其林一星蔬食餐廳「大蔬無界」，來台切磋，進行四手餐會，讓台灣消費者能切身感受蔬食進入高端餐飲的無界與無限。
在上海米其林評鑑中，「大蔬無界」獲得了評審盛讚：「採用最時令的食材，以中國傳統養生飲食作為烹飪磯釣製作出來的素食，打破了素菜予人平淡無味的觀念，創新的主意與國際化的烹調，偏向歐陸風味的菜式，帶給你嶄新的味蕾體驗。室內裝潢將江南園林元素與現代藝術融為一體，亦古典亦時尚，似要與身處的百歲歐陸建築相呼應。與其他分店不同，這店只供應套餐。」
中國八大菜系為經 全球美食經驗為緯
「大蔬無界」講求使用當季、新鮮食材，在廣袤中國土地，要精準地篩選食材資訊、來源與品質控管都非易事，為此「大蔬無界」不僅延攬專業食材團隊，透過與各地美食家、農業專家的合作，在全國得到當季特殊食材；並傾向不使用以科技農業種植、而以傳統農法耕作的作物，目的在讓食客確實感受土地的純樸與農戶的堅持；另外，廚房使用的根莖類蔬菜、葉菜與瓜、果，皆與農戶契作，從源頭進行食材管理，讓質與量皆穩定。
主廚高家風說，「大蔬無界」約有三成食材為來自全國不同省份的特有季節食材，像是蘭州的百合、蘇州的雞頭米（江南地區的池中植物，為「水八仙」之首）等，即便主廚本身不茹素，也都因為各地的好食材，而有源源不絕的靈感。「大蔬無界」的菜相時髦創新，但烹飪方式與味型仍堅守中菜傳統，但透過頻繁與星級餐廳交流，自法國、日本、東南亞、北歐等料理中汲取其經髓，便能在口味上有更多變化。
鎮店料理 輪番上場
這次與「蘭餐廳」合作四手餐會，主廚高家風為讓台灣的食客們品嘗到在台灣難得取得的中國特色食材，準備了多道「大蔬無界」的鎮店佳餚。
最具代表性的菜色是一道湯品「福壽全」，為一道素的佛跳牆。這道湯用上了 18 種各地食材，像是：河南焦作的鐵棍山藥、湖南的湘蓮、青海的人參果、雲南的竹笙、黃耳等，每樣食材都得各自烹煮；為讓香氣與口感都能符合食客期待，湯底用上了中國的牛腿南瓜與日本南瓜熬煮，一香甜一香糯，帶來濃郁的口感；另外，主廚也用上大量菌菇，酥炸、去油後入湯，提出更濃郁的香氣。
主菜「獨菇求敗」為高家風主廚所開發出的人氣料理。主廚說，「大蔬無界」九成的客人都非素食者，研發主菜常要專注於食客在一整套套餐中，對於肉類紋理與咬感的需求；因此這道主食使用來自福建古田的新鮮猴頭菇，經過一個多月的試做、開發，用上了五百斤的猴頭菇後，發現加入蛋白烹煮，能讓猴頭菇的屬性發揮得更為極致，質地、鮮味也都更為飽滿。
「蘭餐廳」與「大蔬無界」四手餐會，將於 9 月 13 日至 16 日限時推出，午餐價格為台幣 3,500 元；晚餐價格為台幣 5,000 元。
資料提供：蘭餐廳
