即將於6月11日12日微風南山47樓的Mirawan餐廳舉辦的「自然農法台灣茶」雞尾酒餐會，由主廚鄭裕錞Josh Cheng與2019君度橙酒國際調酒大賽冠軍劉明杰Tom Liu聯手，將是今夏最精彩的其中一場雞尾酒餐酒會。
以自然農法的台灣茶為主題，走訪眾多茶園，精心選用了來自坪林的陳年3年翠玉白茶、黃茶、紅玉茶葉的茶清以及玉蘭烏龍，利用茶的丹寧與野放茶特殊的風味，創作系列菜單，有別於一般的cocktail paring，為了凸顯野放茶在風味及香氣上，更具原始純淨與細緻的獨特性，並與料理進行完美融合，同時碰撞出更多感官層次的火花，這次的創作更著重在料理與飲品間，口感、質地與風味上的展現與激盪。
這次餐會完全以台灣茶為主題，是因為主廚Josh思考到各種形式的茶飲為台灣人的日常文化，而華人用餐也原本就有喝茶的習慣，但主要作用在於清口，中菜菜系的複雜性以及在味道融合的展現上，使得中菜沒有為每一道菜品進行飲品搭配的文化。近年來開始有一些米其林餐廳，像巴黎米其林一星餐廳yamTcha, 香港米其林一星餐廳嘉麟樓等開始推出餐茶搭配的服務。「何不試試茶與西餐的可能性？將飲茶的台灣文化進行另外一種面貌的展現，茶能夠表現出風土人文的特性，跟葡萄酒其實非常的相近，但卻能因為沖泡以及萃取的方式，而產生更多風味的細緻與深度的變化，如果同時利用雞尾酒具可塑性與多變性的特點，製作一系列與法餐搭配的台灣茶雞尾酒，應該相當有趣！」因此，主廚Josh與調酒師Tom開始尋找合適的台灣茶，走訪了台灣許多的茶園，特別選了多款台灣野放生長方式栽種的茶，極具獨特性的風味與香氣，更能展現台灣風土的滋味。
雞尾酒相較葡萄酒來說更具可塑性與多變性，跟做菜的概念相同，可以使用不同的技巧，產生更豐富的層次與質地，主廚Josh 表示「雞尾酒搭餐最困難的地方在於雞尾酒受到大家喜愛的酸與甜，卻往往容易讓品嘗者的味覺疲乏」。因此調酒師Tom透過不同的澄清技術，創造出近似葡萄酒的質地，同時保有雞尾酒風味與層次的多變與可塑性，而主廚Josh則為了讓這些野放台灣茶細緻的獨特風味能夠完整展現，在料理風味上更做了許多細節的處理，同時刻意在每道料理的風味上為雞尾酒保留一個位置，讓彼此在碰撞出豐富的層次與火花同時，仍保有圓滿而清澈的感官體驗。
「小牛胸腺 山胡椒 野薑花」 主廚將小牛胸腺煎至熟度適中，外表裹以收稠至鏡面般光澤油亮的小牛醬汁，保留其天生脂甘質淳的珍貴風味，更增色添香。
鋪底的是奶香四溢又帶著幽幽青芒香氣的防風根，澱粉與肉脂的豐潤帶來心口的滿足，點綴馬告、紅酒與紅酒醋同煮的醬，以及象徵著夏天的芒果青，巧妙的帶走滑膩油脂，檸檬葉泡泡帶著柑橘調的清爽氣息，微香微苦優雅轉折，野薑花鼻息留香。單獨品嘗已很完美，佐餐調酒還能帶來什麼驚喜？
搭配著的雞尾酒是以特別挑選經過，萎凋後一次揉捻的紅玉茶青為底韻，調酒師Tom在有特殊煙燻氣息的mezcal龍舌蘭中，加入充滿新鮮柑橘香氣的君度橙酒以及馬吿，以牛奶澄清，最後覆上白玉苦瓜及龍眼蜜製成的espuma。首先品嚐小牛胸腺後，啜一口雞尾酒，濃厚的小牛胸腺相襯著蜜香，同時與苦瓜的清苦激盪出平衡的味蕾，兩個極端相互激盪，帶出另一種層次甘醇，接著柑橘、檸檬、芒果青舒暢清爽，獨特的紅玉茶青清澀回甘，一波又一波味覺與口感的轉換。
主廚Josh 表示，這次的合作架構其實兩個人頗有共識，在經過初步一兩次討論即已定案，後續都是在細微的風味層次上進行調整，讓料理與雞尾酒間更有戲劇張力。「其實豐富的層次風味並不是要讓品嘗者感到幽微難懂，主要是希望透過細節的設計，帶來完整卻有趣的感官體驗。」
這場有趣的食與茶酒的對話，即將在6/11、6/12登場的「自然農法台灣茶」雞尾酒餐會，目前已展開熱烈的訂位，每人NTD5,880+10%，包含十道料理以及五杯飲品。Mirawan訂位專線: 02-2345 5222
