三二行館Jimmy（陳溫仁）主廚，回歸料理初心，2020年7月上市的新菜作品，以台灣在地的美好食材，創造出全新菜色！台灣的農作物其實品質非常好，大家卻不太重視，Jimmy主廚因為喜愛台灣，也要讓台灣的好食材被更多人注意，便重新往台灣土地裡尋找靈感。他花了一年的時間，遍尋台灣的絕佳食材，甚至實地與小農們接觸，逐步發現台灣在地食材的獨特風味，開發出品質絕佳的美味料理，要讓台灣的本土食材，成為拿得出手的世界級驕傲。
為了此次的料理演繹，Jimmy主廚將大溪的手剝甜蝦、彰化鹿港鰻魚，都製作成在台灣當地才能享用的獨一無二絕美歐陸式料理。儘管是台灣人都熟知的元素，經過主廚細膩的巧思大變身，口感依舊讓饕客大大吃驚。這次的料理精神不強調在菜肴中呈現大家熟悉的台灣味，而是擷取其中的靈魂，希望透過分享台灣食材，演繹台灣的時旬滋味，讓所有貴賓體會寶島食材的變化與美好。
掌握台灣食材的特性也曾令Jimmy主廚傷透腦筋，不同於進口食材，台灣的土壤孕育出的食物風味迥異，如：台灣的黑山羊較無腥羶味，肉質卻也較緊實；台灣的黑牛不如進口牛肉般油花豐富，相對地油脂含量較低；進口黑豬肉的滋味濃重，台灣的香草豬則有種清香，各有特色，但前者適合燉煮或是油封，後者主廚則挑戰以無油脂的小里肌呈現出如生魚片般的口感。
這一整年Jimmy主廚都在學習與適應這些食材的特性，再發揮料理人的精神，彰顯食材的美味，開發此次的菜色彷彿是一場遊戲、一場冒險、一場挑戰自我的歷程。師傅將30多年的西餐經歷重構，嘗試把食材放在前所未有卻絕佳的位置上，做出屬於自己的味道，更希望以在地食材展現台灣物產的豐饒，開拓出料理無限寬廣的可能性。
花蓮玉米雞胸
花蓮的玉米雞成長於無污染的草地上，以不超出220隻的雞群，圈養在2500平方公尺以上的廣闊草地，平均每隻雞有10平方公尺以上的活動空間，能讓每隻雞自在嬉逐，「運動量」百分百，身強體壯，且同一塊草地，一年只養兩批雞，完全不需要使用抗生素和生長激素。雞隻從小便吃玉米長大，因此雞皮較黃，油脂豐富，不同於肉雞的軟嫩、土雞的韌性，玉米雞口感介於其中，是Jimmy主廚於花蓮探訪時，品嚐到玉米雞的特殊口感，覺得和一般雞肉相當不同，便決定採用於此次菜單中。一旁搭配的也是台灣土生土長的路蕎菜，炭烤後口感酸甜爽脆、十分開胃，非常適合用於前菜。醬料則是當令的澳洲冬季新鮮黑松露製成，上桌時，也會現刨黑松露片，一層一層如棉被般覆蓋於雞肉上，一同入口，組合出的美感鮮香而迷人。
基隆崁仔頂野生磯釣鮮魚
選用基隆崁仔頂當天新鮮現撈的馬頭魚，這種魚類體型越大價格越高，量也更加稀少，但主廚嚴選每隻一定要一公斤以上，魚肉才會足夠厚實，且肉質柔嫩、味道甘美。將馬頭魚煎得外酥內嫩，鮮味卻不流失之外，更以分子廚藝的手法，將馬鈴薯澱粉下鍋酥炸，使其立刻膨脹且帶有類似魚皮般酥脆的口感，上桌後才鋪在魚肉上，當一撒下時，喀滋喀滋的聲音不絕於耳，除了視覺上的美感，也滿足了饕客們聽覺的體驗，同時增添出香酥脆的味覺饗宴，跟著魚肉一起入口，與軟嫩成為強烈對比，滋味有加乘的效果。另外搭配清爽的海藻醬以及提味的粉紅胡椒，藉由台灣的食材重新構成一個外表相似，吃起來卻獨樹一格的西餐菜式。
花蓮黑山羊
目前台灣黑山羊只有花蓮唯一一家牧場養殖，本地的山羊主要以白山羊為主，台灣黑山羊的生長緩慢，因此數量極少，黑山羊的體型也比外來品種小，耐粗飼，抗熱性強且繁殖力佳，成熟時無論公羊或母羊均長有鬍鬚及角，一歲齡的體重約2 0至2 5公斤，羊肉的腥羶味也比外來種低。肉質處理上就必須下另一番苦心，因為台灣黑山羊較為緊實，因此大里肌主廚就以真空恆溫烹調，讓肉質能夠鮮嫩富含彈性，另一種後腿肉，由於是運動量最高的部位，調理起來更加費工，需低溫慢烤12個小時，讓羊肉組織軟化，吃來才會帶點Q滑的滋味。搭配的醬料也非常富變化，包含紅酒羊肉醬、馬鈴薯與新鮮黑松露醬以及十年醋，用餐時可自由搭配，豐富的層次如襲岸海浪般一波一波衝擊著味蕾。
台東野生活龍蝦
Jimmy主廚使用台東土生土長的野生青龍蝦，且一定選用每隻550公克以上，這類蝦種蝦身呈現青綠色，外殼較薄蝦肉較為飽滿，肉質滑爽香甜且鮮味夠，勝過其他龍蝦。主廚以低溫烹調後再以檸檬油香煎，維持住青龍蝦的香氣，而且火候上還必須下足苦心，只要一不小心煎過頭，肉質就會變硬而難以入口，掌握好火候，青龍蝦吃來才會滑嫩鮮香。整隻青龍蝦一上桌大氣磅礡、氣勢驚人，絕對引來饕客的驚呼！搭配墨魚薯泥餃以及各式蔬菜，整道料理非常具有飽足感，再混合以青龍蝦頭製成的醬料，味道更是彼此呼應，將青龍蝦的鮮味發揮得淋漓盡致，也將Jimmy主廚30餘年的西餐功力，完全融合進台灣在地食材中。
三二行館「三二初心。尋根台灣」頂級饗宴，每套午餐NTD 1,380起，晚餐NTD 2,380起，另加水資及一成服務費。敬請各位貴賓把握當令食材的最佳品嚐季節：即日起至10月下旬。如需更多詳細資訊或訂位，請洽三二行館訂位專線 02-6611 8888或官網 www.villa32.com 查詢。
