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11月13日至1月31日 TRANSITION|RAW x ROOM by Le Kief Timelines: 全部, 名廚餐會

ROOM by Le Kief 不是你想像中的那個酒吧。

Transition意指轉折、變遷、或是過場,在劇場中貫穿情節的表演,線性地穿越、交錯,發掘了原本看似不相關的事物之間的連結。本季 ROOM 邀請到了 Chef Andre 領銜 RAW,以具有共同性的食材做對比,再以調飲為過場,14 道 canape 搭配 7 杯調飲,串起一齣以味蕾為主角、高潮迭起的精彩好戲。

Spikes 刺

海膽/黑胡椒-栗子/糖蜜

初登場便是張狂的姿態,兩種有著相似外觀的秋季要角:海膽與秋栗。

新鮮海膽以黑胡椒塔殼承裝,刷上了日式甜醬油,旁邊則用炸過的墨魚汁細麵模仿海膽的刺,增添酥脆口感。時令的栗子則是在蒸熟後分別篩製成泥與蜜漬,重塑回栗子形狀,覆蓋日式醬油果膠,最後再灑上些許海鹽。兩者各自用了醬油與鹽的鹹味帶出食材本身的甜,將海裡與陸地上同樣帶有尖刺的食材,以其鮮甜的原味搭配旨味(umami)做出了絕妙對比。

Kalan 000 清酒 針氈花 檜木

由過場的角度切入,調飲的目的是搭起食物與食物間的橋樑。第一組食物讓人看到了京都的畫面和意象,因此以檜木香氣作為這杯酒的第一印象,加入清酒與開蘭000,帶著花香與米香的優雅茶味,沈穩的木質調平衡了海膽和秋栗的戲劇感。

Succulent 多肉

九孔/三杯/九層塔-田螺/紅酒/巴西里

來自陸上和海底的蝸牛,九孔以台式的三杯醬汁調味,覆蓋羅勒青醬並用炸過的九層塔與蒜片增加酥脆口感。田螺則是以法式傳統勃根地作法方式呈現, 螺肉用紅酒燉煮後沾覆上炒香的蒜頭、巴西里、麵包屑,風味飽滿濃郁。以東西方不同的鹹甜調味方式對照,將共有著多肉Q彈口感的兩道食材變化出截然不同的樣貌。

煙燻茶 肖楠木 咖啡 琴酒 白酒

將三杯醬汁的風味做延伸, 這杯酒加入了台灣肖楠,用以凸顯九層塔的香氣,再以煙燻茶模擬台灣夜市特有碳燒味。加入帶花果香的淺焙咖啡和 Tonic,增加酸度也拉出更清爽的層次,做出類香檳的氣泡感。而香檳與紅酒醬汁再帶出對傳統法國菜的想像,酒體平衡了醬汁的酸度,包覆起螺肉偏重的濃郁風味。

Metallic 金屬

生蠔/手指檸檬-生蠔葉/檸檬

在這一組簡單直白的組合中,強調的是兩者間最具特色的連結—金屬味。
法國生蠔去掉裙邊,留下味道最濃郁的腹部,點綴些許手指檸檬與海水碎冰,對比同樣具有高鋅含量的生蠔葉(oyster plant),搭配新鮮檸檬,兩樣乍看外關毫無關聯的食材瞬間產生共鳴,讓金屬味在舌間跳躍,久久不散。

蒔蘿 琴酒 蕃茄 白酒

以同樣帶有鐵味的菠菜汁液滴入這杯清爽的透明液體, 白酒的酸度拉高生蠔尾韻的甜度,帶海風氣息的琴酒則混入了些許海鹽和海的香氣。澄清後的蒔蘿番茄酒彷彿開胃菜的調料,與生蠔和生蠔葉同步串接成流暢的序幕。

Egg 蛋

西谷米/雞蛋慕斯/馬鈴薯-魚子醬/竹莢魚/白醬油

這一道以蛋為主題,再次做出海陸對比。Chef Andre 用了雞蛋、鵪鶉蛋跟鹹蛋做成帶有濃郁奶香的雞蛋慕斯,拌入口感綿密的馬鈴薯並放上西谷米,呈現陸地上蛋料理常有的 comfort food 口味。海中的蛋則使用鹽漬昆布熟成竹莢魚 Tartare 與跟花椒調味,覆蓋煙燻鯡魚卵做成的魚子醬,再搭配白醬油、乾蔥、和蝦夷蔥的調味,讓大海的鮮味完全區隔出海陸兩種蛋類濃郁與清爽的滋味。

烏魚子 高粱 烏龍 山椒

從陸地的端點到海的端點,Seven 選用了另一種混血的蛋作為過場媒介:海底長大、陸地風乾的烏魚子。烏魚子淋上高粱炙燒,再利用奶洗的手法,去除口感卻能留下淡淡酒香。搭配台灣在地烏龍茶和日本山椒製成的 soda mousse,炭培的香氣、溫潤的茶香,和微微的辛辣感,多層次堆疊出蛋這個食材的各種面向。

Meat 肉

炸未來肉排/烤肉醬-炸豬排/烤肉醬

似肉非肉,Chef Andre 期望用這一道對比想望未來。用未來肉(Omni pork)和豬肉分別炸成豬排,加入酸甜口味的BBQ醬,再夾入奶油吐司做成炸豬排三明治,搭配著醃黃瓜入口。Same but different,猜猜看哪一個才是真的豬肉?

開蘭006 Campari 氣泡 酸黃瓜

「肉」跟「肉」之間的串場,選用了帶有炭培味的開蘭006。 「006 熔岩迷霧 Lava Mist,
茶品風味如同生巧克力豆,揉入紅色漿果,以濃烈炭火煙燻出如暗紅色岩漿溫暖、強烈的氣味,滋味平滑而飽滿。」後加入氣泡與Campari的藥草香氣,覆蓋上與炸麵粉味極搭的味增慕斯,先喝到味增的米香,緊接著是006的可可與炭培味,點綴些許酸黃瓜汁,餐、茶、酒之間的連結與呼應在此得到解答。

Marbling 油花

鮪魚大腹/紅醋-和牛/紅醋

油花一向是重要的風味來源,放在主菜的位置再適合也不過。Chef Andre 將鮪魚大腹搭配紅醋飯捏製成握壽司, 對比 A5 和牛濃郁的油脂。藉由微酸的特性凸顯兩者各自的油花風味,有著相似色澤與外觀的握壽司,放入口中卻展現截然不同的香氣和口感。

巧克力 煙燻 紅酒 烏龍 炭培

如何平衡強烈而豐美的油脂味,Seven決定以帶有煙燻木質調的紅酒去平衡這樣飽滿的味道。最後加入炙燒松柏做為裝飾,,讓松柏在燃燒過程產生的油脂與淡淡肉味去呼應鮪魚與和牛。紅酒搭配紅肉、油脂搭配油脂、醋飯搭配紅酒酸,衝撞卻不衝突。

Pomme 蘋果

蘋果-洋芋

在法文裡,蘋果叫做 pomme,而馬鈴薯叫做 pomme de terre,意思是「土裡的蘋果」。兩者都是法餐裡的重要食材,因此Chef Andre決定將這兩種類似名稱的食材做成外觀一模一樣的冰淇淋,讓大家從口感與風味上去發掘樹上和土裡兩種 pomme 的異同之處。

肉桂 胡椒 紅酒 白蘭地

以串接起「蘋果」與「冬季」的元素為發想,肉桂是此連結的不二人選。帶點木質的風味,這杯收尾的甜酒就像熱紅酒的清爽版,用辛香料元素揉和了兩種不同質地的冰淇淋,替整套餐酒做出了滿足的收尾。

TRANSITION|RAW x ROOM by Le Kief

  • 日期:2020年11月13日至2021年1月31日 週四至週六 19:00-21:30
  • 菜單:14 canapes x 7 cocktails,每位NT$ 2,500+10%
  • Canape Set Menu 採預約制:請以線上訂位方式 連結 ;五位以上請電洽02-2711 6007。

Chef André x ROOM by Le Kief Limited edition cocktail-MOON

除了 canape set menu 外,本次合作將同步推出一款使用開蘭 005 月色漣漪(Moon Ripple)烏龍茶製成的限量茶酒。「葉緣鋸齒發酵的紅,釋放馥郁熟果香,溶出的果膠質,在澄黃茶湯表面堆疊,飽滿地如同一輪明月。」飲用時可以先聞到優雅的茶香、入口後則能品嚐到白色花朵與野薑花的氣息,就像漫步在月光下。限量酒款每瓶NT$ 500,僅限套餐客人加購,一人限購一瓶。

「ROOM by Le Kief」,一個全新概念的調飲廚房,期待你帶著好奇的心情踏入,放下所有假設,一起探索味覺與視覺的無限可能。

Room by Le Kief-Seven Yi
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