無菜單日本料理這幾年在台灣備受矚目，尤其米其林跨足台灣之後，越來越多餐廳加入戰局，去年摘星、獲得餐盤推薦的日本料理就超過二十間，而引領台北會員制日本無菜單料理潮流的始祖，是東區巷弄裡一間無招牌、門面隱密，外觀看似傳統日式宅邸的「千壽」。
進門就像直達日本，一解好想去日本的鄉愁
千壽由現任日本「社團法人壽司協會」理事長菊地英晃創立，他認為日本料理是味覺享受，更是精緻的文化體驗，因此為了提供賓客最無微不至的服務，千壽採完全預約制，可以選擇在板前欣賞主廚的本格派壽司技藝，品嚐熟成魚鮮的美味，或是進入保留個人隱私的榻榻米和室包廂，體驗傳統古民家懸吊式圍爐涮涮鍋（囲炉裏鍋）。創辦人菊地英晃還在寸土寸金的東區打造了一座日式庭院，寧願捨棄座席數也要營造純正日式氛圍，讓賓客從進門那一刻起就彷彿穿越時空來到日本，療癒受到疫情影響無法赴海外旅遊的苦悶心情。
台北會員制日本料理始祖，當紅名廚都曾在此修業
日本的會員制餐廳發展已久，由於環境隱密、提供頂級料理享受，因此成為政商名流的最愛。2014年千壽以低調奢華之姿從進駐東區，「千」指的是餐廳限定招募 1,000名會員、「壽」是祝福之意。千壽是台北首間限定會員才能訂位，並且採用 OMAKASE 形式，也就是無固定制式菜單，全權交由主廚根據當天食材配菜的頂級日本料理店，開幕後在台北老饕圈享譽盛名，一席難求。
千壽的幕後經營者是六本木壽司名店「壽司通」創辦人，同時也是現任日本「社團法人壽司協會」理事長菊地英晃。以千壽為首，這幾年無菜單日本料理在台北開枝散葉，先後自立門戶的足立浩正與渡邊信介系出同門，兩位都是由千壽創辦人菊地英晃一手栽培出來的名廚，堪稱是台北高級壽司的廚藝學院。
擁有精準識人眼光的菊地英晃，去年自日本延攬兩位米其林等級的日籍主廚來台，重啟千壽雙主廚制度。負責無菜單壽司（OMAKASE）的渡邊則明曾服務於著名的壽司匠集團；負責懷石料理的吉田将志，則是遊歷世界的懷石料理達人，多年來在海外傳達高級日本料理的藝術之道。兩位歷練豐富的主廚各司其職，一掌生食、一掌熟食，攜手呈現日本料理的細膩精緻與多樣性。
千壽必吃三大明星焦點
- 經典首創「關東風兩倍大鰻魚飯」
一般日本鰻魚飯使用的鰻魚體型較小，而千壽特別選用台灣大型黑鰻，一尾重達兩台斤，大約是日本的兩倍大體型，挑刺後先蒸後烤，黑鰻的油脂豐潤、口感和香氣細緻，風味勝過許多鰻魚專賣店，推出多年來口碑人氣俱佳，是老饕間口耳相傳，只有午餐時段才能品嚐到的夢幻經典料理。
- 全台唯一「古民家懸吊式圍爐和牛涮涮鍋（囲炉裏鍋）」
有和牛奧運之稱的「全國和牛能力共進會」，每五年集合日本最優秀的種牛、肉牛一決高下。新崛起的宮崎黑毛和牛，色澤美麗，油花細密交織如大理石紋裡，肉質柔嫩入口即融，已經在肉牛部門連霸三屆冠軍，是松板、神戶、近江這些三大名牛之外必吃的首選。
千壽的鐵板燒烤只取 A5宮崎和牛菲力最珍貴的部位「夏多布里昂」，可以一次品嚐哇沙米鹽及和風壽喜燒兩種不同風味。為了充分展現頂級食材的特色和價值，還特別引進日本古民家懸吊式圍爐涮涮鍋（囲炉裏鍋），使用吊鉤（自在鉤）懸掛鐵鍋，以日本進口備長炭提供穩定熱度，使鍋底均勻受熱，A5等級的宮崎和牛沙朗在溫度70℃、低溫調理的手法下涮去多餘油脂，達成介於滑嫩與彈性之間，獨一無二的豐潤柔軟口感。搭配的沾醬可依個人喜好選擇「綜合水果柑橘醋」或「和風壽喜燒醬汁搭配蛋黃慕斯」，質地輕盈的醬汁賦予肉質無可比擬的多汁口感。
- 展現熟成魚鮮的「江戶前」壽司技藝
「江戶前」是經典的壽司流派，在冷藏設備出現前，為了生魚的新鮮與衛生問題發展出的保存方式，生魚經過數日熟成後反而更加濃郁鮮美，一反大眾對「新鮮」的認知。
專業的握壽司師傅會根據不同的魚種，給予不同的熟成時間與手法，例如千壽常針對白肉魚使用「昆布熟成法」：將魚徹底洗淨、挑刺，平鋪在保有濕度的昆布上，保存冰箱中，以正負 1℃ 定溫熟成，待魚肉釋出酵素，自身的鮮味氨基酸與昆布豐富的鮮味物質結合，約三至四天後，原本味道淡雅的白肉魚身，便會轉變成鮮味濃郁的滋味。
