每到春季，如象牙般乳白的白蘆筍出土，和煦的春日就在白蘆筍的現身中被喚醒，這細嫩甘甜的滋味總讓老饕殷殷期盼。白蘆筍除了「蔬菜之王」以外，還有很多別名，如：貴族白美人、可以吃的象牙、國王的餐食、皇家美食、白色黃金等等，這些名稱都很「矜貴」，此亦顯示白籚筍的身價確實不凡。台灣也越來越多餐廳開始使用這法國來的嬌客，但三二行館主廚陳溫仁（Jimmy）從16年前便開始創作白蘆筍料理，且堅持只選用法國 Landes 產區的白蘆筍，此為全世界品質最佳的產區，更嚴選32＋等級，3.2公分粗，直徑最大、吃來最多汁的白蘆筍。
白蘆筍會如此高貴，和其採收時的辛苦有絕對關係，清晨四點左右就要開始以人工刨開土壤，一根根挖起白蘆筍，除去多餘土壤後開始分級，同時還要添加砂土隔絕陽光。因為從土表裡冒出來的白蘆筍，一碰到陽光就會被曬成綠蘆筍，所以深夜採收時必須搶快。這些過程機器完全無法取代，因此不僅成本高，更是件付出勞力、心力與時間賽跑的工作。而法國白蘆筍一年只收一次，只有三到五月的時間為採收期，產期相當短，過了這兩個多月，就要再等上一年，所以老饕們想品嚐來自法國，手工鮮採頂級32+白蘆筍，這嬌嫩多汁，清、甜、甘、脆的滋味，就只能趁現在了！
過去數年三二行館在白蘆筍季平均單月能銷出將近700支白蘆筍，大約80公斤，統計每年3月至6月白蘆筍季賣出的總量，就能賣出2000支，總共250公斤，若將所有白蘆筍疊起來算，高度等同整座台北101，銷量十分驚人！更是全台灣賣出最多白蘆筍的餐廳。
Jimmy 主廚今年更大膽採用台灣本土的白蘆筍。其實台灣過去也曾大量種植白蘆筍，雲林還是東南亞最具代表性的產地。當時雲林土庫家家戶戶都種白蘆筍，採收時甚至請不到工人。最高峰種植面積曾高達近一萬九千公頃，所生產的蘆筍罐頭行銷全球，相當受到矚目，台灣更被讚譽為「蘆筍王國」。後來台灣經濟起飛，產業結構也不斷更迭，勞動力逐漸離開農地；加上 1986 年韋恩颱風造成台灣西部嚴重風災，摧毀了不少網室，也推倒了最後的蘆筍業。這個需要大量勞力的產業逐漸沒落，現在雲林種植蘆筍的面積，剩不到五千公頃。
但台灣本土仍有小農堅持在這片土地上，種植出屬於自己的味道，且品質也相當優良，Jimmy 主廚便想將這台灣味融合進本季的白蘆筍菜單中。相比之下，法國的白蘆筍品種肥、甜、滋味細嫩且多汁，有絕對的優勢；但雲林的氣候溫差較大，長出的白蘆筍風味相對濃郁，外型較為細長、甜度表現也相當好，且減少食物的里程後，也能品嚐新鮮採收的美味！
宜蘭龜山島角蝦佐法國白蘆筍
選用 Jimmy 主廚故鄉宜蘭的角蝦，肉質飽滿，口感鮮甜，香煎到三分熟後更能將美味鎖緊。搭配的白蘆筍則以蝦高湯熬煮，與角蝦的滋味能相互呼應；一旁的蝦醬則以分子廚藝手法，將法式酸奶製造出蓬鬆感，讓入口的口感層次更加豐富；配菜則是水芹以及各種顏色的三色菫，交織出餐盤上的繽紛春彩。當季白蘆筍甜嫩多汁，清脆纖細，透過先低溫烹調再香煎的手法，並搭配鮮美角蝦，更能襯托出白蘆筍難以忘懷的歐陸春日滋味。
基隆野生磯釣鮮魚佐海膽及法國白蘆筍
此道料理中 Jimmy 主廚將大地中的白蘆筍滋味與海洋的鮮味完美結合。選用來自日本北海道，水質乾淨天然的地區，孕育出的生食級黃金馬糞海膽，為日本三大珍味之一。外觀瓣塊肥大厚實，口感細膩綿軟、海味濃郁、甜味豐厚，單吃就很鮮美，搭配昆布鹽，更能讓海膽的腥味消失、鮮味提升。魚種選用甘鯛，因為相比其他魚，肉質更為鮮甜軟嫩，且完全沒有腥味，一同入口才不會破壞白蘆筍清新的風味。底下的醬汁則以大量的鮮菇與蘆筍熬煮，帶出白蘆筍的柔嫩及鮮甜多汁。
雲林土庫白蘆筍佐北海道干貝
此次套餐中的一大亮點便是台灣當地的白蘆筍，質地細緻色澤白皙，雖然相較法國白蘆筍較為細長，但 Jimmy 主廚仍嚴選粗度達1.8公分的白蘆筍，先以海鮮湯熬煮，再以爐火炭烤，保留住清脆的口感，搭配上北海道干貝，增添鮮美滋味，一旁也是以干貝製成的醬汁，讓味道能夠彼此呼應，再以色彩繽紛的金蓮葉、金蓮花點綴，和煦的春日暖風，便在餐盤中展開。
嘉義鹿草放牧黑豬戰斧豬肋排
放牧的黑豬肉和一般養殖豬不同，豬肉的肉色鮮紅，細看的話，還會發覺因為運動量較足，所以纖維較細，口感比一般豬肉細嫩很多。瘦肉部分有嚼勁，肉質滑嫩但不會失去韌性，而肥肉部分經過咀嚼就會融化，充滿濃郁的肉香。Jimmy 主廚還選用一隻豬只有四片的上背肉，帶有蓋肉的特性，因此口感更加鮮嫩。一上桌，整片的帶骨肋排相當有氣勢，光聞味道就讓人食指大動，吃起來既紮實卻又不會過於乾硬，同時帶有滑嫩的口感。搭配的醬汁以豬肉以及紅酒熬製而成，鮮味十足，再配上台灣當季的鮮蔬，更能有去油解膩的效果，讓整道料裡視覺與味覺均是饗宴。
三二行館「春日黃金。矜嬌白蘆筍」頂級饗宴，每套NT$ 5,800，另加水資及一成服務費，每日限量推出。敬請各位貴賓把握頂級白蘆筍的最佳品嚐季節：即日起至六月下旬。如需更多資訊或訂位，請洽三二行館訂位專線 02-6611 8888；或官網 www.villa32.com 查詢。
