高雄知名 THOMAS CHIEN 法式餐廳繼去年底攜手 Bar TCRC 舉辦創新雞尾酒餐會帶來許多饕客的喜愛迴響，今年再次精心策劃結合日本燒鳥與法國料理，獻上「夏炙六手餐會」，將於5/29（六）、5/30（日） 兩日於高雄 THOMAS CHIEN 法式餐廳舉辦，午餐、晚餐共計四個餐期，200個席次。這次餐會中將帶來不同以往聯手餐會的型態，各家主廚除了拿出各自本領做自己擅長的料理之外，更有 THOMAS CHINE 廚藝總監簡天才、主廚邱泓訓，以及來自台中鳥苑地雞燒主理人湯仲鴻 Tommy 三位料理職人，在無數次往返的菜單設計試菜討論後，比對各種食材風土滋味、一起設計餐點，激盪出翻轉味蕾的美味方程式，把日本燒鳥與法國料理精髓完美融合，炭火燒烤與法式技藝串連出充滿火花的盛宴。
簡天才、邱泓訓與湯仲鴻三位餐飲職人在過往的野臺繫活動中培養了合作默契，此次餐會三人更挑戰不同以往各出各菜的模式，而是把截然不同的日本燒鳥跟法國料裡，串連出最佳美味。例如這次餐會裡就有鳥苑的招牌乳鴿料理，Tommy 表示，在台中鳥苑，乳鴿就是以原味呈現，只用鹽與胡椒去呈現食材的鮮甜，這次不僅是帶來了這道招牌菜，更特地結合 THOMAS CHIEN 餐廳以葡萄去發想出來的醬汁，酸甜的味道與乳鴿的野味十分搭襯，燒鳥料理、法餐靈魂醬汁，碰撞出一種全新的體驗，也是此次聯手餐會最具意義的地方：把兩家餐廳的專長與特色突顯出來，同時提升了料理的想像空間，帶給喜愛美食的饕客們煥然一新的味覺旅程。
THOMAS CHIEN 法式餐廳主廚邱泓訓表示日式燒鳥料理多為濃厚風味，這次以法餐精髓—醬汁與調理技藝手法來搭配燒鳥，帶著實驗精神發想菜單，如何取得風味平衡並彼此襯托是一大挑戰。好比是在日本燒鳥店一定會有的雞肉丸，會因為各家食材成分跟調配比例而有各自的口感風味，這次 Tommy 特地把他融入台灣特有香料的馬告雞肉丸帶來高雄，邱泓訓主廚則巧妙的搭配上以煙燻過的蛋黃與松露做出的醬汁，「雞肉丸、煙燻蛋黃、松露」燒烤後Ｑ彈的雞肉丸與煙燻蛋黃松露醬汁在嘴裡融合，那激盪出來的味道與台中鳥苑本店嚐到的風味全然不同，連 Tommy 自己也十分驚豔醬汁與雞肉丸的結合。另一道「烤鴨胸、蕎麥薄餅」則是邱泓訓主廚使用法式傳統的褐色醬汁來搭配鳥苑 Tommy 的烤鴨胸，醬汁的風味來源有雪莉酒醋、胡椒與焦糖，鹹薄餅則是法式經典，不過使用的原料是來自臺灣的蕎麥粉。蕎麥樸實的味道包裹鴨胸，巧妙透過日本燒鳥手法、法式醬汁跟薄餅、以及台灣食材，達到整體風味平衡，也讓名菜「北京烤鴨」在法餐技藝下有了重新詮釋的感覺。
這場餐會於五月底舉辦，同時以烤、煙燻為料理主軸，因此餐會名為「夏炙」，三位料理職人穿梭在創新與傳統、日式與法式間取得平衡，是這場餐會想呈現出來的。考量到燒鳥需要掌握炭火火侯跟燒烤時間，因此出菜順序有法餐與燒鳥穿插出菜，同時在每道傳統燒鳥料理中，也可見法餐重視醬汁與工序的料理精髓。THOMAS CHIEN 主廚邱泓訓延續燒烤的料理主軸，「紫蘆筍、焦化洋蔥、蟹肉」將洋蔥烤至金黃色加入雞高湯細熬12小時，包覆清蒸蟹肉，滋味甘美充滿香氣；搭上口感上細緻綿密、產自嘉義的紫蘆筍，以日式炸天婦羅的做法，保有鮮嫩與鮮甜，佐以有著杏仁烤過的核果香氣與白蘆筍甘甜滋味的白色醬汁，質地使整道菜更顯滑順，細嚐略帶苦韻，提升風味層次。這道菜是主廚邱泓訓專為餐會設計，卻帶入日式料理的特色巧思，透過法式料理嚴謹的工序與美學呈現出不一樣的風味樣貌。Tommy 此次也打破日本燒鳥以禽類為主的框架，為這次餐會帶來了一道特別的海鮮燒烤「南非鮑魚、鮑魚肝」，把當天新鮮的鮑魚取下來的同時，用鮑魚的肝調味做成醬汁，醬汁不是用來沾燒烤的料理，而是一遍一遍地把肝醬淋在鮑魚上面，正反面至少各四次一次一次的燒烤收乾，直到醬汁濃縮沾附在鮑魚上面，是一道工序極細並掌握火候力道的料理，也是主廚們在用心對待每道料理的過程中想傳達給客人們的真心。
此次聯手餐會除了餐點設計充滿亮點，在酒的搭配上極為用心，數款來自法國的自然紅白酒粉紅酒，再加上氣泡酒、清酒來巧搭每道餐點。清酒是陳千浩老師剛剛發表的吉野地酒—台中外埔神跡酒造，此款用花蓮吉野米釀造的酒，是陳千浩老師作為台灣清酒復興之路的第一款清酒，陳千浩老師以他在法國勃根地學習的葡萄酒釀造知識，同時融入日本清酒釀造技法，瞄準吉野一號這個特殊品種，利用日本酒麴釀製清酒，品飲入口非常溫和，還帶著淡淡的甘甜，後味則非常醇厚，搭配白肉和海鮮非常對味，這次與兩道料理「雞頸肉、苦瓜鳳梨」以及「日本安康魚、KAVIARI 晶鑽魚子醬」搭配，完美的串連出台、日、法和諧的最佳風味！而「雞肉丸、煙燻蛋黃、松露」選搭了以薄酒萊傳統二氧化碳浸漬法釀製的葛麗泰卡波紅酒，獨特的氧化釀造法讓此酒口感與蛋黃松露相當搭配，柔順帶出雞肉丸的好風味；「屏東乳鴿、葡萄」則搭以法國隆河區 Roger Perrin 酒莊教皇新堡老藤葡萄酒，此區的葡萄酒只在收成最好的年份挑選出最優質的葡萄進行釀造，所以皆是限量精選的年份酒款，搭配碳烤多汁的乳鴿，炭火香氣與葡萄醬汁的酸甜風味，再搭上紅酒充滿層次的韻味，彼此交融完美無瑕，也讓鴿肉的鮮甜更顯綿長。
由於疫情的影響，連續多年舉辦的米其林客座餐會不得不停辦，THOMAS CHIEN 簡天才並沒有因此停下交流的腳步，轉往與台灣各地料理職人合作，持續探索料理的多元性，也藉由聯手餐會，把台灣充滿開創性的飲食文化體驗傳遞給各地的消費者。由 THOMAS CHIEN 法式餐廳廚藝總監簡天才、主廚邱泓訓以及鳥苑地雞燒主理人湯仲鴻三位聯手的「夏炙六手餐會」，甫一推出就幾乎搶訂一空，僅剩少數珍貴席次，這次餐會將帶饕客們體驗 Fine Dining 的質感，也同步感受到日本燒鳥的輕快放鬆。
夏炙六手餐會
- 活動時間：2021年05月29-30日（午晚餐，四個餐期）
- 餐會席次：NT$ 7,600（含六款精選酒款）； NT$5,600（不含酒、10%服務費外加）
- 訂位專線：07-536 9436
- 餐會詳情：THOMAS CHIEN 官網 http://thomaschien.com/news/news-20210529/
