40年來堅守經典法菜歷史地位，即便創新潮流不斷續的在市場掀起洪瀾，台北亞都麗緻大飯店巴賽麗廳 La Brasserie 始終堅守著復刻傳統、承襲經典，守候著喜愛法式料理的饕家。為了讓消費者在饗宴外更富知識體驗，巴賽麗廳主廚廖偉立遍讀法國料理書籍，深耕經典之最。
2021年新菜單的展現，依循著人文、地理、歷史的脈絡深入考究，精選出十餘道足以代表當地特色的老派經典。例如:彰顯當地豐富鴨肝、松露聞名來自多爾多涅省的佩里戈爾沙拉、受著作權保護的馬賽魚湯、被英國人稱為「青蛙佬」其來有自，乃至法國北方與比利時邊界的法蘭德斯風情，在品嘗美食間摸索著民族文化更迭；抑或是向科學致敬的絢麗甜點。而名廚經典永不遺忘，主廚廖偉立繼2020年復刻世紀廚神保羅包庫斯（Paul Bocuse）酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯 VGE 後，2021再次以雋永名菜「香煎季節時魚、洋芋魚鱗」向其致敬。
以傳統法菜為精神的巴賽麗廳 La Brasserie，專精法國各省份歷久彌新的經典佳餚，2021年鑽研地區性特產，考究百年佳餚的歷史脈絡。佩里戈爾沙拉（Salade Périgourdine）是來自法國西南方多爾多涅省（Dordogne）傳統菜，因為土壤氣候的特性，生長了許多菇類，包含禽類所鍾愛且有黑鑽石之稱的松露，因而該地間接繁殖了許多鴨鵝。佩里戈爾沙拉極致表現其風土特產，將鴨肉、松露碎、開心果、鴨肝、白蘭地和四粉味調和而成的肉餡鑲進鴨脖子裡，放至冷藏冰箱風乾隔夜之後，再以鴨油進行低溫油封，沾以雪莉醋和核桃油調製而成的油醋醬，味覺層次更添豐富。
多元的典故更增添奶油龍蝦湯 Bisque de Homard 的鮮味感。一則傳說起於法國西部、西班牙海灣間的比斯開海灣（Biscay），由17世紀的漁夫料理而來，自萃取海鮮風味；其二傳說為來自於 biscuites 的原意「煮兩次」，先將蝦殼烘烤後加入白酒、香料、調味蔬菜和高湯燉煮，點綴魚子醬、鮮奶油、蝦夷蔥於其上，最後撒上以龍蝦卵磨製而成的龍蝦粉增添鮮味。另一道海味料理則是來自於普羅旺斯沿海的馬賽魚湯（Bouillabaisse），百年以來受歡迎的程度讓馬賽廚師們於1980年制定了《馬賽魚湯憲章》規範了這道菜的基本要素，其一重要元素即是必須使用四種以上的不同海鮮。巴賽麗廳 La Brasserie主廚廖偉立以調味蔬菜、番紅花、茴香酒及白酒燉煮5種新鮮海魚: 魚片、淡菜、虎蝦、花枝與九孔及馬鈴薯，最後搭配抹上蒜味番紅花醬汁（Rouille Sauce）的法國麵包，與魚湯的鮮甜美味，完美呈現傳統法菜的美好風貌。
向來是世仇的英國人，常稱法國人「青蛙佬」這和法國人酷愛青蛙腿肉有關。根據《巴黎食室》紀載，14世紀的法國人已會將蛙腿肉裹粉油炸，東布即是法國境內盛產青蛙的地域，因而巴賽麗廳 La Brasserie 創作了 「東布酥炸田雞腿襯蒜味乳沫」取蛙腿裹粉油炸，沾以蒜味乳沫、巴西里青醬與巴斯克辣椒提味，味蕾層次更豐富。
民族文化交疊下，料理激盪著衝突與妥協，法蘭德斯啤酒燉牛肉 Carbonnade Flamande 是一道廣為人知的比利時名菜，可說是法國勃根地紅酒牛的啤酒版。歷史上的法蘭德斯曾經包含法國北部、比利時、荷蘭南部，位於法國北部與比利時邊界的法蘭德斯啤酒燉牛 Carbonnade Flamande 則以女皇爵黑啤酒取代紅酒，另加以培根、大量洋蔥、牛肉汁熬煮牛腱與牛腩。配菜佐以薑味麵包、薯條，沾著醬汁一同享用。
紀錄著1950年代北非移民潮，碳烤羊肩排、北非羊肉腸附哈里薩優格（Côtelettes d’Agneau et Saucisse Merguez）起於1950年代北非移民潮，北非羊肉腸（Saucisse Merguez）來自於 Maghreb 馬格里布，阿拉伯語為”日落之地”的意思，隨著移民潮的發生，Saucisse Merguez 開始出現在法國。巴賽麗廳 La Brasserie自製羊肉香腸與羊肩排，並於餐點內添加孜然、芫荽籽、茴香籽、辣椒和大蒜提味，下方佐以普羅旺斯燉蔬菜與北非小米增添飽足感，醬汁則選用以中東辣醬哈里薩優格醬，整道佳餚呈現些許辣度，是喜愛刺激風味的饕客不可錯過的佳餚。
被譽為法國現代主義烹飪之父 Paul Bocuse，其雋永料理不勝枚舉，繼2020年酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯後，香煎季節時魚、洋芋鱗片是第二道向法國現代主義烹飪之父 Paul Bocuse 致敬的經典代表。受台灣漁獲限制，巴賽麗廳 La Brasserie 以石老魚取代法國當地所使用的紅鯔魚（red mullet），將洋芋刨成鱗片狀並交疊至鮮魚表面，以小火慢煎至酥脆口感，卻仍保持魚肉細緻；佐以柳橙汁、鮮奶油、苦艾酒與台灣消費者接受度較高的雞肉汁（取代法國小牛汁），結合精緻的工匠技術、在地的食材，呈盤有如優雅畫作。主廚廖偉立重新刻劃世紀之作，以經典呈現向料理教父致上最高敬意。
需搭配經典故事甜點為饗宴畫上驚嘆號！全新菜單推出四款歷史典故的甜點，紀念1910年自行車大賽，而以車輪形狀做成的巴黎布雷斯特（Paris-Brest），在酥脆蓬鬆的泡芙間夾上濃郁滑順榛果奶油曾添香氣。在法國名廚 Michel Bras 與家人相聚的酷寒夜裡，熱巧克力帶給他的靈感，而巴賽麗廳 La Brasserie 法芙娜熔岩巧克力2.0（Fondant au Chocolat2.0）另加入以百香、鳳梨、芒果做成的 sobert，增加味覺層次。反轉蘋果塔（Tarte Tatin）來自一場恰到好處的失誤，19世紀點心廚師 Tatin 不小心烤焦了蘋果，一轉念的將塔皮蓋在其上，受到客人喜愛而成為巴黎招牌甜點！向科學致敬的火烤冰淇淋蛋白霜（Omelette Norvégienne），透過蛋白霜隔熱原理而發明，享用時點燃香橙酒，體驗冰火交加的絕妙口感，感受跨領域結合讓饗宴無限美好。
